Настольный полигон
 |
Пельменная компания интернациональна и разношерстна. Вот череда украинских вареников - с вишней, творогом, грибами, капустой, яблоками, мясом и картошкой, вот литовский колдунай с жирным фаршем, в который еще вбивают яйцо и облагораживают майораном. Вот млеют, зажмурившись на пару, хренеют от счастья в паровой бане тучные манты - еда базаров и дворцов. Вот таджикские пельмешки, перехваченные грациозным пояском. Туркменский балык берек, армянские бораки, азербайджанские дюшбара и курзе, мордовские цемарты, пермяцкие пельняни и даже марийские подкогыльо - это еще далеко не все.
Что имеем мы из данного великолепия на прилавках родного Новосибирска? Пельмени, конечно, во множестве и разнообразии (хотя с правильными домашними они все равно не сравнятся). Вареники с полудюжиной начинок. Манты - не из баранины и, следовательно, ущербные в главном. Китайские пельмешки попадаются иногда, раскосые и нежные. Вот и все, плюс с некоторых пор попали в этот родственный коллектив грузинские хинкали.
Шестисотграммовую упаковку хинкали на белой пластиковой, затянутой в пленку подложке я купил за 32 рубля в застекленном магазинчике-киоске, одном из тех, что расположены по внутреннему периметру павильона Центрального рынка, ближнего к улице Каменской. Хинкали «Сочинские» назывались они и были изготовлены в Бийске. Неким ООО «Пищекомбинат «Солнечный». Состав, указанный на этикетке: «Говядина, свинина, лук, соль, мука пшеничная, яйца, специи». Ох, любят у нас делать джинсы «Ливайс» в Китае, французские духи - в Польше, а хинкали «Сочинские» - в Бийске. И я не поверю, чтобы в Сочи готовили хинкали не из баранины либо из смеси баранины со свининой и не добавляли в фарш зелень и прочие «присадки», создающие характерный кавказский «акцент».
Внешне купленные хинкали выглядели вполне пристойно, и даже «пятка» у них присутствовала - тестяной выступ, за который хинкали берут (это тесто не едят), и размер был нормальный (на 600 г - дюжина).
Вспоминает Андрей Зоркий: «Хинкальная на базарчике в Пицунде. Абхазцы, грузины, прибалты, приехавшие творческие евреи и просто русские потягивают пиво в предвкушении кушанья. И вот распахивается окошечко раздаточной: пар котлов, аромат хинкали врываются в зал, и дядюшка Арчил с шиком вышвыривает нам на ладони тарелки, возглашая: двадцать... два по тридцать... Порция пятьдесят! Эй, прочь автоматы, долой каски, хватай бутылки с уксусом и черным перцем, посыпай зеленью, поливай ткемали, чачу на стол - и в бой! Покуда в котлах не закипит подмога».
Первая порция купленных хинкали (варил шесть минут, ел со сметаной и уксусом) вызвала во мне творческое кипение. Вкус был вполне приличен и даже, что редкость в подобной общепитовской продукции, внутри каждой хинкалины образовывалась толика обжигающего сока. И грузинский колорит, трудно определимый словами, но совершенно необходимый здесь, имел место: коротенькое слово «специи» на этикетке расшифровывалось широко и многокрасочно, как кавказское гостеприимство. Тесто, конечно, оставляло желать лучшего, но, по крайней мере, при варке не раскисало и не лопалось.
Вот как я обустроил следующую порцию. Изготовил по вдохновению заправку (100 г кетчупа «Мексиканский» из стеклянной бутылочки, что продают по пять-шесть рублей с лотков у Центрального рынка; 50 г воды, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. яблочного уксуса, 3 зубчика чеснока). Развел стаканом кипятка половину говяжьего кубика «Кнорр» (он ядреней, чем «Галлина Бланка», и больше подходит в данной ситуации). Очень щедро сыпанул в бульон красного перца и влил чайную ложку того же уксуса. Выложил в огнедышащий бульон огнедышащие хинкали. Добавил 2 ст. л. заправки. Посыпал мелко нарубленной зеленью кинзы (1 ст. л.). Слегка перемешал. Дурея от аромата, снял пробу. И со стоном и урчанием, перемежая глотками ледяной минеральной, наслаждаясь несказанно, доел все до конца - словно бы в Пицунду съездил.
«Кому это мешало? Я не знаю, какой тупой баран придумал разрушить братство наших кухонь. Наверное, обожрался он непроварившимися пятками хинкали, заменяющими вилку (которые приличные люди выбрасывают в урны), и с тяжелой башкой и непереносимым брюхом побрел прочь. Ему хотелось пукать и стрелять. Он брел по Кавказу, на сухумском или тбилисском рынке увидел мясной ряд и возжелалось ему немедленно вооружить автоматами невинных молочных поросят и кудрявых барашков. И началось! И длится!..» Такова версия г-на Зоркого.
Полюбившиеся хинкали (а есть у нас в продаже образцы и получше, правда, и подороже) - это откровение, особенно если желудок (тьфу-тьфу-тьфу!) здоровый. И именно в вышеописанном, предложенном мной варианте. Только запомните - после того как добавишь заправку и кинзу, бульон нельзя разогревать дальше - и легкое кипение может убить аромат. А напоследок - о важном! Даже самое мучительное похмелье добрая порция этого волшебного кушанья снимает сразу. Влегкую. Смеясь.
