Время квасить

Необычное в привычном

Пора квасить, однозначно! На рынках города капуста сегодня именно такая, как положено для заготовки, — тронутая первым морозцем. Засолочные сорта — сочные, сладковатые на вкус — на Центральном рынке стоят 8–9, но чаще 10 рублей за килограмм. Вот интересно: «тронутая морозцем» звучит красиво и аппетитно, а «подмороженная» — уже сильно невкусно. Может, дело в том, что правильная капуста, принесенная домой, за несколько часов отходит, хорошеет и на вкус и вид признаков мороженого овоща вовсе не имеет? Тогда зачем вообще ее морозить? Кто-то когда-то, помнится, утверждал, что такая капуста якобы слаще. Но точного ответа на этот вопрос я так и не нашел, зато мимоходом узнал много интересного.

Квасят капусту во многих странах, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Россияне потребляют капусты, например, в семь раз больше, чем американцы. Опытные люди советуют квасить капусту на старый месяц, тогда она будет долго стоять и не портиться, а при варке будет мягкой. Еще советуют на дно посуды положить осиновое полено, тогда капуста не гниет и не перекисает. Здесь каждый должен подстраиваться под свой вкус: если любите мягкую капусту, нужно квасить ее на старый месяц, если потверже — на новый. Покупая на рынке капусту для закваски, выбирайте среднеплотную, чем меньше плотность, тем лучше для квашения. Кочаны для закваски должны быть округлой формы, с белой кочерыжкой и обязательно сладкие: чем слаще свежая капуста, тем вкуснее будет квашеная.

Если верить древнегреческой легенде, то за капусту мы должны благодарить плохое настроение Диониса, бога плодородия и виноделия. В порыве гнева он побил палкой фракийского царя. Гордый царь заплакал от унижения, слезы покатились по земле, превращаясь в сочные кочаны. А присутствовавшие при порке с изумлением кричали: «Капут!» («Голова!»), так, по легенде, появились и овощ, и название. Есть и другой вариант: название произошло от древнекельтского слова «кап» — оно тоже значит «голова», по сходству с круглыми кочанами.

В прежние времена ее заготовка на зиму была столь важным делом, что в деревнях обычно приурочивалась к религиозному празднику Воздвижения. В течение нескольких вечеров после этого праздника девушки собирались по очереди в разных домах, чтобы рубить и солить капусту, после чего хозяева выставляли им угощение… Интересно, что, кроме России, квашеную капусту в ее традиционном варианте любят в основном в странах Восточной Европы и Германии. Утонченным французам больше по вкусу капуста-провансаль, сдобренная маринованными ягодами и фруктами. А вот в Англии и США белокочанную капусту квасить не принято — там вообще предпочтение отдают другим разновидностям этого овоща — брюссельской капусте и брокколи.

В Интернете капустой завалены многие тысячи сайтов. Есть даже рекомендации некоего Дмитрия (simsi@list.ru) — как сделать бизнес на квашеной капусте. Автор привлек к делу бабушку и бодро утверждает, что бабушка с внуками в месяц производит и реализует 1,5 тонны продукта 4–5 сортов (классическая, с клюквой, с яблоками, красная капуста, с пряностями). Далее идет подробный ценовой расклад, а итог его — доход в 15 тысяч рублей в месяц. Интересуетесь — адрес указан, мне же кажется, что не стоит овчинка выделки. Но венец интернетовского капустника — крик души неизвестной невестки, снабженный заголовком: «Можно ли заставить свекровь не квасить капусту?! Вонища какая!!».

«Люди добрые! Сил нет! Свекровь нашла заработок — квасить и продавать капусту. Каким образом избавиться от этой вонищи? Квасит она ее в своей комнате, около батарей у нее баки и тазы, я уже вечерами блюю от запаха, когда она начинает ходить туда-сюда (дверь открывает), утром рано она проветривает, и все опять к нам несет. Я так понимаю, что на эту тему законов нет, но, может, какие-то подскажете способы другие (вынудить ее как-то прекратить, но как?). Кстати (может это поможет), она у нас за коммунальные услуги не платит, да и вообще ни за что не платит. Свекровь пенсионерка, имеет еще доход — сидит с детьми родственницы за деньги, а капуста — это у нее третий доход. Может, настучать в налоговую? Но я знаю, что там анонимные звонки не рассматриваются, а неанонимно мне даже нечем это доказать».

Гурийская капуста

Крупно нарезать кочан капусты (2,5–3 кг), по три морковки, корня сельдерея и сладкого перца (всего около 300 г) нарезать соломкой. Измельчить половину головки чеснока и пучок свежего укропа. Овощи уложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкогорлую банку, залить маринадом. Держать в тепле 3–4 дня, затем поставить в холодильник. Маринад: на 1 л теплой воды — 2 ст. ложки без верха соли, 1 ст. ложку сахарного песка, полстакана яблочного уксуса.

Капуста в медовой заливке

Капусту нарезают крупно, а перец сладкий — большими кусочками. Все смешивают с солью, добавляют горький перец (стручок кладут целиком, чтобы потом его можно было легко вынуть). Мед разводят в кипяченой воде и этим раствором заливают уложенную в посуду капусту, кладут гнет и выносят на холод. Капуста — 10 кг, перец сладкий — 2 кг, перец горький — стручок, мед — 200 г, вода — 1 л, соль — 180 г.