Дым отечества: полный пшик в жидком виде

Ликбез для покупателя

Продукт под названием «Жидкий дым» появился у нас в продаже довольно давно. Если вдруг кто не знает — это жидкость, которая придает пище «копченый» привкус. Добавляешь, скажем, толику в шашлычный маринад, и мясо, зажаренное зимой дома в электрошашлычнице, имеет характерный привкус и аромат дымка с мангала от березовых углей. Но это — в теории. На практике же многие потребители критикуют «Жидкий дым» почем зря. Читая перекличку на интернетовских форумах, то и дело натыкаешься на такие вот откровения:

«Жидкий дым« — гадость редкая. А лучше нормально закопченной грудинки (на ольховых опилках) ничего нет! Потому не гробьте ваше здоровье ради быстрого и простого результата!» — «Смысл в том, что вам продадут бутылку с жидкостью, которой мало заботящиеся о себе и о других люди поливают мясные и рыбные полуфабрикаты для получения «вкуса копчения». Голая химия, приготовленные с нею «копчености» протухают через пару дней, в отличие от настоящих копченостей, хранящихся гораздо дольше. Производится это… гхм… жидкое… гхм… у нас в Новосибирске. Кстати, применение этого, с позволения сказать, продукта в новосибирском общепите, столовых медицинских и детских учреждений запрещено СЭС и облздравом. Основными его потребителями являются полуподпольные «коптильные цеха». — «Жидкий дым« — вонючее дерьмо! Отрава и понос!»

Как видите, люди в выражениях не стесняются. Но есть и прямо противоположные мнения, причем их больше, чем негативных: «У меня братец от ентого жидкого дыма просто пищит. Добавляю во многие мясные блюда. Где-то по 3 столовых ложки на кг мяса… А шашлык с ним… Маринуешь в лимонах, майонезе и жидкий дым… Вообще супер!» — «А каким «Жидким дымом» вы пользуетесь? Просто я покупаю обычно новосибирский «Жидкий дым»… такая плоская коричневая бутылочка с желто-коричневой этикеткой, емкостью 0,33, и к ней прилагается книжечка с рецептами; так вот мне из этих рецептиков очень нравится рыба, запеченная в духовке с морковью и луком, жаркое в горшочках, мясо, запеченное в фольге… да и вообще надо сказать, что все получается на удивление, и эмоции только положительные, а муж так вообще добавляет «Жидкий дым« всюду… даже при варке пельменей… ну это, наверное, чисто мужская черта». И так далее — все позитивные высказывания похожи.

Мне захотелось разобраться с «Жидким дымом» самому, и я купил его, наконец. В аэрозольной упаковке — флакончик емкостью 0,25 л — за 30 рублей, в киоске у Центрального рынка. Произведен «Гриль дым «Костровок» у нас в Новосибирске неким ЗАО «Виртекс«. На этикетке — оптимистический призыв: »Пшик-пшик и готово!« Похоже на знаменитое «Вжик-вжик, уноси готовенького!» Рекомендация по применению здесь же на этикетке советует предварительно посоленные или промаринованные продукты равномерно «пропшикать» спреем «для придания аромата дыма и золотистого цвета». «Расход: 4–6 доз (пшиков) на 1 сардельку или сосиску и 6–12 доз (пшиков) на 1 шампур шашлыка или 1 куриный окорочок». Как видим, полный пшик или сумма доз (а звучит-то как знакомо и подозрительно, что «пшик», что «доза») для каждого продукта разный, ну это зависит от его веса и вашего вкуса. По расчетам, флакончика хватит для обработки где-то 20 кг сырья.

Все источники говорят нам, что «Жидкий дым» — это натуральное вещество, получаемое путем вытяжки из древесины, свободное от канцерогенов, продукт легкий и чистый. В 1955 году американский ученый доктор Холленберг обнаружил, что дым, полученный при нагревании опилок до 450 градусов С без доступа воздуха, может реагировать с частицами воды и лишен всяких смол, это было революцией в технологии копчения и привело к появлению целой серии натуральных дымов. По своей сути жидкий дым является водным раствором, который подвергается фильтрации и обрабатывается для получения усовершенствованных ароматов, с удалением 99,99% всех смол. Этот раствор распыляется в печах под большим давлением. Используемые современные технологии поддерживают производственные процессы в гармонии с окружающей средой. По мнению Управления по санитарному надзору, «жидкие дымы» считаются полностью безопасными.

«Уважаемая редакция! С недавних пор моя жена ежевечерне проедает мне плешь. Она очень любит копчености и по телевизору в программе «Впрок» увидела известного московского повара, который показывал, как можно коптить рыбу в домашних условиях при помощи препарата «Ольховый дым«. Расскажите поподробнее, что это такое? И где можно его приобрести? На вас вся и надежда! А то ходить мне лысым. С уважением Константин Сергеев, г. Люберцы». Такое вот письмо опубликовала редакция одной из московских газет. Далее идет чистая реклама — восхваления препарата «Ольховый дым». Отнесемся к ней взвешенно, а вот приведенный рецепт запомним.

Крупные (более 300 г) куски мяса, целые тушки птицы, дичи, кролика равномерно со всех сторон опрыскивают «Жидким дымом» из расчета 6 мл на 1 кг и выдерживают при комнатной температуре 10–15 минут (баранину и дичь — 15–20 минут). Для усиления эффекта заверните в фольгу. Коптят-запекают продукт в духовом шкафу на решетке при температуре 150–170 градусов до образования корочки. Затем температуру повышают до 200–250 градусов. Для определения готовности мясо прокалывают деревянной шпилькой или вилкой. Если вытекает прозрачный золотистый сок, продукт готов к употреблению. Подавать на стол можно в горячем или охлажденном виде.

Однако есть и противопоказания. Новинку нельзя использовать с лимоном и вообще с цитрусовыми. Эффект может быть потрясающий — клиента нельзя вытащить из туалета. Поэтому или копчености, или лимоны. Пусть сами решают. Это относится к «Ольховому дыму», но, возможно, распространяется и на прочие аналоги.

Теперь конкретно о новосибирском «Костровке». Я несколько раз опробовал его на бифштексах, поджаренных на сковородке. Действительно, мясо начинает отдавать дымком, и вкус его, и запах. Это приятно, на любителя, но с подлинным ароматом и вкусом, полученным на мангале, соотносится лишь приблизительно, как, например, среднеприличный коньяк с первоклассным. Но тут уж, как говорится, за неимением гербовой пишем на простой.