Возможно, кто-то задастся вопросом, а нужна ли вся эта возня по подготовке овощей, стерилизации банок, обработке крышек и тому подобное, ведь можно пойти в ближайший магазин и купить одну-другую баночку заводского производства. Скорее всего, процесс соления для такого человека – трата времени и сил, не более. Однако спросите мам, бабушек, тёть, сестёр, подруг и знакомых о засолке овощей, и многие из них ответят, что соление и консервирование овощей – увлекательное путешествие со множеством экспериментов и неожиданных результатов.
К своему первому опыту консервирования «овощной братии» могу отнести несколько недокрученых банок, вздувшиеся крышки и недосол. Но в конечном итоге за несколько лет постоянной тренировки дело стало обходиться без подобных неприятностей.
Существует немало способов засолки. Многие старые рецепты отсылают нас к настоящим русским деревянным бочкам-кадушкам, которые умели изготавливать люди такой профессии, как бондари. У кадушек горловина была большая, и размеры огурцов или помидоров не имели значения. В современных условиях такими рецептами придётся прене-бречь, так как сейчас заготовки всяческих солений практичнее делать в обычных стеклянных банках.
— Каждый продукт по-разному реагирует на консервирование. Выбор способа заготовки зависит от того, какие цели вы преследуете. Например, маринованные огурцы и помидоры мало теряют в пищевой ценности. А вот капусту лучше квасить, чтобы в ней сохранилось больше витамина С. Зимой нам его особенно не хватает, — говорит Яков Новосёлов, диетолог Сибирского федерального центра оздоровительного питания.
Совет
Консервирование эффективно избавляет овощи от вредных веществ. Исследования показали, что в законсервированных с добавкой уксуса и тщательно закатанных в банки огурцах уже на четвёртые сутки количество нитратов становится меньше на 25 процентов от изначального количества, а нитриты через месяц и вовсе не обнаруживаются. При засолке овощей меньшим становится содержание азотистой кислоты и солей.
Важные правила
Нельзя забывать об опасности, которая может таиться внутри красиво упакованной баночки. Овощи перед консервированием надо тщательно мыть. Когда продукт начнёт остывать, попавшие в банку микробы станут интенсивно развиваться, выделяя смертельно опасный яд.
Стеклянная тара должна быть целой, без трещин. Целость тары определяется при лёгком постукивании по ней палочкой или карандашом. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Необходимо также следить, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.
Перед консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 литр воды 1 чайная ложка соды) на 30 минут и более, в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или с пищевой содой. Вторично банки ополаскивают чистой горячей водой и ставят горлышком вниз для стекания воды.
Перед наполнением подготовленными продуктами банки и крышки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5—1 л удобно стерилизовать на чайнике, диаметр крышки которого чуть больше диаметра горлышка банки.
Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды. Особенно это касается огурцов, которые достаточно быстро увядают и при консервировании морщатся.
Хорошими вкусовыми качествами и хорошей сохранностью в консервированном виде отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью, интенсивной однородной тёмно-зелёной окраской кожицы.
Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зелёных до красных, но все же более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов.
Для консервирования перца отлично подходят такие приправы, как чёрный перец, репчатый лук, чеснок, сельдерей, петрушка, лавровый лист, укроп.
Рецепты
Ассорти из овощей
Уложите вперемешку в трёхлитровую банку лук, чеснок, кабачки, огурцы, помидоры, болгарский перец, морковь, укроп, листья смородины и вишни.
Залейте овощи кипящей водой, оставьте постоять на 5 минут. Затем воду слейте в кастрюлю, прокипятите, залейте опять в банку на 5 минут. Снова воду слейте из банки в кастрюлю и добавьте по три столовые ложки соли и сахарного песка, перец, лавровый лист, семя горчицы. В конце добавьте три чайные ложки уксусной эссенции. Залейте в банку, закатайте, переверните. Банку накрыть одеялом до полного остывания.
Огурцы, засоленные холодным способом
Огурцы — 2 кг, укроп (зонтики) — 2 шт., листья черной смородины — 5 шт., листья вишни — 5 шт., чеснок — 1 долька, хрен (корень либо листья) — 20 г, 8 горошин перца, соль — 75 г, водка — 50 г, вода — 1,5 л.
Свежие зелёные непереросшие огурцы тщательно вымойте, обдайте кипятком и сразу же окуните в очень холодную воду. Замачивайте 2—3 часа. Затем плотно уложите огурцы в трёхлитровую банку вперемешку с вымытыми листьями, укропом, чесноком и горошком. Залейте приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды). Добавьте водку, плотно закройте банку полиэтиленовой крышкой и сразу поставьте в холодильник или погреб. Огурцы сохраняют свой естественный зелёный цвет, приобретают своеобразный вкус и очень хорошо хранятся.
Лечо
Перец — 1,5 кг (порезать ломтиками), 2 кг помидоров (перекрутить через мясорубку), 1 кг моркови (перекрутить через мясорубку), 1 стакан масла подсолнечного, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки уксуса, соль — по вкусу.
Всё перемешайте и тушите 20 минут. Затем разложите в стерилизованные банки и закатайте. Накройте одеялом до остывания.
Салат с баклажанами
10 баклажанов, 10 перцев, 10 средних помидоров, 10 головок репчатого лука, 8—10 долек чеснока, 3 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки соли, полстакана сахара, 200 г подсолнечного масла.
Крупно порежьте баклажаны, перцы, помидоры, лук. Перемешайте, добавьте подсолнечное масло, соль, сахар. Варите 15—20 минут. Влейте уксус, варите ещё 10 минут, затем добавьте мелко нарезанный чеснок. Через 2 минуты снимите с плиты, разложите салат по банкам, закатайте, поставьте остывать под одеяло.
