«Скороспелое» мясо

В нашей области сохранились предпосылки для современного производства незаслуженно дискредитированной свинины.

От эры свиньи к постной жизни и обратно

На отсутствие мяса на прилавках сейчас не пожалуешься. Даже не верится, что всего лет десять назад этот традиционный для сибиряка продукт почти исчез. Теперь наступило изобилие: от расфасовки и ценников рябит в глазах. Но изобилие это все-таки кажущееся, потому что производство и потребление мяса сократилось на порядок, и если раньше в вашем холодильнике морозилка все же не пустовала, то по той причине, что либо вы были «блатным», либо выращивали скотину сами и вдобавок обеспечивали своих близких.

Постепенно рынок расставляет все на свои места. И если те же десять лет назад один мой знакомый жаловался, что, забив телку и свинью, он едва-едва одел ребятишек в школу, то сейчас крестьянское подворье является чуть ли не основным, а нередко даже единственным источником дохода сельского жителя. Мясо подорожало в разы. И причин тому множество. То, что селянину во благо, скромному горожанину, а особенно пенсионеру или бюджетнику, совсем не в радость. Меньше чем за сотню рублей теперь купить можно только кости.

Но во всей «мясной» проблеме особняком стоит все-таки производство свинины. Самый калорийный продукт издавна в разном виде приберегался крестьянином на самые напряженные дни сельхозработ: копченый или вяленый окорок, соленое сало в котелке с горячей картошкой или кашей — лучшей пищи для мужика в сенокос не было. Говядина, баранина, птица — это все тоже было, но к зиме в сибирской деревне, которая в ноябре-декабре щедро делилась излишками с городом, обязательно резали кабана и укладывали в кадушки, пересыпая солью и чесноком, увесистые куски сала, чем толще, тем лучше. Анекдоты и байки про хохлов — само собой, но любая сибирская семья не мыслила зимы без запасов сала.

И вот что интересно: во все времена, невзирая на придурь властей, свинья быстро восстанавливала утраченные было позиции. Потому что это «скороспелое» мясо: весной поросенка купил — осенью у тебя уже туша под сотню килограммов. Вырежут чуть не поголовно свиней по причине какой-нибудь «новации» сверху, как при Хрущеве, который обложил крестьянский двор такими налогами, что и сейчас о них напоминают анекдоты типа «Все сдал, даже шкуру и яйца!», а потом чуть отпустит — снова свиньи по дворам захрюкали.

Но лет сорок назад, когда был взят курс на индустриализацию сельскохозяйственного производства и повсеместно параллельно с гигантскими птичниками стали возводиться корпуса свинокомплексов, хрюканье на подворьях притихло. Как ни клянут прежнюю власть, но проблема животного белка в 60–70-е годы была почти решена. В нашей области один Кудряшовский свинокомплекс производил в год около 30 тысяч тонн свинины. Ее себестоимость была низкой, индустриальные методы тогда полностью себя оправдали. И порой случалось (кстати, совсем недавно), что на фоне изобилия на прилавках и навязанного рекламой страха избыточного холестерина свинина резко падала в цене. Да настолько, что продавалась почти вдвое дешевле говядины. А уж толстые куски сала в ладонь подолгу лежали в витринах вообще без движения. (Попутно заметим, что основное содержание мясного стола в Европе по-прежнему составляет свинина).

В натуральных продуктах — сливочном масле, сале — холестерина, конечно, больше. Но когда мы стали соображать, что лучше питаться жирами, чем не есть вообще, а уровень продолжительности жизни россиянина и его жизнестойкости в целом приблизился к нулевой отметке, наконец, хватились. Власть стала думать, как возрождать тот же Кудряшовский свинокомплекс, почти загубленный за полтора десятилетия реформ и приватизации, как поддержать частное подворье, и вообще стали думать, хоть и с некоторым запозданием, что же делать со свиноводством, некогда надежнейшей отраслью животноводства.

В феврале этого года, когда птицеводы области, чудом спасшиеся от полного разгрома реформаторов, отмечали 40-летие «Птицепрома», бывшие свиноводы тихо завидовали и вздыхали: «Свинопром» скончался давно, и теперь уже не о названии отрасли надо думать, а о свинине на нашем столе.

Заглянул накануне в ближайший магазин: свинина в разном виде стоит от 100 до 160 рублей за килограмм. Еще несколько месяцев назад мясной фарш «домашний» был дешевле говяжьего, потому что наполовину состоял из свинины. Согласен с теми, кто скажет «ужас!» по поводу цен вообще. Но выскажу очевидную, хоть и не очень приятную мысль: нынешняя высокая цена на свинину — залог того, что охотятся уже за поросятами, и цена на них высока, а значит, года через два цена на свинину стабилизируется (понижения-то уже не дождемся), если, конечно, какой-нибудь очередной напасти не будет.

Потерявши, плачем

Вот цифры, которыми располагает Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства (СибНИПТИЖ). Самый продуктивный год по производству свинины в нашей области был 1989-й. Всего в хозяйствах разных форм собственности содержалось 624 тысячи свиней. На долю основных производителей, крупных свиноводческих предприятий, приходилось 478 тысяч свиней. 146 тысяч разводили на подворьях. Год 2004-й: 173 тысячи приходится на крупные предприятия, 241 — на частный сектор. Общее поголовье упало почти на треть — до 422 тысяч голов. Соответственно, производство мяса снизилось с 88,5 тысячи тонн до 52,7 тысячи. А в крупном производстве упало почти в 3 раза (с 56,9 тысячи тонн до 20,1 тысячи).

То есть, если бы нужда не заставила селян интенсивно разводить свиней на подворье, то новосибирской свинины на наших прилавках почти не было бы (пустую нишу на рынке быстренько заполнили бы конкуренты-соседи или, того хуже, легальный и нелегальный импорт).

Что касается крестьянских, фермерских хозяйств, которым, казалось бы, и карты в руки — не тут-то было. И не потому, что фермеры народ ленивый, а просто до поры это им было делать невыгодно. Можно предположить, что нынешние цены на свинину изменят положение, но вряд ли радикально: очень трудоемкое и хлопотное это дело — свиньи. Одну-две держать в сарайчике — куда ни шло, тысячи в специализированном хозяйстве — тоже выгодно, а вот на ферме пока не очень. Главное богатство фермера — земля, руки и время. Пока он от пшеницы получает несравненно больше, чем получил бы от разведения свиней. Но это, похоже, дело времени.

Надо заметить, что приведенные цифры все-таки не абсолютны, условны, потому что количество свиней на подворьях не поддается точному исчислению, как и реализация мяса помимо магазина и рынка — через родственников, просто c машин на улицах.

И еще: если 15 лет назад в каждом районе было по нескольку хозяйств, которые имели более 30 свиноматок, а это значит, содержали вполне приличные свинофермы, то сейчас на всю область таких хозяйств лишь около 30. Развалились Мошковский и Ояшинский свиносовхозы, бывший «Большевик», почти прекратили разведение свиней некогда крепкие хозяйства в Черепановском, Коченевском районах. Можно бы было горестно всплеснуть руками и констатировать полный развал одной из важнейших отраслей во всей области. Но!

И все-таки наши хрюкают громче!

В силу различных причин, не последняя из которых — наличие под боком хорошей научной базы, СО РАСХН, именно наша область еще сохраняет довольно прочные позиции для возрождения на новой основе современного животноводства. Остались племенные свиньи в ОПХ «Боровское», учхозе «Тулинское» Новосибирского района, на обломках «Большевика» в Мошковском создано частное предприятие «Иня», которое уверенно набирает силу, в бывшем Чебулинском совхозе, в нынешнем ЗАО, тоже развивается современное свиноводство. Словом, положительные примеры есть, и далеко ходить не надо.

И так уж сложилось, что наша область чуть ли не единственная за Уралом, где племенное свиноводство еще теплится. Свернули племенное стадо в двух крупных хозяйствах на Алтае, в Красноярском крае. Начали было уничтожать совсем недавно признанное одним из лучших в России племенное стадо свиней на Кудряшовском свинокомплексе, да, похоже, пока приостановились.

Основных причин разрушения племенной работы две: во-первых, въевшееся в наше сознание представление (новые российские частные свиноводы тут не исключение), что заграничное всегда лучше. Мол, потратимся, завезем поросят свежей породы из Англии, и дело пойдет. Хотя давно укоренившиеся в России крупно-белая и ландрас хорошо себя зарекомендовали и в новые времена. Но изначально племенное свиноводство было делом недешевым, как и разведение племенных коров. И племенные животные стали просто не по карману свиноводческим хозяйствам. А стадо, такова уж специфика свиноводства, надо периодически обновлять, дабы элементарного вырождения не было.

По сути, как сказал заведующий отделом разведения и генетики животных СибНИПТИЖа доктор сельскохозяйственных наук Виталий Бекенев, нынешняя племенная база вполне позволяет разводить неприхотливых и продуктивных свиней. А соблазнительный бекон, мясо с прожилкой, или так называемое мраморное мясо, вполне можно путем отбора получать и от крупно-белой породы. Была бы, как говорится, охота.

А вот если желание у современного хозяина имеется, с чего ему начинать? Кстати, многие уже начинают. Например, «Иня» в Мошковском и «Чебулинское» в Болотнинском районах вышли на уровень приличной рентабельности. Корень вопроса — в кормах и современных технологиях. Некогда могущественный «Кудряшовский» изначально не имел собственной кормовой базы. Даже комбикормовый завод, находившийся рядышком, принадлежал другому ведомству. А когда началась приватизация, то он стал и вовсе недоступен для кудряшовских свиноводов. И второе, не менее важное обстоятельство: технологии имеют свойство устаревать. Нужна капитальная реконструкция, средств на которую порой требуется не меньше, чем на новое строительство. Отсюда и проблемы.

Сейчас уже поздно искать виноватого, тем более что на крупных свиноводческих предприятиях сменились собственники. Ясно, что областной бюджет самостоятельно не потянет решение проблемы свиноводства. Хотя попытки в той или иной форме поддержать отрасль делаются. Но главное все-таки — нужен хозяин. Дай Бог, если недавно пришедшая на «Кудряшовский» команда возьмется за дело всерьез.

«Год свиньи»

Хорошие и весьма интересне примеры по России есть. Для новосибирцев уже стал привычным «Омский бекон», продукция которого пока привлекательнее местной, есть еще «Сибирская марка» в Томске. Там в свое время не растерялись, нашли хозяев с хорошими деньгами, произвели реконструкцию, и предприятия процветают.

На Алтае планируют улучшить технологии в старых племенных хозяйствах и разводить свиней на мясо. Приезжают в СибНИПТИЖ из Иркутской области: помогите хотя бы консультациями. Своих специалистов в Восточной Сибири не осталось, начали строить свинокомплекс, дают работникам квартиры и хорошие зарплаты, но квалифицированных кадров пока нет. Частная компания из Хабаровска задумала строительство крупного, более чем на 100 тысяч голов, комплекса в Амурской области. Да такого, чтобы был лучшим в России, если не в мире. На современном свинокомплексе довольно быстро можно довести уровень рентабельности до 80–85 процентов и получить так называемые «быстрые» деньги.

Аналитики предсказывают, что 2005 год будет весьма благоприятным для развития животноводства в России, и даже называют его «годом свиньи». Если предприниматели в нашей области зазеваются и не используют ситуацию, когда и российское правительство «за», и сами обстоятельства складываются благоприятно, то вытеснить укоренившихся на новосибирском рынке соседей будет трудно, а может, и невозможно.

Казалось бы, нам-то какая разница, чье сало есть, алтайское или североказахстанское? Большая! Трудовая занятость населения — раз, налоги в местный бюджет — два, и т.д. и т.п.

«Який же сибиряк не любит сало?»

Сейчас россиянин в среднем потребляет около трети продуктов из свинины от общего количества мясных. В 2003 году, например, отечественные свиноводы произвели около 2 миллионов 200 тысяч тонн мяса. Из-за «бугра» завезли еще 510 тысяч тонн. Существует определенная государством квота на ввоз свиного мяса. Но это только легально. На самом деле, как говорят специалисты и ученые, в нашу страну свинины ввозится гораздо больше. География контрабандных поставок самая широкая: от бывших братских республик и стран ЕЭС до Китая.

И вот ирония судьбы современной структуры общества. Если раньше мы говорили, что государство закупает в Канаде пшеницу, в Бразилии мясо, то сейчас государство стремится ограничить безмерные аппетиты фирм-перекупщиков и поставщиков, чтобы не извести под корень отечественного сельхозпроизводителя. А то как бы не вышло, как в том анекдоте: пусть они нас попробуют завоевать, чем тогда кормить будут? А если серьезно, то речь идет действительно о продовольственной безопасности страны.

Еще парадокс: пока свиноводство «спасает» низкий уровень зарплаты в сельском хозяйстве вообще. А на свиноводческих предприятиях на зарплату приходится около 10 процентов себестоимости. Львиная доля — корма (до 70 процентов), и все более утяжеляющаяся — энергетика. Но уже сегодня крепкие хозяйства в пригороде Новосибирска, чтобы удержать специалистов и квалифицированных рабочих, вынуждены платить людям зарплату, вполне сопоставимую с зарплатой на промышленных предприятиях. Энергозатраты растут, рабочая сила дорожает, значит, и цена на мясо не остановится, как говорили раньше, на достигнутом. Но будем надеяться, без свинины не останемся: «який же сибиряк не любит сало?»

По заданию администрации области ученые подготовили комплексную программу развития свиноводства до 2010 года. Сейчас этот документ рассматривается…