Теперь россияне вместо мягкого масла будут намазывать на хлеб спреды
 |
Натуральные масла начали вытесняться с рынка более дешевыми составляющими еще сто лет назад. Тогда же был создан первый комбипродукт маргарин - смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации или, проще говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, после чего жидкие растительные жиры превращались в твердые. «Отцом» маргарина стал французский химик Мурье, а жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту (по-гречески «маргаритарион» означает «жемчужина»).
Вообще-то, по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82 процентов жира. Но согласно последним исследованиям, гидрогенизация жиров имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в натуральном сливочном и растительном масле и посему непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40 процентов, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
На Западе еще лет 20 назад стали искать компромиссы между маргаринами и маслом. Так и появились спреды, миксы и буттерины. Жирность у них меньше, чем в масле, но трансизомеров меньше, чем в маргаринах. Правда, при производстве высококачественных спредов Европа и Америка используют не гидрогенизацию, а более сложный технологический процесс, полностью исключающий возможность образования трансизомеров. Впрочем, не исключено, что и у них тоже будут обнаружены свойства, отрицательно влияющие на здоровье потребителей. А пока эти изометрически чистые и, как сейчас считается, безопасные спреды нередко стоят даже дороже сливочного масла. Но самое главное, что на Западе потребитель четко видит на прилавке разницу между сливочным маслом, маргарином и спредами.
В России технология замещения растительных и животных жиров вызвала неразбериху на рынке. Использование растительных заменителей животных жиров не подходит под существующие российские ГОСТы, во время разработки которых продукции с таким сложным составом просто не существовало. В отсутствие законодательной базы производители работают по техническим условиям (ТУ) собственной разработки. И хотя это тоже обязывает их указывать растительные жиры в составе продукта, кто из потребителей обратит внимание на указанный мелким шрифтом состав продукта, но не заметит выведенное крупными буквами слово «масло»?
И вот теперь спредом в российской молочной промышленности именуется жировой продукт с массовой долей жира от 35 до 95, который обладает однородной консистенцией, легко намазывается и имеет сливочный запах и вкус. Его собрат - топленая смесь - имеет массовую долю жира не менее 99 процентов и вытапливается из спреда. Топленая смесь имеет молочный запах и чаще зернистую консистенцию. А при добавлении соответствующих ароматизаторов к запаху примешивается и тональность, свойственная внесенным добавкам.
Зачем их вообще делают, эти мягкие, легкие и другие немасляные масла? Как бы ни прикрывались производители благими целями в виде снижения уровня холестерина и витаминных добавок, растительное сырье добавляют к настоящему маслу для удешевления себестоимости (стоимость иной раз может быть выше, чем у масла настоящего), для увеличения срока хранения в несколько десятков, а то и сотен раз.
Если говорить о конкретных примерах, то обычная сметана на основе натуральных сливок может храниться до 24 дней, при использовании растительных же заменителей - три месяца. Срок реализации сливочного масла - 10 дней. А масла комбинированного - до 12 месяцев.
А использование растительных заменителей снижает себестоимость продукции иногда до 90 процентов! Но даже при более щадящих для наших желудка и печени режимах производства гораздо выгоднее заниматься производством комбижиров, чем продавать натуральные продукты. Поэтому-то на прилавках гораздо реже можно встретить настоящее масло: по данным Молочного союза, из всей масложировой продукции, представленной на рынке России, лишь 20 процентов - натуральное коровье масло.
Если верить исследованиям российского Союза предприятий молочной отрасли, в России добавляют растительное сырье к животному около 200 молочных заводов и комбинатов и 300 цехов смешанной специализации. Причем только лишь о масле речь не идет. На растительном сырье уже давно производятся такие традиционно молочные продукты, как сметана, сыр, мороженое, кефир и творог. Так что будем надеяться на то, что новый термин для якобы масла, как и новые термины для ненастоящего йогурта, - только лишь начало новой более честной классификации продуктов.
Другой вопрос: не поздновато ли Госстандарт взялся за масло? Рынок уже сформирован, и уже имеются раскрученные брэнды: люди прекрасно знают и «Раму», и «Масленкино», «Долину Сканди» и т. д., и наличие равно как и отсутствие слова «масло» в их названии уже не играет никакой роли.
