 |
Цвет баклажанов - лиловый. На юге их традиционно именуют «синенькие», домашняя «правильная» икра из них зеленая, а фабричная, вызывающая у истинных ценителей уныние, - светло-коричневая: вот вам четыре цвета сегодняшней икорной зарисовки. Вообще слово икра в современных словарях имеет два значения. Первое - скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и др. водными животными. Второе - кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Мы здесь говорим об икре во втором значении, и давайте не поминать всуе расхожую банальность из фильма Гайдая.
Фабричная баклажанная икра, чаще всего болгарская в жестянках, дешевый и вкусный по тем временам советского безрыбья продукт, помнится, вероятно, всем, кому за 20-25 лет. Кабачковая на ее фоне казалась невкусной и пресной. Сегодня, с появлением невероятного количества и новых, и старых, ставших доступными продуктов, о баклажанной икре отчасти подзабыли. Встретишь ее нечасто и не везде, и я, заметив вдруг в киоске у Центрального рынка стеклянную банку «Икра из баклажанов» (вес нетто 650 г, цена 20 руб., производитель «Помидорпром» из г. Волгограда), вдруг ностальгически размяк, обнаружив, что соскучился по подружке юных лет.
Вообще, покупная баклажанная икра после первой пробы у меня обычно чаще всего вызывает желание немедленно довести продукт «до ума», добавив мелко нарезанный лук, давленый чеснок, перец и по чуть-чуть сахара и уксуса, что я и делаю. Изредка икра бывает совсем провальной, тратить на нее силы жаль. Какое-то время она бесславно стоит в холодильнике, потом выбрасывается. Но случается (как в этот раз) и так, что икру, всего лишь подсолив, признаешь вполне годной к употреблению. «Помидорпром» изготовил вполне приличное кушанье (состав: баклажаны свежие, лук репчатый, морковь, соль, сахар, масло растительное, томатная паста, пряности). Конечно, дорогих гостей ублажать им не станешь, но пара-тройка бутербродов за завтраком в стиле ретро вполне, как говорится, «катит».
Лучше все же приготовить икру дома. Это совсем другой коленкор. Помните, у Катаева: «Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту, пресную, сладковатую, желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту настоящую домашнюю, одесскую баклажанную икру - пищу богов! - зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды»...
Валентин Катаев никогда не вел гастрономическую полосу газеты. Вероятно, поэтому он умалчивает о точном рецепте икры. Далее в повести «Катакомбы» следует чисто литературная сцена, по ходу которой двое немолодых мужчин пытаются воскресить прочно забытое, а может, и неизвестное до конца действо и после анекдотических усилий получают в итоге полусырое, «черное», неаппетитное месиво.
Но, по счастью, не один Валентин Петрович родился и вырос в Одессе. Была такая знакомая и в нашей семье. Рецепт баклажанной икры пришел к нам в дом от нее, прочно обосновался и всякий раз, когда базар радует изобилием синеньких по сходной цене, проверяется на себе снова и снова. Попробуйте и вы приготовить это блюдо, если не боитесь изжоги, чесночного аромата и усиления любовного пыла.
Баклажанная икра по-одесски
1 кг баклажанов, 1 крупная луковица, 3 крупных зубчика чеснока, уксус, красный острый молотый перец, растительное масло.
Баклажаны запекать в духовке около 40 минут при 220-250 градусах, пока не станут мягкими. Очистить от кожуры и семян. Размельчить (мелко порубить или растолочь деревянной толкушкой в эмалированной посуде). Добавить мелко порезанный лук, давленый чеснок, затем соль, перец и уксус по вкусу. После этого вливать растительное масло (не менее 0,5 стакана). Икра должна получиться зеленого цвета, острой.
