«Торговый ряд» — страница Михаила Кулинина
Что почем
Гигантомания среди кондитеров становится все более вызывающей, откровенной, наглой. Вот, к примеру, хозяева одного из отелей в голландском городе Схевенингене на торжествах по поводу пятилетнего юбилея заведения представили посетителям своего ресторана торт-гигант. На его изготовление ушло 500 яиц, 25 кг сахара, 15 кг муки, 3 кг сушеных лимонных корок, 20 кг масла и 40 литров сметаны. Даже для аппетита Трех Толстяков крутовато, правда? Но на самом деле это так, мелочь. То ли дело — гигантский торт в виде птицы Гаруды, персонажа индонезийской мифологии, — он предстал перед посетителями фестиваля кондитерских изделий гостиничных ресторанов в столице Индонезии. Этот торт превысил все рекорды в буквальном смысле слова: его высота составила 10 метров. Думаете, конкуренты успокоились? Отнюдь! Полторы тонны сахара, 9 тысяч яиц, несколько бочек взбитых сливок и пр. и пр. заложили туринские кондитеры в свое уникальное творение, получившее название «Мегаторт». Для того чтобы разместить гигантский торт общей длиной 360 м, пришлось остановить автомобильное движение на одной из магистралей города.
Цену этакого торта в рублях страшно себе даже представить. Начнем с более скромных кондитерских изделий — с конфет. Дешевле всего они, пожалуй, во дворе Центрального рынка, в фирменных киосках «Сладомир». Производителей много, но по-прежнему наиболее популярны в народе и раскупаемы сладости Новосибирской шоколадной фабрики, в просторечии «Шоколадки». В верхней ценовой категории дороже всего «Трюфели» и «Мишка косолапый» — по 144 рубля за килограмм, дешевле — «Золотой петушок» — 108. Следующая по классу категория — 80–100 рублей («Былина» — 85, «Маска» — 90). Далее идет уровень «Ласточки» (68 руб.) и «Ромашки»… Килограммовая коробка шоколадного набора «Новосибирский» — 150 рублей. Ах, какой невероятный это был дефицит в советское время, женщины за него дарили взаимность мгновенно, не успев даже разорвать тугой целлофан обертки… Еще любим публикой зефир в шоколаде (77 рублей), а если хочется полакомиться дешево и сердито — за рупь досыта — можно взять бийскую халву: 27 рублей за килограмм.
Но венец мечтаний сластен, конечно, торты. Вообще, мне страшно обидно за торты — над ними постоянно издеваются! Почетная миссия любого вкусного торта — быть благоговейно съеденным и, как минимум, сутки жить в воспоминаниях. Не тут-то было! Вы видели когда-нибудь фильм, в котором герою залепляют в физиономию блюдо с мясом, или бросают его в чан с супом (даже остывшим), или сажают в тарелку с яичницей? Ах, не смешно?! Не так зрелищно? Но видели или нет?! То-то же. И я вроде не припомню. Хотя мне одинаково неприятно смотреть на живописные хлопья взбитого с сахаром белка и потеки крема что на тигриной морде в «Полосатом рейсе», что на умных лицах прекрасных актеров, включая Джека Лемона и Олега Басилашвили.
Кроме того, торты, обычно подаваемые в конце застолья, часто бывают незаслуженно забыты. Кто переел, кто перепил, эти ушли по-английски, не прощаясь, да еще и с чужими женами, официанты, незаметные сейчас, словно ниндзя, мигом подметают несъеденное и невыпитое, свет полупотушен, и последняя пара вяло, не в такт музыке, топчется между столиками…
Торт «А у нас ананас»
100 г миндаля, 400 г сахара, 10 белков, 1 лимон, 1 ч. л. масла для формы, 1 ч. л. муки. Для крема: 1 стакан 30-процентных сливок, 15 г желатина, 200 г ананаса, сахарная пудра по вкусу.
Форму для выпечки торта смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Миндаль пропустить через мясорубку, белки взбить в густую пену, добавить муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из одного лимона, перемешать. Отделить 1/3 теста, из остального выложить в форме круг, а из того, что останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь в духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить, заполнить середину торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем хорошо окреп.
Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками, посыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на несколько часов. Желатин залить 3–4 ст. л. холодной воды, поставить в теплое место и растворить. Сливки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом и с растворенным желатином. Заполнить середину торта.
Не везет тортам и в Новый год — ночной праздник. Многие уплывают в сон, не успев встретить даже по-московски. Хорошо, если дело происходит дома, и на другой день очередь все равно дойдет и до сладкого. Хуже, когда, вернувшись из гостей, позже с тоской вспоминаешь несостоявшееся — кто быстрый и заинтересованный обмен взглядами, так и не успевший дать плоды хотя бы в виде телефонного номера, торопливо записанного помадой на салфетке, кто индейку по-американски с апельсиново-клюквенным вареньем и огромный, пухлый, податливый, замысловато украшенный торт…
Давайте будем внимательнее к итальянскому гостю, ведь на Руси издавна принято уважать иностранцев. Да, торт пришел к нам из Италии. По-итальянски кондитер — это изготовитель тортов — тортайо. Известная французская пословица «О вкусах не спорят» в ее итальянском варианте звучит так: «О тортах не спорят». Само слово «торта» означает на этом языке скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются на поверхности тортов.
Серьезные гурманы предпочитают «жидкие» торты, характерные для Великобритании. На дно глубокой посуды кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками бисквитов любой формы, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы получилось как можно больше зазоров. Когда форма заполнена почти до краев, в нее заливают коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, выложив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают сладким яично-масляным кремом. На поверхность кладутся цукаты, молотые орехи, шоколад, и торт ставится на сутки в холодильник. Этот торт не нуждается в дополнительных украшениях, простой по технологии, он — один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса.
Советские торты, за редким исключением, делались из низкокачественных продуктов и были на удивление невкусными. Только в Прибалтике, особенно в эстонских кондитерских, могли оттянуться сластены. Нынче выбор богат, торты чаще всего замечательные, но цены бьют по нервам и кошелькам прицельно и жестоко. Раньше уважающая себя хозяйка стеснялась поставить на стол магазинный торт, поскольку стряпала домашний несравненно вкуснее, сейчас же готовят дома из экономии… В пассаже «Купеческий двор» у Центрального рынка тортами, пирожными, рулетами торгуют два немаленьких киоска-магазинчика. Вот N 36 — «ЧП Токмина», витрины уставлены сплошь. Торты килограммового веса. «Черный лес» — 205 руб. (шоколадный бисквит, взбитые сливки, вишня, шоколад). «Вишня со сливками» — 165 руб. (бисквит, вишневый йогурт, сливки, черешня, грецкий орех). «Киви со сливками» — 150 руб. «Коломбина» — 210 руб. «Карамельный — 170. «Сырный лайм» — 165. «Марс» — 150. «Диана» — 170. «Афина» — 155. «Орфей» — 170… и еще 28 наименований. Самый дорогой — «Творожный с абрикосами» — 205 рублей при весе 0,85 кг. Самый дешевый — «Детский« с желтыми цыплятками, оформленный старомодно, «по-советски», — 1 кг — 100 руб. Вот киоск N 3, «ЧП Гочина», здесь 35 разновидностей не менее соблазнительных тортов от 100 рублей за килограмм, рулеты — по 90…
Самое главное — чтобы награда нашла своего героя. Конечно, есть достаточно справедливое утверждение, что сладкое любят все, но не все в этом признаются, однако кулинарные соблазны могут позволить себе не все. Так, необычный подарок получил к своему дню рождения известный американский музыкант, один из создателей негритянского джаза 20-х годов Каунт Бэзи. Поклонники преподнесли ему гигантский торт в виде рояля в натуральную величину. Все 800 участников торжества отведали по куску кондитерского шедевра. Не попробовал торт лишь именинник — он был вынужден соблюдать строгую диету, поскольку страдал сахарным диабетом. Нынче, кстати, делают сладости и для диабетиков, используя вместо сахара безобидные заменители. Правда, стоят сладости для больных людей куда дороже обычных. У нас всегда умудрялись нажиться до упора на чужом несчастье. Какой базар?!
