 |
Вот почему я стараюсь покупать на рассольник консервы. Но какое-то время назад сермяжные почки в томате производства региональных гигантов мясной индустрии из продажи исчезли. Во всяком случае в тех местах, где я делаю покупки. А недавно с нескрываемой радостью увидел я знакомую этикетку на торговом лотке у Центрального рынка (перекресток улиц Гоголя и Каменской). «Почки говяжьи в томатном соусе» весом нетто 370 г выпустил ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» из г. Тихорецка Краснодарского края. Состав: «почки говяжьи, жир костный, сахар, соль, лук, мука пшеничная, перец черный молотый, уксус, томат-паста». Все замечательно, только одно «но»: стоила банка... 15 рублей. Лоток оказался из тех, где торгуют по дешевке товарами либо с вышедшим сроком годности, либо на грани его окончания. Почки откинулись (на свободу - с чистой совестью!) 15 августа нынешнего года. Почти три месяца прошло. Но - непедагогично так говорить - для мясных консервов такой люфт не страшен. Вообще, как-то в частной беседе добрая знакомая («одна доцент»), специалист по пищевым продуктам, заметила, что те просроченные консервы, которыми торгуют на наших рынках, как правило, вреда организму не приносят, разве что вкус их может «поплыть».
Купил я этих почек четыре банки - для трансплантации органов в кастрюлю. Семилитровую. На «полный» рассольник, т. е. большой и богатый. Решил: если испорчены, пролечу на 60 рублей - это беда, но не катастрофа, зато если с почками все в порядке, удовольствие окажется почти безграничным...
Слова «Россия» и «рассол», по-моему, не случайно схожи. Россияне издревле уважали и выпить, и оттянуться поутру рассольчиком. А чтобы горячий суп и холодный рассол объединить, придумали похмельные супы: солянку, рассольник, калью (вид ухи с лимоном, икрой, солеными огурцами, рассолом и иногда свеклой). В русских селах такие супчики обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если едоков было много, то миску подавали на двух-трех человек. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. Гущу из похлебки, особенно мясо и сало, можно было зачерпывать только после главы семейства. Не следовало есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба, брать на одной ложке два куска мяса. Нарушители немедленно получали ложкой по лбу.
Но вернемся к нашим консервам. Сначала я вскрыл одну жестянку с почками и разогрел ее содержимое в микроволновке. Боялся я и скверного вкуса, и того, что «жир костный» и «мука пшеничная» из списка ингредиентов будут занимать половину объема банки. Но все оказалось более чем пристойно. Почки доминировали совершенно, соуса к ним было в меру (и хорошо, что сразу в томате, не пришлось отдельно закупать соус для рассольника), вкус у почек был такой, как надо, разве что с легкой горчинкой, которая потом, при варке, исчезла. Рассольник я приготовил не по канонам, а по своему вкусу: из почек в томате, бульонных кубиков, риса, картошки, лука, перца, рассола, огурцов, лаврового листа, петрушки, укропа, чеснока... вот вроде и все. А каноны предписывают в рассольник с говядиной класть не рис, а перловку и к почкам добавлять еще мясо. Рис же идет в рассольник с потрохами курицы или индейки (к утиным и гусиным потрохам идет ячневая крупа, а гречневая и рис вместе - в вегетарианский рассольник). Но все это, конечно, как марксизм: не догма, а руководство к действию.
Если мой случай задел вас за живое (на что я очень надеюсь) и рассольника захотелось с немыслимой силою, то примите, как прощальный сувенир, классический рецепт.
Рассольник сибирский
400 г мяса, 1 говяжья почка, 300 г соленых огурцов, 1 большая луковица, 1 кислое яблоко, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 50 г томата, 100 г сметаны, 2,5 л воды, 1 ст. ложка муки, 2-3 дольки чеснока.
За несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и залить большим количеством воды, которую следует часто менять. Затем залить почку горячей водой, прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая горячей водой. Потом промыть почку и положить вариться вместе с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона, накрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности. Бульон процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанные картофель и яблоко (без сердцевины, но с кожицей), пожаренный с луком томат и нарезанные кусочками почку и вареное мясо. Варить до готовности картофеля. Всыпать рубленую зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.
