Что почем
Сегодня базарное обозрение наше будет не вполне обычным: я почтительно уступлю место другому базарному гиду — знаменитому эмигрантскому эссеисту Александру Генису, кстати, автору (совместно с Петром Вайлем) популярной книги «Русская кухня в изгнании». Генис о базарах пишет необыкновенно красиво и мудро, для восприятия ординарного обывателя часто даже чересчур мудрено, но разве кто-то из нас готов признать себя заурядным обывателем?.. Итак, мы выходим на Центральный рынок со свежим томиком Гениса «Культурология — РАЗ» и открываем главку «Сырое и вареное».
«Чем беднее страна, тем богаче ее рынки — отсталая экономика не терпит посредников. Когда-то базар был причиной города, теперь он часто служит ему оправданием. Посмотреть новые места можно и из самолета, но сдружиться с ними удается лишь на рынке. Желудок — родина души, и базар позволяет познакомиться с ее окрестностями. Его фамильярная бесцеремонность никого не подводит. Базар сразу берет быка за рога и ведет вас на кухню. В гостиной вы успеете побывать сами, когда откроют музеи, в столовую вас отведут корыстные рестораторы, в спальню — как повезет, но, начав день на рынке, вы проведете его своим среди чужих. Поженив историю с географией, базар образует живой колодец в древность. Здесь продают то же, что сто лет назад, и двести, и триста. Археология съедобного связывает человека с родиной мертвым узлом кулинарных привычек и природных условий. Умный базар — триумф местного над привозным, глупый — вырождается в супермаркет».
Так и не пойму, имеет ли место на Центральном рынке триумф местного над привозным. Грабительские цены именно на местные продукты при относительно скромных ценах жратвы привозной — как это понимать? Хорошо, хоть помидоры наши огородные спустились со 150-рублевой планки за килограмм и сейчас стоят 40–50. Вот только сибирская вишня из Бийска дешева в этом сезоне — 25 рублей за литр. Литр сузунской черники — 60, брусники — 80. Килограмм свеклы свежего урожая (крупной, без ботвы) — 20. Раки — 200. Копченая стерлядка к безумной радости широких масс подешевела с 500 рублей за кило аж до 300 (в фирменном рыбном магазине «Коралл» на Красном проспекте такая стерлядь стоит 353 рубля за килограмм, а свежемороженая — 260). Удивляться ли ценам на стерлядь, если мелкие свежие судачки стоят на базаре сотню? Вот на небольших сазанчиков цены доступнее — по 40.
Кедровые орехи — 70 за литр, если в скорлупе, и 300 рублей за кило, если лущеные. Наконец появились белые грибы — 150 рублей за килограмм; ежели крупные и с червоточинками — то по 80. Маслята — 150 за 3-литровое ведерко. За такое же ведро мелких груздочков (замучаешься отмывать) хозяйка просила всего полсотни, жалобно бормоча, что, мол, ехать надо. Лисички — минимум 40 за 2-литровое ведерко. Я за те же 40 рублей купил две вроде бы объемные миски, а по весу вышло всего полкило, правда, грибов, уже поджаренных на сливочном масле и тушеных в сметане, отдельно поджаренным на масле же луком — и с молодой картошкой в укропе — получилось столько, чтобы на четверых наесться до отвала…
«Очевидная связь плодов с плодородием, — продолжает Генис, — наделяет базар той пасторальной эротикой, которую аристократы ценили в пастушках, пионерки — в Тургеневе, торговки — в говядине. Еда эротична уже потому, что один ее вид будит вожделение и заставляет пускать слюнки. Правда, мы, привыкнув к другим протезам сладострастия, утратили очаровательную двусмысленность кухонных сцен, которые заставляли хихикать бюргеров перед изображением курицы, насаженной на вертел. Разучившись видеть в снеди буйную фантазию разбушевавшейся плоти, мы утратили чутье к похабным эмблемам плодородия, хотя на базаре они те же, что и в «Плейбое«: твердое и пустое, длинное и круглое, огурец и тыква…
Базар справился с тем, от чего отступились модельеры, — с пестротой. Тошнотворное мелькание цветов вынудило моду сосредоточиться на аскетическом черно-белом варианте, оставив многоцветье природе. Мученье для глаза, пестрота, впрочем, раздражает нас не только в дешевых универмагах, но и в дорогих галереях. Чем больше цветов, тем труднее им ужиться друг с другом. Компрометируя разнообразие, пестрота маскирует серость. Зато радуга не бывает пестрой, как осенний лес, весенний луг — и обильный базар. Дерзкая смесь его урожайных цветов сливается в полнозвучный аккорд, счастливо избегая безвкусного диссонанса. Разгадка этой гармонии в том, что базарный экспонат, в отличие от художественного, способен умереть, а значит жить. Цвет бродит в теле продукта, заряжаясь от него той энергией, что продлевает жизнь соленому груздю и квашеной капусте. Попав на картину, благородная рыночная пестрота убивается стерильностью, как маринованный огурец уксусом. Вот почему музей не заменит базара, хотя и старается»…
Вернусь с базара как и пришел — с мудрым пузатым томиком в кармане, для души. А для бренного тела прихвачу истекающие соком персики. С «признаками зрелости» их можно купить за пятерку — кучку под килограмм. Еще лиловые глянцевые баклажаны — 10–15 рублей за кило, тугой кочан капусты (7–8), матовый сладчайший кишмиш (30–40). Дома же устрою комплексный пир — с раскрытой книгой и гроздью винограда. Ну а вы вместо малотиражного томика можете взять эту страницу любимой газеты: все, что нужно, я уже сократил и добавил. Какой базар?!
