Не рассучишь — не поешь!..

Необычное в привычном

«Торговый ряд» — страница Михаила Кулинина

У слова «хлеб» — древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «клебанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб» или эстонское «лейб».

Искусство приготовлять кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикинянам, а от них — к грекам и римлянам. Греки выпекали в основном пресный хлеб. Знаменитый древнегреческий историк Геродот с удивлением писал о египтянах: «Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению». Под гниением Геродот подразумевал брожение теста. От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. Далее хлеб стал передвигаться и на север.

На протяжении многих веков техника хлебопечения почти не менялась. «Свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, покрытые мучной пылью… Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой, пахучей духоте мы рассучивали тесто» — так описал Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна» условия, в которых работали пекари в России. Проще говоря, «не рассучишь — не поешь»…

Сколько стоит пекарь — до этого бедно одетым старикам, постоянно пасущимся в «хлебном аппендиксе» у Центрального рынка, нет никакого дела. Сколько стоит хлеб — вот вопрос буквально жизненный. Во дворике-закутке перед огромным рыночным павильоном со стороны улицы Гоголя, ближе к Мичурина, выстроился ряд хлебных киосков. Хлебец «8 злаков» (200 г) стоил год назад, к примеру, 10,5 рубля, а сегодня — 12,8. В ближайшем к улице киоске — от фирмы «Восход» — продается не только «восходовский» товар, но и продукция Бердского и Инского хлебокомбинатов и фирмы «Новосибхлеб». Ассортимент завидный. «Докторский» (200 г) — 5 руб., «Отрубной» (500 г) — 10,5, «Живое зернышко» (600 г) — 12,6, тостовый «Гурман» (350 г) — 12, «Золотистый» (500 г) — 10, формовой на молочной сыворотке (600 г) — 10,8, «Русскосельский» (700 г) — 9, «Пшеничный» (700 г) — 10, плетенка с маком (300 г) — 8,4, итальянский «Чабатта» (290 г) — 11, плетенка отрубная (200 г) — 5, батоны: «Южный» (200 г) — 5,5, «Сибирский» (200 г) — 6, «С изюмом» (400 г) — 10,5, «Якушевский» (400 г) — 11, «Простой» (200 г) — 4,3, «Нарезной» (400 г) — 12; лаваш (100 г) — 4,5, «10 злаков» (250 г) — 13, «Подсолнечник» (400 г) — 11,5, «Зернышко» (300 г) — 7, ржаной «Сельский» (400 г) — 7, «Бородинский» есть аж от трех производителей, цены одинаковые — 400 г — 8 рублей, «Мариинский» (400 г) — 7,8, «Заварной» (450 г) — 7,8, «Изюминка» (500 г) — 9,7, «Деревенский» (410 г) — 12,3, «Новоукраинский» (730 г) — 12, «Украинский» (360 г) — 6, «Рижский» (500 г) — 11… Особенно меня злит, когда хлеб весит 290, или 730, или 410 граммов, так, чтобы цену килограмма старому человеку без калькулятора не сосчитать, махнуть рукой, купить и уже дома понять, что прогадал…

С хлебом связано множество древних суеверий. На всех стадиях его изготовления следует соблюдать определенный ритуал. Считается, например, что если тесто для хлеба замешивает женщина, у которой «критические дни», то тесто не взойдет, поскольку в это время она «нечиста» и даже в церковь ходить ей не рекомендуется. А слышали вы о магических свойствах хлеба? Во Франции считают: если «угостить» ребенка слегка заплесневелой корочкой, то он будет находить на улице деньги. И еще — когда у ребенка режется первый зуб, следует посолить хлеб и отдать его первому же нищему. Зачем? Чтобы зубки у малыша всегда были ровными и здоровыми. Всю жизнь! Можно еще отвести наговор — если рано утром дать первому встречному кусок хлеба, завернутый в белую холщовую тряпку…

Особыми свойствами обладает хлеб, замешенный накануне или в день Рождества. Во-первых, он не плесневеет в течение десяти лет, предохраняет дом от пожара, молнии, наводнений и других несчастий. Во-вторых, этот хлеб — лекарство от головной боли, дизентерии, расстройства желудка, укуса бешеной собаки и пр. Надо его лишь размочить в воде и дать больному. Если хлеб был освящен на Пасху, он обладает такими же, если не более сильными, качествами. Существует примета, что если такой хлеб бросить в огонь, то можно потушить пожар. Кстати, не случайны аналогии библейские — тела Христова и хлеба, хотя и в языческих культурах хлеб имел не менее священный характер. На уровне быта эти отношения проявляются в том, что хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать. Примета эта существует практически у всех народов мира, а для христианина вообще нет более тяжкого греха. Конечно, нарушение десяти заповедей страшнее, но следом обязательно хлеб.

Хлебная шарлотка

400 г пшеничного хлеба, 250 г творога, 3 средних яблока (лучше антоновки), 2–3 стакана молока, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сахарного песка, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. маргарина, панировочные сухари.

Ломтики черствого хлеба смочить в горячем молоке. Творог перемешать с небольшим количеством молока, растереть, добавить половину сахара, яйца. Яблоки натереть на крупной терке и смешать с остатком сахара. Форму для шарлотки смазать маргарином, посыпать панировочными сухарями, положить ломтики хлеба, на них — слой яблок и опять слой хлеба, творога, яблок и т.д. до заполнения высокой формы. Сверху положить ломтики хлеба, на них — кусочки сливочного масла, посыпать сахарным песком, сбрызнуть небольшим количеством молока и запечь в духовке на слабом огне до образования румяной корочки.