Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Помидорная бабушка

18.09.2003 00:00:00

 Одно из самых сильных вкусовых потрясений в моей жизни произошло, когда я отведал настоящий, «правильный» суп харчо, уже перешагнув за половину жизни. Покойный Юлиан Семенов называл это чувство просто и изящно: «эффект вкусового взрыва».

До того я привык к харчо в советском общепите, как к супу из жирной костлявой баранины с совсем небольшим количеством мяса, риса, томатной пасты и лука. Если большую часть жира снять, это все равно бывало более или менее вкусно. Но однажды (почему-то уже после социализма) в трудах кулинарного мэтра В. В. Похлебкина я вычитал истину: настоящий харчо делается совсем не так. Не из баранины, а из говядины. Оказывается, само полное название харчо - «дзрохис хорци харштрот» - означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо». Короче, компоненты харчо - это много нежирной говядины, грецкие орехи, хмели-сунели, базилик, сельдерей, кориандр, лавровый лист, петрушка, укроп, кинза, шафран, два вида перца, корица, мука - из «столовского» рецепта остаются по сути лишь лук и рис.

Одна из главных «фишек» настоящего харчо в том, что в него добавляют не томатную пасту или соус, а сливу ткемали - либо в виде соуса, либо в виде тклапи - лепешки из высушенного на солнце кислого сливового пюре.

Томатный вариант харчо уместен, конечно (тогда суп стоит дополнительно подкислить лимоном), но нежелателен. Помидор - замена поздняя, в России и на Кавказе томаты появились не более 200 лет назад, а дикая слива ткемали буйно произрастала в тех горах и на заре цивилизации. Так что слива ткемали для кавказской кухни - помидорная бабушка.

Тклапи на новосибирских рынках и в магазинах не найдешь почему-то и сейчас, а вот соус ткемали несколько лет назад стал появляться. Фирменный, очень дорогой, широко разрекламированный в свое время Татьяной Веденеевой, имевшей через мужа долю в этом бизнесе. Тот соус неплох, но щедро заправлять им харчо накладно, поэтому недавно я с удовольствием и надеждой обнаружил и купил в торговом павильоне «Аркадия» близ Центрального рынка соус ткемали торговой марки «Краснодарье», принадлежащей популярной компании «Балтимор». Бутылочка чистым весом 300 г стоит 18 рублей. Придя домой, немедленно открыл и попробовал. Конечно, слов нет, дорогой соус ткемали в фигурных рифленых бутылках вкуснее, и букет его богаче. Соус «Краснодарье» с безусловно приятными ароматом и вкусом, не особо густой и довольно текучий, томатно-красный, с вкраплениями измельченных пряностей и травок, пикантно сладковато-кислый все же самую малость, на мой вкус, отдает эрзац-кисельком. Но это, как говорится, претензии от лукавого. Хорошо, что за эту цену он (соус) есть и такой.

«Прекрасно подходит к жареному мясу, птице, рыбе», - уверяет нас этикетка. Насчет рыбы не знаю, а к мясу и птице он хорош безусловно. Но главное - есть компонент для харчо. На небольшую кастрюльку (1,5-2 л) достаточно и половины, на солидную - придется опустошить бутылочку полностью. «То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы», - пишут П. Вайль и А. Генис, авторы книги «Русская кухня в изгнании».

Приготовил Михаил КУЛИНИН

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
  1. Ради чего вы готовы поставить прививку от коронавируса и получить QR код
  2. Ваш пол?


Новости
29.09.2021
Ежемесячная денежная выплата и единовременная денежная выплата положена некоторым категориям пенсионеров в октябре-2021. В Министерстве труда и социального развития Новосибирской области рассказали о мерах поддержки граждан пенсионного возраста.

30.09.2021 ДОМфото
Новосибирские дачники завершают сезон в срочном порядке. Последние фрукты и овощи на минувших выходных убирали из-под снега. В октябре погода, возможно, даст последний шанс подготовить участок к зиме и сделать все необходимое для будущих урожаев. VN.ru расспросил экспертов, как успешно завершить сезон и не беспокоиться до весны.


29.09.2021 Видео
Звезда российского рэпа рассказал Юрию Дудю о жизни в родном городе.