Ликбез для покупателя
Есть известная поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач — землей, а повар — соусом». В мировой кулинарии соусов тысячи, но суперпопулярных всего три: майонез, кетчуп и соевый соус. Соевый соус — корейский — появился у нас в Новосибирске впервые где-то в начале 80-х. Бутылки из мягкого пластика с трогательным обращением на этикетке «Добрым покупателям!» стоили дешево, вид и вкус содержимого имели совершенно экзотический, в каких-то местностях их расхватывали на «ура» (при тотальном-то дефиците), но кое-где они и застаивались к радости случайных путешественников. С тех пор я нежно люблю соевый соус: терпкий, будоражаще-пикантный, солоновато-сладкий — все эти определения не могут передать точную вкусовую гамму, сбалансированную и отшлифованную за 2500 лет. Малая толика его усиливает и обогащает вкус и аромат блюд самых разных — мучных, рыбных, овощных, мясных — экспериментируя, мы не добавляем соевый соус разве что в чай и пирожные…
По-корейски
темный соевый соус называется «канджан». Когда приходит ветреный солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, отдаленно напоминающий аромат кислого ржаного хлеба. В каждом доме
из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхность кристалликами соли. Это меджу — субпродукт из соевых бобов, из которого крестьяне делают соус канджан, а также богатую протеином пасту твенджан, идущую на приготовление супов.
Какие-то
дотошные типы подсчитали, что соевым соусом, давно уже ставшим международной приправой, пользуются в мире более двух миллиардов человек. Популярен он и в России. Какие только фирмы не выпускают его под самыми разными названиями — русские, немецкие, вьетнамские и др. Но вот недавно появились в СМИ и интернете тревожащие публикации следующего содержания.
Оказывается, далеко не любой соевый соус полезен для здоровья. Произведенный с нарушениями технологии, он может стать причиной онкологических заболеваний. В 2002–2003 годах в странах Европы, Австралии и США общественность была встревожена целой серией соевых скандалов. Одним из обвинений, выдвигаемых против соевых соусов, было недопустимо высокое содержание хлорпропанолов — сильнейших канцерогенов, вызывающих рак. Летом и осенью 2002 года власти Великобритании и США призвали население воздержаться от покупок соевого соуса южно-азиатского производства, поскольку хлорпропанол в количествах, превышающих предельно допустимые значения, был обнаружен в соевых соусах, импортируемых из Китая, Вьетнама, Гонконга и Тайваня. Австралия, Германия и Швеция прекратили импорт нескольких марок соевого соуса из Китая и Вьетнама, изъяв запрещенные соусы из продажи. Руководство Таиланда официально признало, что соевый соус может вызывать рак. В Таиланде теперь законодательно закреплено допустимое содержание хлорпропанола — оно не должно превышать 1 мг на 3 кг продукта.
Хлорпропанол — побочный продукт кислотного гидролиза. Метод кислотного гидролиза используется для ускорения и удешевления производства соевого соуса. Соевый белок расщепляется при участии серной или соляной кислоты. Эту технологию используют производители дешевых соевых соусов, широко представленных на продовольственных рынках и ярмарках российских городов. Метод кислотного гидролиза не является традиционным. Его изобрели наши современники в погоне за снижением себестоимости. Тех, кто хочет оградить себя от проблем, связанных с канцерогенами, призывают, выбирая соевый соус, внимательно изучить этикетку. Если перед вами действительно натуральный качественный продукт, на этикетке должно быть указано, что он приготовлен методом естественного брожения.
До последнего времени соевый соус всегда получали путем естественного брожения. Соевый белок расщеплялся под действием ферментов, вырабатываемых специальными бактериями. Состав закваски — это те же самые бактерии, которые попадали в соевую массу непосредственно из воздуха… Короче говоря, забеспокоился я и отправился на Центральный рынок — изучить этикетки соевых соусов различных стран и фирм, которые продаются в десятках киосков по периметру рынка.
Вот что встретилось мне там. Российский «Экспресс» с чесноком, стеклобутылка, емкость 0,2 л, цена 6 рублей. Корейский «Ачим» в пластиковой бутылке, 0,3 л — 20 руб. Вьетнамский «Mivimex»: стекло, 0,21 л — 8 рублей; пластик, 0,2 л, с перцем и чесноком — 9 рублей. Корейский «Обок», пластик, 1 л — 30 рублей, 0,5 — 18, 0,2 — 10. Российский «Стебель бамбука«, пластик, 0,28 л — 15 рублей. Вьетнамский «Чин-Су» (новинка), пластик, 0,285 л, варианты: обычный; с перцем и чесноком; с шампиньонами — все по 18,5 рубля. Еще в павильоне в рядах солений продается соевый соус якобы самопальный, в пластиковых бутылочках без маркировки емкостью 0,2 л по 30 рублей — он дороже прочих, но ничем не лучше. И дома у себя я нашел бутылку соевого соуса, купленную некогда на рынке, китайскую, из города с милым, но не очень приличным названием Муданьцзян. Бутылка стеклянная, 0,5 л, стоила около тридцатки, а соус в ней жидкий и невкусный. Вообще, из перечисленного лично мне милее всего соусы «Mivimex« и «Чин-Су», те, что с перцем и чесноком, они густые, особенно ароматные и кажутся более концентрированными, чем прочие, хотя, возможно, густота объясняется всего лишь добавлением крахмала.
Но вот что любопытно: из тех четырех марок, которые я имел возможность осмотреть скрупулезнейшим образом («Экспресс», «Муданьцзян», «Mivimex« и »Чин-Су«), ни одна не содержит на этикетках информации о том, что продукт приготовлен методом естественного брожения. На «Чин-Су», правда, написано, что он «изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов», но это, согласитесь, не совсем то, что нас призывают увидеть. Остается задуматься: то ли перед нами и впрямь опасный продукт, то ли налицо происки конкурентов, которые на свои этикетки быстро вписали заветные слова, и, пока другие производители еще не успели этого сделать, обвиняют их во всех смертных грехах. Мы же попытаемся получить консультации ведущих городских специалистов по продуктам питания и в ближайших выпусках «Торгового ряда» вернемся к обозначенной проблеме.
