Качество хлеба в России резко снижается,
но в Новосибирске ситуация иная
 |
Качество хлеба в России стремительно падает. Хлебопеки говорят, что виной тому стремление правительства и региональных администраций во что бы то ни стало сдержать рост цен на хлеб. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества. Например, на традиционной житнице России - Ставрополье недавняя проверка комиссии Минэкономразвития забраковала 60 процентов готовой продукции. А у их соседей волжан в Нижнем Новгороде при сохраненном качестве, но уменьшившемся весе буханки цена на хлеб за год повышалась шесть раз!
На этом фоне Новосибирск, оказывается, выглядит совсем неплохо. Как рассказала нашему корреспонденту заместитель директора Госторгинспекции по НСО Тамара Гаврилова, в нашем городе каждый день отбраковывается в худшем случае 6 процентов производимого хлеба. Возможно, на улучшении качества выпекаемого хлеба сказалось уменьшение количества пекарен - во времена хлебного бума в 1995 году в нашем городе было более трехсот мини-пекарен, сейчас - чуть больше десятка известных еще со времен социализма «имен». Разве что самое молодое АО «Писаревский», созданное в те годы, так и осталось на плаву и стабильно выпускает традиционные и новые сорта хлеба. Хотя, скорее всего, оставшиеся на рынке производители стали активнее бороться за покупателя. Но факты говорят сами за себя - сейчас к качеству хлеба почти невозможно предъявить претензии.
О том, какова ситуация на хлебном рынке Новосибирска, рассказывает специалист Госторгинспекции Любовь Агафонова:
- Общеизвестно, что качество хлеба напрямую зависит от качества сырья. Только в одном Новосибирске два мелькомбината, но ведь и другие региональные поставщики зерна традиционно сотрудничают с новосибирскими хлебопеками. Так что есть возможность выбирать качественное сырье. Еще один немаловажный факт - точное соблюдение технологий, рецептур и инструкций. Одно можно сказать точно - качество новосибирского хлеба в последние годы стабильно.
- А в сравнении с другими регионами?
- И в этом плане сравнение в нашу пользу. Я, конечно, не могу говорить обо всей России, но в тех регионах, где мне приходилось бывать и, естественно, покупать хлеб, мне он показался не таким вкусным. Даже Черноземье нам уступает.
- Сколько видов хлеба сейчас продается в наших магазинах?
- Около ста видов. И это если говорить только о хлебе как таковом, без учета сдобных изделий, сухарей, сушек, баранок и т. д. Впрочем, и традиционный хлеб далеко уже не такой «традиционный» - производители стараются разнообразить рецептуру всевозможными добавками. Морские водоросли, отруби, соя, гречневая мука - вот далеко не полный перечень добавок. Причем они не столько вкусовые, сколько питательные. Ведь в муке одного сорта содержится только один набор веществ, а добавляя в состав различные наполнители, можно значительно обогатить наш рацион только за счет одного хлеба.
- Какая информация должна быть на ценнике продаваемого хлеба?
- Мы требуем, чтобы указывалось не только наименование и цена, но и сорт, и вес продукта. Дополнительную информацию - производителя и точный состав - подскажут продавцы.
- Нередко на одной полке лежат очень похожие типы хлеба: «Зернышко» и «Живое зернышко», «Бородинский» и «Бородинский особый» и т. п. Это действительно разные продукты, или из-за невозможности использовать ту или иную зарегистрированную торговую марку производители идут на такие немудреные ухищрения?
- Конечно, отличия есть. К примеру, «Бородинский» изготавливается по традиционной рецептуре, когда к ржаной муке добавляют закваски, заварки и патоку, потом идет длительный микробиологический процесс, когда начинают бродить молочно-кислые бактерии. Это довольно сложный процесс, и позволить себе соблюсти все тонкости могут только крупные предприятия. Поэтому и появился на рынке «Бородинский особый», где некоторые компоненты заменены. Например, традиционная закваска - на сухую, а патока - на сахарный сироп. То же касается и других, на первый взгляд, похожих типов хлеба - в каждом найдется хоть какое-то отличие. Но именно из-за таких нюансов покупатель ищет именно этот хлеб и никакой другой.
- А какой хлеб ищете вы?
- По-разному бывает. Если «Новоукраинский», то от «Новосибхлеба», если первого сорта, то от «Восхода», а если хочется купить сдобные булочки, то ищу продукцию частных пекарен - у них разнообразие больше. В принципе, так, наверное, любой покупатель сейчас делает.
- Почему наш, русский, хлеб так сильно отличается от того, что продается за границей. В Европе, например?
- В Европе традиционно использовался безопарный способ, когда компоненты смешивались, и тесто бродило минимальное количество времени - час-два. У нас же опара сначала выбраживается не меньше 4-6 часов, затем тесто вымешивается, формуется и перед отправкой в печь еще расстаивается не меньше 40 минут. Это придает хлебу совсем другой аромат и вкус. Можно сказать, истинно русский.
P.S. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может даже хрустеть на зубах.
Как часто вы покупаете хлеб?
Какую часть ежедневного рациона он составляет?
Юлия Черткова, 19 лет, студентка НГТУ:
- Ой, я вообще хлеб не покупаю. Дома он всегда есть, так как мама после работы берет все продукты. Иногда на выходных отправляют меня в магазин за хлебом. Я его почти не ем, хотя мама ругается. А вот папа без хлеба за стол не садится. И присоединяется к маме, чтобы меня попилить, потому как еда без хлеба - деньги на ветер. Но это их мнение.
Николай Григорьевич, 72 года, пенсионер:
- После военного хлеба напополам с клейстером я белого в 47-м еле дождался, а теперь каждый день беру по четвертинке, чтоб всегда свежий был. И весь съедаю, даже на сухари не остается. Но дорогонько получается!
Маргарита Тимофеевна, 54 года, досрочно сокращенный инженер:
- Если вы спрашиваете только о хлебе, то немного. Сейчас такое многообразие сортов, что нет необходимости покупать традиционные буханки. Мне одной много не надо, поэтому я беру раз в три дня либо докторский хлебец по 4.20, либо простой батон по 3.40. Ну, и обязательно свердловскую слойку на сладкое.
Татьяна Николаевна Конобец, 41 год, учитель словесности:
- Это просто кошмар какой-то! Одной подавай чабатту, другому только первого сорта и только от «Русича», сын лаваш жалует. А я уже хуже кошки в доме - что останется, то и подъедаю! Что кошка ест? Кошка, как ни странно, ест простой хлеб, но обязательно первого сорта.
