Настольный полигон
 |
Изготовление плова - процесс, несправедливо окруженный шаманством. Не счесть, сколько наворочено мифов вокруг этого совершенно внятного кулинарного действа. Много раз приходилось мне без радости есть во вполне приличных семьях невыразительное варево, секрет которого якобы передан то теткой из Намангана, то молочным братом из Ходжента, то старым киргизским аксакалом, которому лучше бы унести эту тайну в могилу.
Обычно напыщенные плововары начинают камлать и чудить заранее: требуют непременно казан, контакт с которым надолго портит внешность вашей плиты, обязательно особый рис для плова, который стоит на новосибирских базарах около сотни за кило, а потом раскаляют масло до температуры солнечной плазмы и кидают туда охапками нашинкованные, категорически вручную, лук и морковь, отчего вся квартира окутывается чадом, примерно, на трое суток.
Все эти ритуальные пассы не меняют суть. В итоге у такого кулинара может получиться и шедевр, и приемлемое, но без изюминки, блюдо, и нечто несъедобное до отчаяния, потом стыдливо и постепенно, в течение нескольких суток выбрасываемое хозяевами в унитаз. Между тем когда-то вполне вкусный плов попадался мне неоднократно даже в заводских столовках?
Прелюдия эта вот к чему: я понял, что людей, не считающих изготовление плова священнодействием, очень много, и часть их крайне изобретательна, наткнувшись в киоске у Центрального рынка на пластиковый стаканчик с очередной жратвой быстрого приготовления. Вариантов было даже два: «Плов узбекский» и «Плов острый», стоил стаканчик 13 рублей, а произведен был неким ООО «Наш дом» из Питера. «Северная Венеция» - гордо значилось на этикетке - «Новинка». Ну, конечно, где же еще могут понимать толк в настоящем плове?
Внутри стаканчика просматривались уплощенные сублимированные зерна вареного риса, комки псевдомяса и кусочки сушеной моркови. «Состав: рисовые хлопья, овощи сушеные, соевый белок, жир, соль, ароматизатор, идентичный натуральному, усилители вкуса, сахар, куркумин, специи. В содержимое (весом 75 г) предписывалось налить 200 мл крутого кипятка, размешать, закрыть, выдержать 10-15 минут, еще перемешать и трескать за обе щеки. Я проделал все манипуляции вплоть до закрытия крышкой и стал ждать...
Из чего только не готовят плов. В Средней Азии в ходу сотни рецептов, вплоть до совершенно древних. Так, у киргизов есть один старинный кюу (наигрыш) «Серый иноходец Шырдакбека». Его исполнение на комузе обычно сопровождается рассказом такой легенды: «Правил когда-то киргизами хан Шырдакбек. И была у него молодая красавица-жена по имени Каным. Холил и нежил ее Шырдакбек-хан. Сажал он ее на сорок пуховых перин, кормил пловом, приготовленным на костном жиру сорока черных баранов».
Так говорит легенда, а историки считают, что хан Шырдакбек действительно жил в XVI веке. Из песни акынов можно понять, что еще в XVI веке киргизы готовили плов. А вот о том, долго ли ухитрялась красавица сохранять фигуру при таком обильном и жирном питании, легенда умалчивает. Рецепт плова сохранился до наших дней, в народе его называют «айым-палоо» - «плов для любимой», или «плов по-Шырдакбекски». Готовят его только на костном жире, что придает блюду острый, приятный вкус, добавляя к обычному набору продуктов для плова айву, печень и курдючное сало. Ну, это, конечно, на любителя.
Я же готовлю плов тихо, не выпендриваясь, но, ей-богу, вкусно. Если есть, предпочитаю взять гусиные пупки (желудки) или куриные. Их мясо, сколько его ни туши, ни жарь, сохраняет однородную консистенцию, тогда как баранина, говядина, свинина, курятина, стоит чуть передержать, становятся волокнистыми. На 5-литровую стальную кастрюлю с толстым дном беру по килограмму мяса и моркови, 900 г риса, 300-400 г лука, 350 г хорошего растительного масла («Идеал»), 2,5 ч. л. соли, несколько головок чеснока, 1,5-2 ст. л. покупной приправы для плова (зира, тмин, шафран, перец, куркума, барбарис, кориандр, ажгон, базилик), отдельно еще по щепоти зиры и барбариса. Рис беру круглый. Тщательно мою несколько раз, перетирая в воде в ладонях, тогда он получится рассыпчатым. Гусиные пупки тушу 1,5 часа, куриные готовятся быстрее. В разогретом, но не перекаленном масле тушу минут 15-20 нашинкованные морковь и лук. Соединяю мясо и овощи, добавляю приправы, немного кипятка и тушу еще 30 минут. Можно добавить бульонный кубик. То, что получилось, называется экзотическим словом зирвак. Высыпаю в зирвак рис, разравниваю, заливаю кипятком на полтора-два пальца над рисом и варю 20-30 минут сначала на сильном огне, затем - на слабом. Выключив, добавляю очищенные дольки чеснока, чем больше, тем лучше, и аккуратно перемешиваю плов. Через 10 минут добавляю 3-4 крупных дольки чеснока из давилки и перемешиваю уже слегка. Все.
Можно расставлять тарелки, волноваться в предвкушении и наливать по первой. Расклад цен смотрите рядом, в рубрике «Что почем».
А питерский плов оказался просто рисовой кашей. Несладкой, в меру острой, даже не без приятности. Только вот называть ее пловом - это, примерно, то же, что именовать дворняжку по кличке Принц Вашим Высочеством.
