С детских лет помнится, что варенье — не просто сладкое лакомство, а награда, приносящая особую радость. А эта сладкая пеночка, которая перепадает любимым внукам, когда бабушка варит варенье... А помните, как обожал варенье самый обаятельный «мужчина в полном расцвете сил»? Для Карлсона варенье было не только лучшим в мире лекарством, но и даже топливом для его пропеллера...
Несмотря на то, что сегодняшние магазины переполнены изобилием джемов и различных конфитюров, многие из нас не отступают от традиций и готовят варенье в домашних условиях. Это своего рода ритуал. Помню, когда я была маленькой девочкой, мама или бабушка варили варенье в огромных эмалированных тазах, снимали пену большой деревянной ложкой. Приятный аромат ягод витал по всему дому. Конечно, мы не были такими привередливыми, как современные дети, и варенье нам казалось лучшим в мире лакомством. По мне так и теперь домашнее варенье ароматнее и вкуснее магазинного (по крайней мере, ты знаешь, из каких ягод и при каких обстоятельствах оно варится).
Из чего только ни придумали люди варить эту сладость! Помимо классического лакомства из садовых ягод — клубники, малины, смородины и вишни, многим уже давно известны и такие, казалось бы, странные варианты, как варенье из кабачков и тыкв, баклажанов, огурцов и помидоров, физалиса, ревеня и даже арбузных корок. Но и это, оказывается, не предел. Похоже, что варить варенье можно из всего, что попадётся под руку. Например, из зелёных грецких орехов или из молодых сосновых шишек.
А вот ягодная охота сейчас в самом разгаре. И до богатого урожая в саду — рукой подать. Значит, будем варить варенье, крутить компоты, закатывать пюре.
Мнение специалиста
Сергей Розанов, технолог общественного питания:
— Варенье в основном состоит из сахара. Воды в нём мало. И по калорийности оно не уступает шоколадным десертам. Те микродозы витаминов, которые остаются после уваривания, настолько малы, что их можно даже не брать в расчет. После длительной термообработки в варенье сохраняются лишь минеральные соли, органические кислоты, клетчатка и бета-каротин. Но они не могут стать основным источником полезных веществ в питании. Чуть больше витаминов остается в варенье-пятиминутке, но их доля тоже не слишком велика. Пожалуй, единственный вид сладости, в котором содержатся все полезные вещества даров природы, в том числе и витамины, — это перетертые с сахаром ягоды. Только исходные продукты должны быть идеального качества: плоды — спелыми, чистыми, без гнили и червоточин, сахар — белым (коричневый нерафинированный может придать угощению жженый привкус). Полезность варенья можно повысить, используя вместо обычного сахара фруктозу. Но и здесь не всё так просто. Во-первых, она значительно дороже сахара. Во-вторых, заготовки из неё могут приобрести приторный вкус, а если фруктозы взять поменьше, варенье может забродить.
Секреты успешной варки
Посуда для варки варенья должна быть широкой. Предпочтение можно отдать эмалированному тазику.
Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательно, несколько раз меняя воду.
Для варенья отбирают целые, неповрежденные фрукты и ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.
Рекомендуется варить не больше трех кило-граммов ягод за раз. Для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе во время варки варенья необходимо периодически встряхивать посуду с вареньем.
Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо непременно удалять, иначе варенье при хранении может закиснуть. Для пенки удобно пользоваться ложкой или шумовкой и собирать её в глубокую тарелку.
Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока, и оно быстро загустеет.
При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трёхлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, а фрукты становятся мягкими и дряблыми.
Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода. Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.
Рецепты варенья
КЛАССИЧЕСКОЕ
Обработанные ягоды или фрукты помещают в посуду, засыпают сахаром (обычно в соотношении 1:1) и ставят на огонь. Периодически помешивая, доводят до кипения и варят на маленьком огне до готовности. Готовность определяется следующим образом: необходимо капнуть сироп на блюдце. Если капля не растеклась, а сохранила свою форму, можно снять варенье с плиты. Правильное варенье сохраняет цвет свежих плодов. Если продукт имеет коричневатый оттенок – его переварили.
Плюс: можно хранить при комнатной температуре.
Минус: самый губительный для витаминов способ приготовления.
ЯГОДЫ В СИРОПЕ
Сначала необходимо сделать сироп. В кастрюлю или таз нужно насыпать нужное количество сахарного песка, залить его водой (из расчёта от 0,5 до 2 стаканов воды на 1,5 килограмма сахара) и поставить на огонь. Помешивая, доводят до кипения, процеживают. Затем закладывают в сироп ягоды или фрукты и варят до готовности.
Плюс: хорошо хранится.
Минусы: трудоёмкий способ, при любом отклонении от рецептуры варенье утрачивает товарный вид, быстро засахаривается.
ПЯТИМИНУТКА
Ягоды засыпать сахаром (500 — 700 г ягод на 1 кг сахара) или залить сиропом, довести до кипения. Держать на огне
5 минут. Готовое варенье закатать крышкой.
Плюсы: сохраняет витамины, изначальный вкус и цвет плодов, низкокалорийное (сахара берётся меньше).
Минусы: хранится в холодильнике, трудоёмкое приготовление.
ХОЛОДНЫЙ ДЖЕМ
В миску с ягодами засыпать сахар (1,5 кг на 1 кг ягод) и перетирают деревянным пестиком до однородной массы. В банки поверх варенья насыпается слой сахара толщиной 1 см.
Плюс: сохраняет все витамины и минералы.
Минус: хранится в холодильнике.
