Новосибирск 3.2 °C

Прогулки с корзинкой от 14.04.2005

14.04.2005 00:00:00

«Торговый ряд» — страница Михаила Кулинина

Что почем

И снова рыба ищет, где глубже, а человек, — где рыба. Хоть город наш стоит на великой Оби, да и озер вокруг немало, а рыбных рынков, где в любое время года можно купить свежепойманное, трепещущее серебристое чудо, и не одной породы, а хотя бы десятка, и в помине нет. Вот вам и изобилие. А в других странах, в прибрежных районах люди зачастую не станут есть рыбу вчерашнего улова. Мы же, что делать, пробавляемся все больше замороженным продуктом.

В 1952 г. знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за 65 дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут очень долго прожить без запасов воды и пищи. Но откуда тогда взять пресную воду? Из рыбы! Она ведь на 50–80% состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все нужные аминокислоты. Его Бомбар также получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.

Еще в рыбе масса необходимых человеку жиров, а сам рыбий жир содержит витамины В и Д, спасающие малышей от рахита… Мы чаще предпочитаем пресноводную рыбу морской, но морская полезней; по набору полезных веществ она не уступает мясу, но вдвое превосходит его по легкости и быстроте усвоения. Морскую рыбу спецы рекомендуют отваривать, поскольку мясо у нее, как правило, постное и при жарке становится вовсе сухим. Но делать это надо по особым правилам. «Перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40–50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то и морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом«. Я цитировал знаменитого В. В. Похлебкина.

А вот о варке. «Во-первых, отваривать надо в открытой эмалированной посуде. Во-вторых, желательно правильно подобрать рыбу, сочетая жирные и постные сорта, например, морской окунь и палтус. Возьмите по полкило каждой рыбы и отварите не более чем в 1,5 л воды. Для этого вскипятите воду добавьте ложку соли, мелко нарезанную луковицу и морковку, пяток горошин черного перца, три лавровых листика, укроп и петрушку. Пусть покипит 5 минут, затем опустите куски тщательно очищенной и вымытой рыбы, толщиной не более 3 см. Рыба должна вариться только 7 (!) минут, не более, иначе она станет жесткой и невкусной».

А теперь посмотрим, чем порадует нас один из самых щедрых на рыбу (увы, тоже мороженую) и скромных по цене рынков — Писаревский. Расположенный по обеим сторонам улицы Писарева перед ее пересечением с улицей Семьи Шамшиных, он состоит из множества ларьков и лотков. Так называемых частников здесь нет, это не базар в том смысле, что торговаться, «базарить», пытаться снизить цену бессмысленно. Единственный общественный транспорт — 13-й троллейбус — всякий раз на этой остановке выбрасывает из себя порядочную толпу бедновато одетых пожилых людей с пустыми сумками, и толпа эта тут же растекается по рынку, а в троллейбус тяжело всасывается подобная же толпа, но с сумками полными. На сегодня «рыбные» цены, в рублях за килограмм, следующие. Филе: горбуши — 125, форели — 250–265, минтая — 95, хека — 105, морского окуня — 105, судака — 155, палтуса — 105, кижуча — 135, кальмара — 72, сайды — 120, талисмана — 110. Тушки кальмаров — 82, осетр — 260, брюшки семги — 165, горбуша — 85, кета — 90, кефаль — 66, икра судака свежемороженая — 80, молоки лососевые — 65, осьминоги — 150, каракатицы — 160, чавыча — 115, кижуч — 100, мойва — 33, судак — 75, щука — 60, фарш судака и лосося — по 50, карась — 20, терпуг — 50, зубатка — 60, сельдь — 35–50, навага — 43, камбала мелкая — 37, тушка хека — 75, корюшка — 96, голец — 90, лемонема — 53, ленок — 32, обрезь рыбная — 12, мидии очищенные — 164, камбала с икрой — 55, сазан — 45.

Немного о палтусе и зубатке, с которыми я долго не мог разобраться по понятиям. Помню палтуса советских времен — жареного, в буфете заводской столовой (!), давным-давно, сочного, нежно-жирного, золотистого, источавшего дивный аромат и стоившего сущие копейки. А копченый палтус, если удавалось раз в несколько лет «напасть» на него в кафетерии ресторана «Океан» и, выстояв несколько часов в очереди, отовариться по полной, потом не одну неделю скрашивал жизнь, таял во рту и позволял гордиться перед друзьями. Еще одна примета тех лет: в подобной очереди ты из ближайшего автомата звонил всем родственникам, они брали детей и приходили стоять с тобой вместе, поскольку в одни руки давали не больше одного веса, чаще всего таким мерилом был килограмм…

Нынче же палтусов, грубо говоря, два (хотя на самом деле разновидностей этой рыбы больше) — дешевый и дорогой. Первый красивый, но на сковородке — одна вода, еще как-то худо-бедно можно жарить его во фритюре в кляре. Второй действительно вкусный, но стоит под две сотни за кило. Недобросовестные торговцы часто выдают дешевый товар за дорогой. В Калининграде, например, как описывают тамошние СМИ, вместо деликатесной рыбы (к ним относятся так называемые полосатые и пятнистые зубатки) покупателям в магазинах втюхивают обитающую в северных морях зубатку синюю, которая имеет всего около 1 процента жира и на 93 процента состоит из воды.

Но дело не ограничивается зубаткой. Недавно ученые АтлантНИРО провели экспертизу еще одного деликатесного вида рыбы — черного палтуса. И пр ишли к выводу, что подавляющее большинство продающегося в наших магазинах палтуса — вовсе не палтус, а глубоководная рыбешка гладкоголов. Гладкоголов — рыба глубоководная, и, как всякий обитатель больших глубин, более чем на 80 процентов состоит из влаги. К тому же по жирности с вкусным палтусом не идет ни в какое сравнение. Те, кто выдает гладкоголова за палтуса, делают очень просто: отрубают хвост, плавники и голову. В этом виде отличить настоящую рыбу от подделки практически невозможно.

А у настоящего палтуса печеночный жир содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир. Палтус — одна из самых крупных камбал. Предельный возраст палтуса в Баренцевом море 21–22 года, у берегов Норвегии 30 лет, в тихоокеанских водах — 24 года (вероятно, больше). Достигает длины 2,3 м и даже (редко) до 4,7 м и веса 240 — 337 кг.

Жареный палтус

600 г филе или 1–1,25 кг палтуса (целиком или нарезанного на порционные куски, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль, 2 ст. л. муки, 1 стакан (примерно 120 г) молотых сухарей для жарения: сливочное масло, маргарин, жир или растительное масло

Лучше всего для жарения класть филе на горячую сковороду в мороженом виде. Тогда оно будет более сочным и вкусным. Мелкие палтусы следует подготавливать как обычную камбалу, их жарят целиком.

Яйцо взбить, добавить молоко или воду, посолить. Особенно красивая панировочная корочка получается в том случае, если куски филе, целую мелкую рыбу или куски палтуса сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока, и, наконец, обвалять а молотых сухарях. Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положить куски филе, целую рыбу или куски рыбы и обжаривать на среднем жару сначала с одной, а затем с другой стороны до образования приятной румяной корочки. Рыба лучше пропекается и подрумянивается, если ее жарить на чугунной сковороде. Целые филе или крупные куски нарезанной рыбы накрыть крышкой и тушить еще несколько минут на плите или в жарочном шкафу. Красиво уложенную на блюдо рыбу, куски филе или целое филе можно украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить еще кружочки масла, смешанного с зеленью. Рыбу можно украсить и одними листиками петрушки. Холодные куски филе жареного палтуса можно залить уксусным маринадом и подавать на завтрак и ужин, а также к праздничному столу.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: