 |
Почему до сих пор нет на планете памятника курице? Дворняжка, полетевшая в космос, увековечена человечеством в бронзе, а курица, вскормившая цивилизацию, тысячелетиями отдававшая людям себя самое, не получила еще должного почета. Мясо этой неприхотливой одомашненной птицы нежно, вкусно, обладает ценными диетическими свойствами и удивительно дешево в массовом производстве.
«Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога».
Это цитата из П. Вайля и А. Гениса, эмигрантов 25-летней давности. «Курицу, - уверяют они, - нельзя считать ни деликатесом, ни бросовым товаром. Именно из нее удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить».
У нас в России курица не так уж дешева, но всяко выгоднее говядины, свинины, баранины, а также гусей и уток. Она - «и пища бедных, и лакомство богатых», хотя изначально данная поговорка имела в виду грибы. Можно нажарить дешевых покупных куриных котлет или самому налепить их из купленного фарша, а можно - вопреки куриным злопыхателям Вайлю и Генису - приготовить из курятины однозначный деликатес. Недавно мне подарили роскошно изданную кулинарную книгу «Романтический ужин» (изд-во «Аркаим», 2003). Оформлена она, как перекидной календарь: твердый переплет становится подставкой, а яркие глянцевые страницы порхают, словно крылья бабочки, открывая вам тот или иной искомый рецепт. Фаршированные лимоны, волованы с омаром, яичные тортики, пончики с креветками, телятина в вине, свинина под соусом из черной смородины, сырный пирог, дыня в винном желе... всех рецептов более сотни, и каждый есть поэма. Но почему-то более всего сразу же запали мне в душу «Острые медовые куриные крылышки». Рецепт выглядел так.
500 г куриных крылышек, 175 г пикантного соуса «Пэйс», 100 г меда, 1 небольшой кусочек имбирного корня, 1 апельсин, 50 г соевого соуса, 60 г горчицы, 3 ст. л. растительного масла.
Очистите имбирный корень и мелко натрите 2 полные столовые ложки. Вымойте апельсин и натрите 1/2 чайной ложки цедры (верхний окрашенный слой). Разрежьте куриные крылышки пополам, удалите кончики. Перемешайте пикантный соус «Пэйс», мед, соевый соус, горчицу, масло, имбирь, цедру и сок апельсина. Залейте крылышки полученной смесью. Закройте крышкой и оставьте для маринования в холодильнике на 6 часов. Разогрейте духовку до 200 градусов С. Слейте маринад. Положите крылышки в большую выстланную фольгой жаровню. Залейте маринадом. Запекайте в духовке 40-45 минут до хрустящей корочки. Подавайте горячими с пикантным соусом.
Я понял сразу, что от канонического текста придется отступить. Бояться этого не следует: кулинария, как и джаз, - импровизация на заданную тему. Начнем с крылышек. Готовить полкило - больше возиться. Я купил полтора. На Писаревском рынке, по 68 рублей за кило, в отличие от Центрального, где они, подлые, стоят уже до 92 рублей. Ежу понятно, что увеличивать втрое и все остальные количества просто неразумно - утонете в этом маринаде. Далее - разборки с имбирем. Можно, конечно, купить свежий корень, в последнее время он продается на Центральном рынке и в нескольких продвинутых супермаркетах, но дороговато выйдет-с! А вот сушеный молотый корень имбиря в пакетиках стоит сущие копейки и продается среди прочих пряностей почти повсеместно. Полторы чайных ложки порошка засыпал я в свой маринад и остался доволен.
Белое пятно - «пикантный соус «Пэйс» (вы видели такой? Я нет!). Может, в какой-то неизведанной стране весь народ, включая грудничков и секс-меньшинства, и уливается круглые сутки пикантным соусом «Пэйс», но эта страна явно далековата от Сибири. В Интернете мне удалось лишь получить подтверждение, что соус такой существует, но о составе, хотя бы примерном, всемирная сеть даже не намекнула. Я плюнул на «Пэйс» и нагло заменил его обычным кисло-сладким кетчупом. Остальное - более или менее по тексту, то есть на полтора килограмма крыльев я взял те же количества компонентов для маринада, что полагаются на полкило, разве что меда налил щедрой рукой граммов под двести. Ну, запасы меда обычно есть в каждом доме, так что расход не обременительный.
Вот одна из знаменитых «куриных» кулинарных баек. Наполеон Бонапарт куриного мяса не выносил - в детстве переел до одури. Он вырос на Корсике, а остров кишел курами, пищей бедных. Впоследствии - в походах, на бивуаках - едой для маленького капрала чаще всего оказывалась все та же ненавистная курятина, которой провиантмейстерам было проще всего разжиться. Став генералом, потом императором, Наполеон под страхом смерти запретил подавать себе курицу. И вот на службу был принят новый повар, который, зная о запрете, в первый же день изобразил повелителю на ужин... именно курочку.
Дерзкий искатель приключений на свой белый колпак поставил на карту жизнь: пан или пропал! «Ваше величество! - обратился он к императору, когда тот, изумленный, пожелал видеть ослушника. - Я готов повеситься сам, без помощи палача, если это блюдо напомнит вам курятину. Попробуйте, умоляю!..» Наполеон попробовал... И кулинарный авантюрист стал шеф-поваром императора...
Уверять, что медовые крылышки, как и знаменитое блюдо Наполеона, абсолютно не похожи на курятину, я не рискну, но они уж точно за пределами привычной нашей пищи. Такое надо готовить, чтобы поразить гостей: очень экзотично, а апельсиново-имбирный аромат уже на грани перехода в парфюмерию. В первый день за уши не оттащишь, но если сразу не съесть, на второй-третий день определенно приедается. Соуса (сгущенного при жарении маринада) получается очень много, советую подавать его в соуснике и - отдельно - отваренный рис. Полагаю, что родина блюда - Малайзия, возможно, Таиланд. Меда я в следующий раз возьму не более 100 г, остальные количества меня устроили. И последнее: думаю, что замечательно было бы таким образом приготовить свинину - карбонад или филе на ребрышках. Эксперименты продолжаются, друзья!
