Кушать подано
Цены на свиные рульки в новосибирских ресторанах и кафе удручали меня всегда. Завышены они примерно
Не имея денег на путешествия натуральные, давайте мысленно слетаем в Берлин, где в кабачке «Цум нусбаум» («У орешника«) из предварительно просоленных свиных рулек делают айсбайн мясо варят в большом котле, готовя таким образом сразу полтора десятка порций. Жарким летом в Берлине свинина тяжелая пища не лезет в горло даже самым заядлым чревоугодникам, поэтому берлинцы приходят сюда зимой. Ближе к лету и до осени кабачок существует за счет туристов, прежде всего французов и японцев, в глазах которых айсбайн типично немецкое блюдо. Русские, черпая свои познания о германской кухне из стародавней прибаутки
Фаршированный айсбайн
Одна большая рулька примерно
Рульку разрезаем вдоль, извлекаем из нее кость, помещаем в кастрюлю с четырьмя литрами воды, добавляем крупно нарезанную зелень и доводим до кипения. Пока мясо варится, мелко нарезаем квашеную капусту, пропускаем постную свинину через мясорубку и смешиваем фарш с капустой и яйцами. Начинку солим и перчим по вкусу. Когда вода закипит, вынимаем рульку, кладем на чистую салфетку, закладываем внутрь приготовленную начинку, туго завертываем рульку в полотенце и завязываем с обеих сторон. Снова опускаем мясо в кипяток и варим 1,5 часа на медленном огне, категорически не допуская бурного кипения.
Через час сливаем стакан бульона, добавляем в него сметану и сливки и ставим на огонь, пока вся масса не выпарится до объема примерно в 400 г. Затем добавляем туда масло и муку, а также соль, перец и горчицу по вкусу. Пока готовится основное блюдо и соус, добавьте немного масла в горошек, размешайте его миксером до состояния пюре, введите туда остатки масла и сдобрите специями. К этому времени мясо должно свариться. Выньте его из кастрюли, остудите немного, разверните, порежьте ломтями и разложите по тарелкам вместе с пюре и соусом.
Ну а мы, вернувшись из Германии, отправимся вперед уже на своих ногах на Центральный рынок, под внутренние фанфары. Конечно, цены не радуют. Еще пару лет назад свиные рульки легко можно было взять по 25 рублей за кило, а при завершении вялого базарного дня, после череды праздников, когда народ, устав, уже отваливался от покупок, и по 15 даже. Сейчас минимум по 45, и никаких разговоров Лучше выбирать рульки передние, на них больше мяса, ну и непременно попостнее. И нюхнуть их не лишнее, чтобы не нарваться на дурное амбре. Если попались рульки с душком, их нужно долго вымачивать в уксусном растворе, но лучше выбросить сразу.
Дома, не суетясь, замачиваем покупку в холодной воде и забываем
Сварили? Вот тут начинается распутье. Можно есть сразу, соединив на блюде с гарниром из капусты тушеной, квашеной, горохового и картофельного пюре
Есть и еще варианты блюд из свиных рулек, но это тема для более пространной статьи. Я же в последний раз особо возиться не стал и отваренные рульки просто подал гостям к столу, на котором хватало и другой снеди. А соус сымпровизировал на ходу: по 2 ст. л. сметаны и соевого соуса, 2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. перца, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик давленого чеснока. Получилось просто и убедительно, прямо как у Куприна в «Гранатовом браслете»: «Твоя прекрасная нога явленье страсти неземной!». Правда, там гости готовили крюшон в арбузе, любуясь изображенной в альбоме ногой и наслаждаясь процитированными стихами. Мои же гости с рулькой в зубах чувствовали себя у руля жизни. В поданные ноги они вгрызались алчно, со вкусом запивали их напитками различной крепости и стихов, конечно, не читали не до того было.