Курьезы на заметку
Сегодня мы расскажем о кулинарных вкусах королей американского преступного мира — «их нравы», так сказать, эта рубрика была весьма популярна в советское время. Итак, если ваш знакомый, который только что вышел из тюрьмы и которого вы пригласили на ужин, заказывает себе что-то, кроме бифштекса или лобстера, плюньте ему в лицо и бегите: этот человек никогда не сидел за решеткой и, скорее всего, является полицейским-провокатором. Такая рекомендация содержится в «Поваренной книге мафии», недавно изданной в Америке. Ее автор Джозеф Януцци по кличке Собака Джо знает, о чем пишет: до того, как он начал сотрудничать с полицией, он был поваром самой могущественной семьи нью-йоркских гангстеров Гамбино. Одним из кулинарных секретов Джо является точное знание того, что хочет, а чего явно не хочет отсидевший бандит.
Со временем он сделал для себя ряд полезных наблюдений о кулинарных предпочтениях мафиози. Вывод первый: гангстеры любят поесть. «Они едят, замышляя преступления, они едят, совершив его, и они едят в ожидании, когда наклюнется возможность сотворить что-нибудь противозаконное», — пишет со знанием дела Джозеф Януцци. Вывод второй: мафиози в своем большинстве разборчивы в еде и они точно знают, что именно хотят. А когда им нравится то, что им подают, они едят от души. «Мафиози — очень серьезные едоки», — сообщает автор, поясняя, что аппетиты преступников прямо пропорциональны степени риска их профессии: никогда не знаешь, не является ли трапеза последней.
Готовить для гангстеров — вещь зачастую неблагодарная и почти всегда рискованная. Джо Януцци часто приходилось оставлять на очередной конспиративной квартире все свои кастрюли и ложки-поварешки: «Оставь их, Джо, мы тебе новые купим», — говорили бандиты. Гораздо сложнее, чем привыкнуть к постоянному обновлению кухонной утвари, для повара мафии привыкнуть к мысли, что его работа — как работа сапера, не имеющего права на ошибку. В случае с кулинарным искусством это, в частности, означало: эксперименты с рецептами, тем более с новыми блюдами, исключены. Вкусы мафиози консервативны, им не требуются модные выкрутасы. Однако Джо время от времени шел на риск. Он позволял себе приготовить что-то, не входящее в обычный набор традиционной итальянско-сицилийской кухни, но заранее никогда не сообщал об этом обедающим. Только после того, как бандиты насыщались, вытирая жирные губы, повар раскрывал им свою страшную тайну.
В книге приводится рецепт флорентийского бифштекса по-нью-йоркски с грибами, которым Джо потчевал одного из видных деятелей Коза Ностры сразу после того, как тот покинул тюремный лазарет. Одно предварительное замечание для тех, кто на слух не сразу отреагировал на словосочетание «флорентийский бифштекс по-нью-йоркски». Дело в том, что и флорентийский бифштекс, и нью-йоркский являются самыми большими кусками мяса, которые изобрела кулинарная мысль человечества. Соединение же этих двух блюд в одно представляет собой нечто совсем уж невиданное с точки зрения размеров оного. Действительно, Джо Януцци рекомендует взять пять трехсотграммовых кусков мяса и килограмм грибов, из которых и надлежит изготовить лакомство для авторитетного гражданина, слишком долго наблюдавшего небо в клеточку. В большой сковороде (а в маленькую все это просто не поместится) разогревают сливочное и оливковое масло, обжаривают на нем грибы, обильно сдобренные перцем, чесноком и травами. Затем наступает черед коньяка и лимонного сока. Через пять минут, когда все эти ухищрения окончательно отбили грибной дух, можно отставить сковороду с грибами и приступить к жарению собственно бифштексов. Мясо с грибами подают со свежей спаржей под голландским соусом.
Если же вам предстоит накормить гангстера, который либо еще не вкушал тюремной баланды, либо делал это относительно давно, то, по наблюдению Джо Януцци, самым подходящим блюдом является классическая итальянская паста под соусом «маринара». Макароны всякий сварить сумеет, главное не переварить, а вот как делают соус нью-йоркские гангстеры. В отличие от просто итальянцев, которые не доверяют консервированным продуктам, повар мафии в Америке вынужден полагаться на свой запас консервов, дабы лишний раз не «светиться» по магазинам. Потому вместо натуральных помидоров нам предлагается вскрыть банку очищенных томатов; вместо свежего чеснока — удовлетвориться чесночным порошком, а настоящую горчицу заменить порошковой. Как это ни странно, даже в этом случае соус «маринара» получается восхитительным. Первым в кипящее оливковое масло отправляют чеснок. Когда он «растворится» в масле — именно такое выражение использует Джо Януцци — смело вываливайте консервированные помидоры, а затем и прочие ингредиенты, включая сухой базилик и чашку куриного бульона. Вся процедура занимает не более получаса. По свидетельству Собаки Джо, мафиози из семьи Гамбино очень любили это простое и питательное блюдо, что, к сожалению, плохо отражалось на их фигурах.
