Тайна поволжской солянки

Я люблю ее много лет, с неослабевающим вожделением, трепетно и пылко. Утром, вечером, ночью — в любое время суток готов я опять и опять обладать ею. Когда мы сливаемся в экстазе, я делаюсь лучше, благороднее, возвышеннее, и блаженство не концентрируется, заканчиваясь опустошительным взрывом, а, напротив, бесконечно ширится и длится. Имя любимой читатель уже угадал, она — мясная солянка!..

Как истинный влюбленный, я узнаю предмет своего поклонения мгновенно. Один взгляд, брошенный на тарелку еще издали, неуловимый трепет ноздрей помогают отличить произведение высокого искусства от уродливого потомства вороватой бездарной стряпухи… Хорошо варить солянку дома, на другой день после обильного празднества — много деликатесных остатков в холодильнике. Обычно я готовлю этот суп сразу в двух кастрюлях, чтобы было больше; в одной кастрюле он быстро кончается, давая ощущение пронзительной грусти: вот так и жизнь пройдет… Есть еще второе блюдо под названием солянка — с капустой, тоже вкусно, если правильно приготовить, но всяко попроще солянки жидкой.

Давняя моя приятельница вспоминала однажды: «В Польше, в гостях у приятелей, решила блеснуть. Они очень богаты, с утра до ночи в делах, на завтрак кукурузная каша и апельсиновый сок, обедают и ужинают в ресторанах, готовить некогда, на роскошной кухне стоит огромный «Дженерал электрик»: пустой, как башка имбецила. Если и едят супы, то отцеженные. Представляешь, варят борщ, сцеживают, выкидывают всю гущу и пьют из чашек бульон — с пирожками… Я приготовила отсыхательскую солянку, в самой большой кастрюле, забабахала сортов пятнадцать копченостей, огурцы — соленые и маринованные — нарезала длинной тончайшей соломкой… ну и так далее. «Национальная русская пища, — объяснила друзьям. — Секрет, уходящий в века!» Они приподняли крышку. Под зеленью и золотистыми ломтиками лимонов мерцал глубокий рдяный огонь. «Матка бозка!..» — задохнулся хозяин, открыл бар, отпер дверцу внутри, достал хрустальный графин с золотой крепчайшей настойкой, употребляемой по великим праздникам, и благоговейно разлил ее по рюмкам. «О, зуппа фантастична!..« — стонали поляки, с упоением наворачивая русскую солянку… Кастрюля была велика, друзья немедленно раззвонили соседям о неподражаемом, изумительном кушанье, и в дом стали стекаться лощеные господа с крохотными пустыми фарфоровыми кастрюльками в руках. Я щедро наделяла всех — знай наших! — и в ответ на утонченные благодарности и робкие просьбы не делала из рецепта тайны».

Лето — сезон быстрого приготовления пищи из полуфабрикатов на дачных участках. Покупая в одном из киосков у Центрального рынка полулитровую стеклянную банку солянки за 15 рублей, я, понятно, не рассчитывал ухватить деликатес. Вопрос стоял примерно так: «Съедобно или несъедобно?» Рассматривая этикетку, я натолкнулся еще на несколько вопросов, причем от одного из них здорово съезжала крыша. Солянка «Зори Поволжья» была изготовлена одноименным российским ООО из Волгоградской области Иловлинского района, р. п. Лог, а ниже был дан телефон… во Владивостоке. Да, куда только не забредают голодные дети Поволжья!

Состав консервов прост: «капуста, огурец, жир, томатная паста, сахар, специи». Указаны пищевая и энергетическая ценность, всякие там белки-углеводы, но нет ни единого слова об использовании: греть или не греть, добавлять ли бульон или воду, если кипятить, то сколько, короче, полное доверие к потребителю, хозяин-барин как пожелает, так и сделает. Ну а по составу поволжский продукт безумно убогий. Обратимся к главному кулинарному корифею В. В. Похлебкину. Как он пишет, солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят, соответственно, на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5–10–15 мин. до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата. Вот какие продукты входят в «похлебкинскую» грибную солянку, если уж мы вынуждены говорить о вегетарианских супах:

Рецепт

Солянка грибная

1,5 л воды, 6–8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин. на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Консервы детей Поволжья я сначала попробовал в холодном виде — отвратительно. Разогрел — чуть более съедобно, но до тошноты невкусно. Добавил литр кипятка, сок половины лимона, полстакана ядреного помидорного рассола и пару столовых ложек качественного томатного соуса. Прокипятил минут пять — знаете, совсем другое дело! Гостям с гордостью это варево не подашь, но самому утречком вполне можно и похлебать, особенно с похмелья. А если еще покрошить в супчик сосиску, какую-либо завалявшуюся копченость, добавить пригоршню маслин и сметану — выйдет совсем симпатично. Правда, тогда это уже будет знаменитый — помните еще фольклор? — суп из топора.