Вечером прогуливалась по берегу реки и случайно услышала разговор двух рыбаков. Мужчина в возрасте учил паренька:
— Лёха, вот ты собираешься варить уху из щуки. Помни, что рыба эта суховатая, нежирная. И чем она больше, тем мясо суше. Поэтому советую использовать для отвара сначала мелочь. Её лучше в марлю сложить, тогда чистить не нужно и чешуйки плавать не будут.
— Ну и последнее в списке, но главное по значению, — продолжал мужчина, — полстакана водки на котелок, и перед снятием с огня потушить в ухе хорошего размера головню с костра.
Бывалый ничуть не смутился бесцеремонному вторжению в разговор и как знаток самого правильного рецепта в мире пояснил:
— Чтоб с дымком была. Для аромата. Только головня должна быть лиственная, а то уха смолой пахнуть будет.
Думаю, одного рассказа достаточно, чтобы представить, насколько вкусное это блюдо – настоящая уха, сваренная на костре. Можно много говорить о вкусовых качествах данного кушанья, есть ещё один немаловажный аспект – полезность.
К слову, о термической обработке. Практически в каждой рыбе есть паразиты, и от этого, увы, никуда не денешься. Личинка может находиться под шкурой рыбы, хоть та с виду и будет казаться здоровой. Даже в замороженной на долгие часы рыбе не умирает личинка. Как избавиться от паразитов при приготовлении рыбного блюда? Уху нужно проваривать не менее 15–20 минут после закипания.
Факт
В старину люди варили белую и красную уху. Белая варилась из судаков, ершей, окуней, линей, лещей. В неё добавляли лук и специи. Такая уха считалась обычной и была достаточно популярной. В красной ухе использовалась рыба ценных видов — белуга, осётр. Термин «красная рыба» был присвоен осетровым в том смысле и значении, в каком красным в старину называли всё редкое, дорогое, красивое: красна девица, красное солнышко, красный товар. Такая уха была редкостью.
Читать полностью: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-4458/
Важные правила
Самая лучшая уха получается из нескольких видов рыб, поскольку каждый добавляет блюду свою изысканность и вкус. В ухе хорошо сочетается нежирная рыба с жирной.
Готовить уху нужно обязательно в неокисляемой посуде.Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Но не расстраивайтесь, если вы решили готовить дома, а не на природе. Помните одно – рыбу не размораживать. Сразу же бросайте в воду.
Если уха варится из морских рыб, следует удалить шкуру, иначе она сделает вкус ухи неприятным.
При приготовлении ухи используется самый минимум овощей, таких как картофель (нерассыпчатый сладкий сорт), лук и немного моркови. Помимо этого, необходимо внести большой набор зелени и пряностей, таких как лук-порей, петрушка, укроп, зеленый лук, лавровый лист, чёрный перец, пастернак, эстрагон. Иногда добавляют мускатный орех, шафран, анис, имбирь, фенхель. Набор пряностей напрямую зависит от выбранного сорта рыбы. Чем рыба жирнее, тем пряностей понадобится больше.
Уха будет значительно вкуснее, если при приготовлении огонь будет медленный или умеренный.
Некоторые считают, что ни в коем случае не стоит добавлять в уху масло, крупу, муку. С этим можно согласиться, а можно и нет: всё дело во вкусе.
Есть уху приятно либо с чёрным хлебом, либо с рыбной кулебякой, а также с пирогами, которые начинены рисом и яйцами.
Уха рыбацкая
Разделите улов на две части: в первой части – крупная рыба, во второй – мелкая. Всю мелочь (окуньки, ёршики) потрошите и затем варите предварительно не очищенной около часа на медленном огне. Чешуя даст вкус и наварис-тость. Процедите отвар через сложенную в несколько слоёв марлю и тут же осветлите его, для этого вылив в него свежий куриный белок. Достаньте белок из бульона, положите в котелок кусочки крупной рыбы (очищенной и вымытой), нарезанную картошку, дольку чеснока, луковицу, перец, соль, подлейте кипятка и варите на небольшом огне в течение двадцати минут. В конце приготовления положите три лавровых листа. Варить уху нужно, закрывая крышкой и не давая ей сбежать через край. Готовую уху снимите с огня, добавьте немного лимонного сока и веточку укропа.
Уха простая
Вскипятите воду и сварите порезанный кусочками картофель и немного крупы (пшена, риса). Крупы должно быть не больше столовой ложки на литр воды. Хорошенько очистите рыбу от чешуи, обрежьте плавники, выпотрошите внутренности, вырежьте жабры. Рыбу покрупнее разрежьте на куски и закладывайте порциями, но не переполняйте посуду. После посолите уху, заправьте луком, солью и перцем, положите лавровый лист. Сварившуюся рыбу несложно определить внешне: мясо становится разбухшим, молочно-белого цвета, глаза рыбы твердеют, затем выпадают.
Уха бурлацкая
Сварите бульон из рыбы поменьше, костей, голов, а также плавательных пузырей. Процедите и опустите в него нарезанный кусками картофель и лук репчатый. За 15 минут до конца приготовления добавьте разрезанные побольше куски крупной рыбы, лист лавровый, перец, соль и масло сливочное.
Уха «на ниточках»
Возьмите котелок поглубже. Вымытой и очищенной от внутренностей рыбе обрежьте плавники и пропустите под жабрами прочную нитку. Затем положите на края котелка палочки, подвесьте к ним рыбу и опустите ее в кипящую воду. В котелок обычно вмещается десять средних рыб. Положите в воду специи и различные добавки для ухи. Уха будет готова, когда рыба полностью сварится. Вы поймёте это потому, что мясо отделится от костей, а кости останутся висеть на нитке.
Уха рыбацкая двойная
Варить её следует из мелкой потрошёной рыбы, удаляя жабры. Промойте тщательно рыбу в проточной воде, затем опустите в кипяток и варите двадцать минут, иногда удаляйте образовавшуюся пену. Затем процедите готовый бульон и сварите в нем вторую порцию мелкой рыбы. Опять процедите бульон, после добавьте перловую крупу, затем нарезанный картофель, лук репчатый. Посолите и выложите специи, доведите до кипения и положите куски рыбы.
Приятного вам аппетита!
