В кулинарии, наверное, нет более востребованного продукта, чем яйцо. Дары пернатых — это не только один из самых бюджетных способов позавтракать, но и идеальное диетическое блюдо. Но то, насколько вкусным получатся блюдо или выпечка, зависит от свежести и качества продукта.
Как отличить свежие яйца от старых и какие лучше: коричневые или белые? Об этом и многом другом рассказал директор НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания» врач-диетолог, специалист по санитарно-эпидемиологической экспертизе, кандидат медицинских наук Яков НОВОСЁЛОВ.
Срок жизни и маркировка
Многие, наверное, видели, как летом на жаре с машин продают куриные яйца. А ведь они должны храниться при температуре +2–4 °C! В противном случае яйцо очень быстро изменяет свои показатели качества.
— Продержав яйцо при температуре +30 градусов в течение двух суток, вы получите по качеству такое же, как хранившееся в холодильнике две недели. Но об этом, конечно же, покупателю не говорят. Наоборот, продавцы убеждают, что яйца свежие, только что с птицефабрики, — объясняет Яков Борисович. — Так что подумайте, прежде чем приобрести яйцо, которое летом продается не из холодильной установки. Мало кто знает, кроме продавца, сколько дней на самом деле продукт уже реализуется.
Изучение маркировки яиц — очень важное дело. По сроку хранения яйца делятся на диетические, они обозначаются буквой «Д», и столовые, которые помечаются буквой «С». Правда, яйца с маркировкой «Д» очень редко можно найти на полках магазинов, так как они хранятся не более семи дней.
У столовых же срок хранения — не более 25 суток. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: «В» — высшая категория, «О» — отборное яйцо, затем идут первая, вторая и третья, которые обозначаются цифрами. Качество яйца от размера не зависит, но чем оно меньше, тем должна быть ниже цена.
Часто скорлупа бывает без пометок. Это разрешено, если все данные указываются на упаковке.
— Свежесть яйца по вашей просьбе обязаны проверить прямо в магазине овоскопом — прибором, состоящим из электролампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца, — отмечает Яков Новосёлов. — Этот прибор должен быть в любом магазине, занимающемся реализацией яиц. С его помощью можно посмотреть сквозь скорлупу. Свежее яйцо равномерно просвечивается, в нем не видны контуры желтка и нет кровяных вкраплений и пятен.
И у яиц есть болезни
Скорлупа хорошего яйца должна быть матовой и слегка шероховатой. Если она блестит, это указывает на старость продукта. Не имеет никакого значения цвет скорлупы — вкусовые характеристики с колором никак не связаны. Белые яйца несут куры европейских пород, коричневые — азиатские несушки. Стандарт качества также предписывает, чтобы яйца были чистые, без помета, пятен крови, трещин и сколов. При несоблюдении этих требований яйца более подвержены заражению бактериями и паразитами.
— Есть несколько характерных признаков порчи яиц в результате заражения микроорганизмами. «Тумак» плесневелый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха, даже при низких температурах хранения, — подчеркивает эксперт. — Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее поверхность черными пятнышками. Постепенно пятна увеличиваются и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневелый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает специфический запах плесени. Другой признак порчи яйца — «красюк». Он образуется вследствие старения продукта: желточная пленка раскрывается, и желток смешивается с белком. И в том и в другом случае яйца не пригодны в пищу.
Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не повреждена и содержимое яйца не вызывает сомнений, то его можно использовать в пищу только после предварительной тепловой обработки, а не в сыром виде.
Перепелиные яйца имеют меньше особенностей. Их не разделяют на категории, на диетические или столовые. При выборе главное — срок годности, вес и отсутствие трещин. Скорлупа у перепелиных яиц очень тонкая, и они не протухают (так как богаты противобактериальным веществом лизоцимом, сдерживающим порчу), а сохнут и поэтому крошатся. Свежее перепелиное яйцо — тяжеленькое, а подсохшее — легкое как пушинка.
