Ликбез для покупателя
Один знаменитый французский врач-диетолог заметил как-то полушутя, что человек, склонный к полноте, для того, чтобы сохранять стройную фигуру, должен постоянно балансировать на грани голодной смерти. Что предпочесть - гибкую талию плюс унылый диетический творожок, или смачный ломоть соленого сала, благоухающего чесноком, на толстой краюхе свежевыпеченного ржаного хлеба, но и округлые телеса в придачу?
Сначала рассмотрим «творожный» вариант. Во-первых, творожные составляющие способны задерживать и предотвращать жировое перерождение печени. Такое случается, когда в организме накапливаются вредные вещества, в том числе алкоголь, когда в пище преобладают жиры и недостает белковых продуктов. Из-за этого начинает страдать и поджелудочная железа. Так что при гепатитах, при нарушениях в системе выведения желчи, при циррозе печени и при болезнях поджелудочной железы творог просто необходим.
Во-вторых, чудесный лечебный эффект творог дает при атеросклерозе и ожирении, нормализуя жировой обмен в организме. Просто жиры пищи начинают больше расходоваться на энергетические цели и меньше оседают на стенках кровеносных сосудов и в жировых депо. Но для таких целей, конечно, понадобится обезжиренный продукт. Для людей с избыточным весом такой творог - настоящее спасение. Это достаточно плотная пища, вызывающая чувство насыщения. А ее калорийность при этом очень низка - в 100 граммах всего 86 килокалорий. Это меньше, чем в 100 граммах камбалы, и столько же, сколько в крошечном, 35-граммовом, кусочке курицы.
Еще внимательнее нужно быть с выбором творога больным гастритом и обладателям язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Вам он тоже полезен, ведь на его переваривание выделяется гораздо меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и даже цельное молоко. Но обычный творог, даже высшего и первого сортов, в этих случаях для лечения не подойдет. Его кислотность для вас слишком высока. В стадии обострения стоит есть так называемый пресный творог. Он как раз действует «против кислоты». И приготавливают его путем створаживания не кисло-молочных продуктов, а свежего молока. В кипяченое, только что снятое с огня молоко добавляют соли кальция или трехпроцентный уксус. Можно его приготовить и в домашних условиях. В полтора литра вскипевшего молока нужно вылить пол-литра кефира. Полученную створоженную смесь после охлаждения откинуть на сито - вот творог и готов. Не стоит забывать и про сыворотку, ведь она - полезнейший, богатый кальцием продукт. Для вкуса добавьте в нее ягодный сок или сироп из варенья. Впоследствии такой творог может показаться уж слишком пресным. К этому времени обострение язвенной болезни, как правило, проходит. Тогда попробуйте смешивать пресный творог пополам с обычным - увидите, как улучшатся его вкусовые качества. А еще можно добавить в пресный творог сметану.
Творог на базаре всегда в цене. На Центральном рынке творог «фирменный» стоит 38-46 рублей за килограмм, а «деревенский» - 60-70. Но цена для этого продукта, к сожалению, не ориентир. Хорош вот такой: в русской печи на легком духу оттопленный, из цельной простокваши, не застарелой, а свежей, этим утром приготовленный. Он должен иметь слоистую структуру со сметанными прослойками. «Крупитчатый» же творог сварен на плите, жесткий, пропитан сывороткой. На вкус хороший творог не имеет ни горчинки, ни кислинки, ни сахарной сладости.
Цвет - ни в коем случае не желтый. Ведь, случается, подсыпают в него сахар, муку и подкрашивают. Внимательно присмотритесь к различным творогам, распробуйте, выберите творог с нежным естественным вкусом.
Храните его в холодильнике в стеклянной банке. Правильно выбранный творог несколько дней полностью сохраняет свои хорошие вкусовые качества.
Но, быть может, вы относитесь к тем счастливым и здоровым людям, у которых в организме любая пища легко перегорает без следа, не влияя на фигуру. Тогда не грех и вкусным салом насладиться. Сегодня прекрасное готовое соленое сало можно купить на наших рынках рублей по 85-90 за кило, но все же истинный гурман солит сало сам. Выбирая свежее сало для засолки, не дай вам Бог напороться на сало кныря (то есть нехолощеного хряка) или свиноматки! «Проявится» это только при приготовлении.
Чем? Да запахом! Избежать такого приобретения на рынке непросто. Помните, что сало свиноматки слегка «отдает» молоком, сало кныря - затхлостью.
Хорошее сало - белое, легко режется, почти «мажется», имеет тонкую, мягкую, отлично опаленную шкурку, приятно на запах. Введите кончик ножа под кожицу сала, и, если нож входит легко, сало достойно дальнейшего тестирования.
Последний тест - проба на язык. Свежее, «хлебное» сало все скажет за себя.
Осталось его купить и засолить простым домашним способом.
Разрежьте сало на куски шириной 6-8 см и хорошо обмакните в смесь соли с приправами. Сложите куски в целлофановый мешочек и оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня. Сало готово. Положите его на хранение в морозилку прямо в этом мешочке. Сало не зажелтеет, не засохнет, будет иметь чудесный аромат и вкус. Соль берите лучше каменную, без добавок. Специи - тмин, размельченный лавровый лист, жареный молотый кориандр. Если любите, добавьте чеснок.
