Какой базар?! от 31.03.2005

Что почем

Пост постом, а мясо дорожает. На Центральном рынке на днях тетушка, торговавшая ладными молочными поросятами, приговаривала: «Берите, не думайте, пока пост — они совсем дешевые!..» Поросенок весом в 3,5 кг стоил 1000 рублей. Если это дешевка, что же тогда дорого?

Цены на куриное мясо всегда были наиболее демократичными, в силу дешевизны массового производства и мощной конкуренции заокеанских и наших производителей. Но сегодня килограмм окорочков стоит на Центральном рынке уже 65 рублей, а на Писаревском — 56 (еще не так давно соотношение было 57 и 49). Вообще, кто бы объяснил мне, почему большинство цен Писаревского и Центрального рынков почти совпадает, а вот, например, упаковка замороженной зеленой фасоли весом 0,45 кг стоит там 22 рубля против 30 на Центральном…

Но нынче на Писаревском появился товар, которого на Центральном пока и в помине нет: индюшачьи лапы, которые официально именуются «голень индейки без кости». Одна лапка весит граммов семьсот. Основная центральная кость действительно полностью вынута. Остались плоские длинные косточки, таких в куриной лапе вовсе нет, а в индюшкиной — 6–8 штук, но они тоненькие и невесомые, так что практически вся эта индюшатина, по 62 рубля за кило, — прямое и непосредственное мясо. Даже просто и бесхитростно отварить пару лапок с луком и морковкой — море удовольствия. Индейка — наиболее здоровый вид мяса, которое отлично усваивается. Его высокая питательность объясняется большим содержанием белка (20,6%), причем с лучшим качественным составом: 93% полноценных белков. В индейке присутствуют также фосфор (в столь же значительном количестве, как и в рыбе) и витамин PP.

По Европе индейка распространилась всего за 150 лет. Она стала настолько привычной, что, когда переселенцы отправились осваивать Америку, то наряду с другой живностью взяли с собой и эту птицу, не подозревая, что едут на ее родину. Считается, что именно индейка спасла от голодной смерти прибывших на континент колонистов. Без блюд из индейки не обходится ни один праздничный стол в День благодарения в США. Ежегодно в четвертый четверг ноября американцы съедают более 45 миллионов этих птиц: в цитрусовой глазури, с клюквенным вареньем, с чесночным соусом или листьями салата. В Рождественский вечер индейку едят во всех католических странах мира. В Великобритании, например, обязательна индейка с каштановым пюре, в Шотландии и Франции — жареная индейка с начинкой из каштанов, в Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии — с абрикосами. Замыкает список индейка пасхальная. В дореволюционной России в этот праздник традиционной была индейка с картофелем, вишнями и черносливом.

Совсем молоденьких индеек жарят, как правило, в «натуральном» виде. Более крупных птиц очень удобно фаршировать. Для этой цели используют грецкие орехи и арахис, рис и гречневую кашу, печень и телятину, апельсины и трюфели. Александр Дюма рекомендовал наполнять индейку смесью из телятины, курицы, куропатки, сосисочного фарша, с добавлением листа сельдерея, 15–20 лионских каштанов, кровяной колбасы и пучка петрушки. В индейке хороши любые части: кто-то любит ножку, кто-то — диетическое белое мясо (которое есть и у куриц, но в индейке его гораздо больше). Успехом пользуется шашлык из индюшатины. Ну, а гурманы-знатоки едят у индейки только кусочек, называемый «архиерейским носом» (нежное мясо с двух сторон возле гузки).

Больше всего, кстати, мяса и мясопродуктов едят жители США и Австралии: свыше 100 кг на душу населения в год. При том, что норма годового потребления, установленная специалистами по питанию, — 80 кг. Основу мясного рациона среднего американца составляет птица (50 кг птицы против 20 кг говядины и 20 кг свинины в год). Много мяса съедает и средний европеец: от 80 до 100 кг. В среднем европеец потребляет 30 кг птицы против 20–30 кг говядины и такого же количества свинины. Из европейских стран меньше всего мяса едят в Дании и Франции, где высок уровень потребления рыбы. В Японии мяса едят еще меньше: там на каждого жителя приходится 50 кг мяса птицы и 100 кг рыбы в год. Средний россиянин съедает в год примерно 53 кг мяса. При этом в 2002 году на первом месте в рационе было мясо птицы (17 кг), затем говядина (16,7 кг) и лишь после — свинина (16,3 кг). Еще 10 лет назад картина была иной: среднестатистический российский гражданин съедал в год 20 кг говядины, 18 кг свинины и 10 кг мяса птицы.

Ну и хватит о мясе, все же пост на дворе. Мед на Центральном рынке стоит нынче 130 рублей за кило. Мороженая ягода за литр: вишня — 50, клубника — 50, шиповник — 50, голубика — 50, черника — 100, калина — 30, клюква — 40. О ценах на мороженую рыбу я писал совсем недавно. Возиться с ней — дело хорошее, но муторное: размораживать, чистить, потрошить… То ли дело консервы. Конечно, спектр кулинарных возможностей уже, зато можно вскрыть жестянку и тут же употребить. Или за пять минут сварганить из рыбных консервов и еще нескольких простых компонентов недорогой, изысканный и сытный салат… Так что я решил трудолюбиво обследовать все ларьки по периметру Центрального рынка и сообщить читателям ассортимент и цены на все встреченные мной консервированные морепродукты и рыбу. Если вес банки не приведен, значит, имеются в виду стандартные 240 граммов. Приведенные цены — средние, в разных киосках они могут плавать на рубль-полтинник туда-сюда.

Поплыли и мы: сельдь атлантическая — 13, сардины — 15, сайра в масле — 15,5, сардины подкопченные — 16,5, килька в т/с — 8 (на большинстве ценников нежно написано «килечка»), шпроты — 14, салат из морской капусты — 10,5, скумбрия — 16, печень трески (или минтая) по-приморски — от 24 до 28,5, большой разброс, кальмар натуральный — 22,5, тефтели рыбные в т/с — 8, икра минтая вместе с печенью — 38, фрикадельки из океанических рыб в т/с — 10, толстолобик обжаренный в т/с — 17, горбуша натуральная — 22,5, рагу из лососевых рыб — 18, сардинелла — 16, нерка натуральная с пряностями — 30, форель морская в т/с — 29, бычки в т/с — 18, печень трески (с классической желтой этикеткой) — 36, тунец — 24, ставрида — 16, корюшка в т/с — 9, ряпушка в т/с — 9. Икра лососевая (140 г) — 100. Икра мойвы двух видов, простая и подкопченная (180 г) — 52. Икра минтая (130 г) — 33. Чилийская макрель «Сан Хосе» (425 г) — 23. Крабовые палочки (100 г) — 8. Паштет шпротный (160 г) — 7. Мясо криля (105 г ) — 30. Вот и все. Много это или мало — оптимист и пессимист наверняка дадут разные ответы. С голоду, во всяком случае, на консервах не умрем. Между прочим, изобретатель консервов, парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер, был удостоен небывалого звания — «Благодетель человечества». Консервы Аппера как нельзя кстати пришлись наполеоновской армии: была решена проблема питания. История умалчивает, ел ли Аппер свои консервы, но прожил он 91 год. Консервы, изобретенные Аппером в 1810 году, тут же вошли в моду и в России. Вот выписка из журнала «Русский архив» за 1821 г.: «Теперь до такого совершенства дошли в рассуждении кушанья, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают к нам в Петербург в каких-то жестяных кастрюльках нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи». Так что хлестаковский «суп прямо из Парижа!» вовсе не пьяное бахвальство, а нормальная реалия тех дней. Какой базар?!