Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

С рулькой у руля

2005-03-17

Кушать подано

Цены на свиные рульки в новосибирских ресторанах и кафе удручали меня всегда. Завышены они примерно в 5–6 раз по сравнению с себестоимостью того же кушанья в домашнем исполнении. Аранжировка может быть какой угодно — немецкой, китайской, кавказской, в любом случае это блюдо не для гурманов, тонкие переливы вкусовых оттенков ему не свойственны, но те, кто любит поесть просто, обильно и очень вкусно, уверены, что свиная ножка — столь же значительное явление в кулинарии, как дамская — в поэзии Пушкина.

Не имея денег на путешествия натуральные, давайте мысленно слетаем в Берлин, где в кабачке «Цум нусбаум» («У орешника«) из предварительно просоленных свиных рулек делают айсбайн — мясо варят в большом котле, готовя таким образом сразу полтора десятка порций. Жарким летом в Берлине свинина — тяжелая пища — не лезет в горло даже самым заядлым чревоугодникам, поэтому берлинцы приходят сюда зимой. Ближе к лету и до осени кабачок существует за счет туристов, прежде всего французов и японцев, в глазах которых айсбайн — типично немецкое блюдо. Русские, черпая свои познания о германской кухне из стародавней прибаутки «немец-перец-колбаса-кислая капуста», заказывают, как правило, сосиски с капустой. Как-то раз в «Цум нусбаум» занесло компанию мусульман. Принимая заказ на айсбайн, официант предостерег гостей, что это блюдо из свинины. Тогда кто-то из компании, подозвав официанта поближе, шепнул ему: «Тут у вас полумрак, так что Аллах вряд ли разглядит, что у нас на тарелках. А если и разглядит, то поймет, что покинуть Германию, не испробовав айсбайна, — еще больший грех». Так молвили сыны Востока, запив айсбайн доброй порцией корна — местной 38-градусной водки.

Фаршированный айсбайн

Одна большая рулька примерно на 1,2–1,5 кг, набор суповой зелени, 150 г постной свинины, 150 г квашеной капусты, 2 яйца, соль и перец, 100 г сметаны, 1 стакан сливок, 150 г сливочного масла, 15 г муки, 2 ст. л. острой горчицы, 450 г консервированного горошка.

Рульку разрезаем вдоль, извлекаем из нее кость, помещаем в кастрюлю с четырьмя литрами воды, добавляем крупно нарезанную зелень и доводим до кипения. Пока мясо варится, мелко нарезаем квашеную капусту, пропускаем постную свинину через мясорубку и смешиваем фарш с капустой и яйцами. Начинку солим и перчим по вкусу. Когда вода закипит, вынимаем рульку, кладем на чистую салфетку, закладываем внутрь приготовленную начинку, туго завертываем рульку в полотенце и завязываем с обеих сторон. Снова опускаем мясо в кипяток и варим 1,5 часа на медленном огне, категорически не допуская бурного кипения.

Через час сливаем стакан бульона, добавляем в него сметану и сливки и ставим на огонь, пока вся масса не выпарится до объема примерно в 400 г. Затем добавляем туда масло и муку, а также соль, перец и горчицу по вкусу. Пока готовится основное блюдо и соус, добавьте немного масла в горошек, размешайте его миксером до состояния пюре, введите туда остатки масла и сдобрите специями. К этому времени мясо должно свариться. Выньте его из кастрюли, остудите немного, разверните, порежьте ломтями и разложите по тарелкам вместе с пюре и соусом.

Ну а мы, вернувшись из Германии, отправимся вперед уже на своих ногах — на Центральный рынок, под внутренние фанфары. Конечно, цены не радуют. Еще пару лет назад свиные рульки легко можно было взять по 25 рублей за кило, а при завершении вялого базарного дня, после череды праздников, когда народ, устав, уже отваливался от покупок, — и по 15 даже. Сейчас — минимум по 45, и никаких разговоров… Лучше выбирать рульки передние, на них больше мяса, ну и непременно попостнее. И нюхнуть их — не лишнее, чтобы не нарваться на дурное амбре. Если попались рульки с душком, их нужно долго вымачивать в уксусном растворе, но лучше выбросить сразу.

Дома, не суетясь, замачиваем покупку в холодной воде и забываем о ней на 2–3 часа. Можно на 4–6, тогда стоит разок-другой сменить воду. Затем небольшим острым ножом тщательно выскребаем шкурку добела, безжалостно срезаем синие торговые клейма и моем ноги. Свиные. Свои можно помыть до или после. Теперь складываем рульки в большую кастрюлю, поскольку малое их количество готовить просто неинтересно, заливаем горячей водой, доводим до кипения (не забудьте форточку открыть) и кипятим 7–10 минут. Далее воду выливаем, моем кастрюлю, снова моем рульки, складываем, заливаем кипятком и варим 2–2,5 часа на медленном огне. Закипели ровно — добавляем луковицу, лавровый лист и другие «отдушки» по желанию — базилик, тимьян, эстрагон, майоран, укроп… ваша полная воля. Воды, кстати, много не надо. За полчаса до конца варки не забудьте посолить ножки.

Сварили? Вот тут начинается распутье. Можно есть сразу, соединив на блюде с гарниром из капусты тушеной, квашеной, горохового и картофельного пюре — по-немецки — с горчицей, пивом и водкой. Можно обжарить в духовке или под грилем до хрустящей корочки, далее — по вышеуказанному алгоритму. Можно сделать холодец, который по сути ближе к зельцу: мясо со шкурой снять с костей, порубить не очень уж мелко, залить густым процеженным бульоном, добавив по вкусу соль, перец и давленый чеснок, разлить по нужным емкостям и поставить в холодильник. Еще — для нежных дам, коим не приличествует за столом смачно обгладывать здоровенные кости, держа их в хрупких жирных ручонках, — можно заранее отделить мясо от костей и нарезать порционными кусками для подачи на стол. В этом случае кости с шматами остатков мяса и соединительных тканей (очень вкусно!) можно смачно обглодать самому, заранее, шумно высасывая упоительную влагу из костей, сопя и облизывая пальцы.

Есть и еще варианты блюд из свиных рулек, но это тема для более пространной статьи. Я же в последний раз особо возиться не стал и отваренные рульки просто подал гостям к столу, на котором хватало и другой снеди. А соус сымпровизировал на ходу: по 2 ст. л. сметаны и соевого соуса, 2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. перца, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик давленого чеснока. Получилось просто и убедительно, прямо как у Куприна в «Гранатовом браслете»: «Твоя прекрасная нога — явленье страсти неземной!». Правда, там гости готовили крюшон в арбузе, любуясь изображенной в альбоме ногой и наслаждаясь процитированными стихами. Мои же гости с рулькой в зубах чувствовали себя у руля жизни. В поданные ноги они вгрызались алчно, со вкусом запивали их напитками различной крепости и стихов, конечно, не читали — не до того было.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
У семьи из рабочего поселка Линево Искитимского района необычное увлечение: мама с сыном создают макеты домов, маяков, паровозов и самолетов.
08.04.2021 Видео
Проспект Дзержинского у большинства жителей Новосибирска ассоциируется с авиапромом: это улица, над которой грохочут истребители, где изначально жили авиаконструкторы и заводчане,  и где, как ни здесь, мог возникнуть сквер Авиаторов. Однако, если пройти все шесть километров этого, как ни странно, старинного проспекта, окажется, что он весьма разнообразен. Рассказом о проспекте Дзержинского VN.ru начинает серию прогулок по новосибирским улицам.
Во все тяжкие пускаются жители Новосибирска, пытаясь заработать во время пандемии. Самые раскрепощенные освоили сервис по продаже пикантных фотографий в соцсети для взрослых OnlyFans. Популярность этого ресурса в Сибири невысока, но желающих сорвать куш предостаточно. Насколько в эру интернета велик спрос на такой контент? Мы задали этот вопрос вебкам-моделям.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год