Новосибирск 4.1 °C

Секреты буханки

28.09.2012 00:00:00
Секреты буханки
Как известно, хлеб — всему голова. И действительно, трудно переоценить значение этого продукта в нашем питании. Но что на самом деле скрывается под аппетитной румяной корочкой?

Мука, дрожжи и…

Сортов хлеба сегодня не счесть: белый, ржаной, серый, из цельного зерна, отрубной. Он бывает с тмином, изюмом, семенами подсолнуха, кориандром. Форма буханок тоже поражает разнообразием: круглые, квадратные, прямоугольные, большие, маленькие…. Это и понятно — каждый производитель стремится разнообразить ассортимент своей продукции, чтобы завоевать покупателя. Хлеб сегодня производят и крупные комбинаты, и небольшие предприятия, и даже многие торговые сети имеют собственные пекарни. Словом, можно выбрать на любой, даже самый требовательный и взыскательный вкус. Но сегодня, когда по-настоящему натуральные продукты отыскать не так-то просто, невольно возникает вопрос: а насколько полезен такой хлеб?

Раньше все было просто: в состав основного продукта питания входили лишь мука, вода, дрожжи или закваска и, может быть, немного соли (хотя в некоторых регионах России ржаной хлеб по традиции пекли несоленым). Все остальные добавки (заметим, тоже натуральные), такие как сахар, масло, молоко или молочная сыворотка, различные пряности, уже переводили хлеб в разряд сдобы. Сегодня же дело обстоит иначе. Как известно, для любого производителя главным является получение прибыли. Вполне естественно, что каждый старается ее увеличить, а издержки, соответственно, снизить. Вот только зачастую это делается путем обмана потребителя.

Из брюнетки — в блондинку

Начнем с сырья. В случае хлеба это мука. Понятно, что мука более низкого сорта стоит дешевле, чем высокосортная. Но и хлеб из такой муки будет другим, за высший сорт его уже не выдашь. Поэтому существует технология отбеливания муки при помощи окислителей. Примерно так же раньше при помощи перекиси водорода брюнетки становились блондинками. Ясно, что качество муки от этого выше не становится.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вся эта химия носит безобидное название «улучшители». Насколько они «улучшают» хлеб, судите сами. Есть и другой прием: берут муку с низким содержанием клейковины (для хлебопечения она не пригодна), добавляют в нее улучшитель-комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Чистое надувательство

Другой необходимый компонент хлеба — закваска или дрожжи. Казалось бы, их-то зачем подделывать? Причина состоит в том, что, согласно технологии, нормальное брожение теста — достаточно длительный процесс. Более того: для некоторых сортов хлеба, например, для знаменитых московских калачей, брожение специально тормозили, помещая тесто на лед. Чем медленнее тесто насыщается углекислым газом, продуктом жизнедеятельности дрожжевых грибков, тем лучше вкус готового изделия. Любая хозяйка может убедиться в этом, заведя тесто с вечера и поставив его на ночь в холодильник. Но нынешнему производителю это невыгодно: чем меньше времени занимает технологический цикл, тем больше хлеба можно выпечь за смену и, соответственно, больше заработать. Поэтому дрожжи заменяют разрыхлителями. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый цвет муки.

Но и это еще не все. Как известно, хлеб — продукт нестойкий, срок его хранения, как правило, не превышает 24 часов. Однако специальные вещества, которые добавляют в хлеб, позволяют сохранять свежий вид весьма продолжительное время. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Такая буханка может лежать две недели и не заплесневеть. По мнению экспертов, особенно часто консерванты добавляют в хлеб, который предполагается продавать в нарезанном виде — например, в хлеб для тостов. Так что, отправляясь в булочную, надо, как говорится, держать ухо востро, чтобы не получить вместо булки набор непонятных химических соединений.

Слово о пользе

Понятно, что на вкус и цвет товарищей нет, кто-то предпочитает хлеб высшего сорта, кому-то милее «бородинский», а кто-то и вовсе, не доверяя производителям, печет его дома. И все же какой хлеб полезнее для нашего здоровья?

По мнению многих специалистов-диетологов, пальма первенства принадлежит цельнозерновому хлебу из неочищенной муки (он, кстати, и наименее калорийный). Такой хлеб выпекают из муки, в процессе создания которой оболочки зерна, содержащие полезные вещества, не удаляются, а перемалываются вместе с зерном. Поэтому в нем содержится больше всего витаминов и питательных веществ. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами. Он богат грубыми волокнами, которые не всасываются в организме, а разбухают, накапливают токсические вещества и выводят их наружу. Такой хлеб полезен для тех, кто хочет похудеть.

В черном ржаном хлебе, хлебе с отрубями и злаками находится большое количество клетчатки, а также молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния, витаминов группы В и витамина Е. При этом черный хлеб, так же как и цельнозерновой, содержит в себе вещества, которые могут стать причиной проблем при усвояемости организмом белка и кальция. Процесс переваривания таких сортов хлеба немного затруднен, поэтому — заслуженное «серебро».

А вот самый любимый многими и самый калорийный хлеб из белой муки лишь на третьем месте. Белый хлеб переваривается легко и лучше усваивается организмом, однако практически не содержит полезных элементов. После обработки в нем остается только низкокачественный белок и углеводы. К тому же в состав белого хлеба входят вещества, которые вызывают процессы брожения. Чрезмерно увлекаться им не следует.

Мнение эксперта

Яков Новоселов, директор НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания», кандидат медицинских наук:

— Отличить хлеб, при выпечке которого были нарушены температурные технологические режимы, достаточно просто. Достаточно надавить на него пальцем. Мякиш качественного хлеба полностью восстановит свою форму, на непропеченном мякише останется ямка. Понятно, что брать его не стоит. Срок хранения хлеба тоже может сказать о многом. Если он больше 48 часов, значит, туда наверняка были добавлены консерванты и антибиотики, и от покупки лучше отказаться. Слишком белый цвет хлеба также должен вызвать подозрение. Естественный цвет мякиша даже для высших сортов — слегка сероватый.

Если же говорить о полезности хлеба, то однозначно черствый хлеб стоит предпочесть свежему. Дело в том, что свежие хлебобулочные изделия содержат органические кислоты, которые раздражают слизистую желудка. Средняя норма потребления хлеба для жителей Западной Сибири — 300 граммов в день. А вот сладкой выпечкой лучше не злоупотреблять, по сути дела, это «пустые калории», то есть много энергии и малое количество полезных веществ.

Опрос

Алевтина Ивановна, пенсионерка, 65 лет:
— А я его практически не ем. Несколько лет назад я начала резко набирать вес, поэтому пришлось сесть на достаточно строгую диету. И, как ни странно, я довольно легко от него отказалась — вместо хлеба стараюсь есть как можно больше свежих овощей. А если уж покупаю (иногда все же хочется), то отдаю предпочтение черному хлебу или хлебу из цельного зерна, благо выбрать есть из чего.

Ирина, 42 года, домохозяйка:
— Стараюсь брать обычный хлеб производства хлебокомбината, такой, к какому с детства привыкла. Как правило, белый. Он меня устраивает и по вкусу, и по качеству, а самое главное, он универсальный, подходит ко всему. Черный хлеб покупаю, только если жду гостей или собралась готовить какую-нибудь особую закуску, к примеру, бутерброды со шпротами. А хлеб из ларьков обычно не беру: какой-то он пустой, тонко его не порежешь, булки на день не хватает.

Андрей, ученик 11 класса:
— Да я как-то не обращаю внимания, какой есть, такой и беру. Желательно, конечно, чтобы свежий был. Очень люблю батоны, которые продают в супермаркетах, особенно с чесноком и сыром. Впрочем, булочки в соседнем магазине тоже неплохие бывают.


Вопрос-ответ

Плесень — друг или враг?

Сколько раз замечала: купишь хлеб, а на следующий день буханка уже покрылась плесенью. А в детстве, помню, хлеб мог неделю лежать в обычной деревянной хлебнице и не портился. Почему так происходит и стоит ли брать такой хлеб?
С уважением, Ольга Анисимова.


Вообще-то, появление плесени на хлебе в некотором смысле как раз и говорит о его доброкачественности. Стандартный срок годности хлеба — сутки, максимум трое. Потом он черствеет и превращается в сухарь. На нем также может развиваться плесень. Это вполне естественный процесс, и он говорит о том, что в хлебе нет добавок, которые искусственно продлевают срок его хранения. Однако сейчас часто приходится наблюдать такую картину — купили свежий хлеб, а наутро он весь покрыт зеленой или черной плесенью.

Отчего появляется плесень на, казалось бы, свежем хлебе? Первая причина — это антисанитария в производственных помещениях, где пекут хлеб.
Вторая причина — хлеб не пропечен. Сырой хлеб — благоприятная среда для размножения плесени. Третья причина появления плесени на хлебе может означать то, что хлеб изготовлен по особой технологии — с добавлением в него просроченного хлеба. Делается это так: продукт, срок годности которого истек и который не был куплен в магазине, возвращается обратно на фабрику. Там его перемалывают в крошку и добавляют в свежее тесто.

Если в тесто добавляется просто черствый хлеб — то это нестрашно, единственный минус — не слишком высокие вкусовые качества. Но если недобросовестный производитель добавит в свежее тесто заплесневевший хлеб, то, разумеется, батон почти сразу покроется зеленой или черной коркой плесени.

Распознать опасный хлеб, в который при выпечке добавили испортившийся заплесневевший хлеб, можно так: сожмите батон, если почувствовали легкий запах плесени — откажитесь от покупки.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: