Какой базар?! от 24.11.2005

Что почем

До Нового года больше месяца, но запах его уже появился. На Центральном рынке снова, после очень долгого перерыва, продают марокканские — самые дорогие — мандарины, тугие и ароматные, сладкие, без косточек, размером с теннисный мячик. Во дворе рынка цена их — 60 рублей за килограмм, в павильонах — от 60 до 80. Когда чистишь такой мандарин, хочется бежать за елкой и шампанским.

Прочие овощи и фрукты пока еще вполне доступны, почти все: лук — 13–20, картошка — 10, капуста — 10–12, цветная капуста — 50, зеленая редька — 20, свекла — 12–15, морковь — 12–20, огурцы — 60–80, помидоры — 60–80, яблоки — 20–45, гранаты — 50–70, груши — 30–70, апельсины — 30, бананы — 30–35, королек — 25–35. Киви — от 4 — 4,5 рубля за штуку до 45 за дюжину в коробочке. Один ананас — 40–60…

Что почем — с этим мы еще разберемся. А вот что первично? Например, мозги или яйца? Начнем с того, что Валентин Пикуль в легендарном романе «Слово и дело» описывал, в частности, приезд в Санкт-Петербург французского посла маркиза де ла Шетарди. «Собеседником его в долгой дороге был лишь повар Баридо… Рецептов он не признавал — все рождалось гением на горячей плите, ошеломляя едоков бездной вкуса, аромата и гармонии». В пути на снежных ухабах карету нещадно трясло. Не имея вследствие этого возможности приготовить что-либо иное, повар всю дорогу от Парижа до Санкт-Петербурга жарил для своего господина яичницы. Примечательно то, что за два месяца он ни разу не повторился.

Немыслимо сосчитать все рецепты омлетов и яичниц, существующие в мире. Только в одной из специальных старых кулинарных книг их собрано около трех тысяч. Конечно, самые «навороченные» не всем по плечу, но уж яичницу с помидорами или, как ее иногда называют, яичницу по-итальянски, сумеет сделать любой. Чего проще? Обжариваешь в масле помидоры, добавляешь сметаны, заливаешь яйцами, солишь, чуть томишь в духовке, густо посыпаешь зеленью — и блюдо готово.

О философской подоплеке связи мозгов и яиц (в русском менталитете — ума и страсти, рассудка и сексуального пыла) я поневоле задумался, читая книгу немцев Г. Линде и Х. Кноблоха «Приятного аппетита» — путешествие по кухням разных стран и народов. Там, в главе о венгерской кухне, в одном из рецептов есть многозначная фраза, от которой я поначалу оторопел: «КАК ТОЛЬКО ЯЙЦА ЗАТВЕРДЕЮТ, СНЯТЬ МОЗГИ С ОГНЯ».

«Как только пыл станет неудержим, стоит «отключить« рассудок», — перевел я для себя и лишь затем вчитался в рецепт внимательно. Речь шла о мясном рулете, который делается из ромштексов, телячьих мозгов, яиц, белых грибов и т.д. Ну а богатая фраза описывала конец одного из промежуточных кулинарных этапов.

Кулинарный тандем яиц и мозгов — явление нередкое. Попробуйте, например, представить себе страшноватое филиппинское лакомство балутес, приготовленное из запеченных в горячей золе яиц за сутки до того, как из них должны были вылупиться цыплята, да еще и поданное с сырым мозгом только что убитой обезьяны (именно этот кулинарный изыск продемонстрирован в фильме Спилберга «Индиана Джонс и храм Судьбы»)… Мудрее всех поступили евреи. Они сопрягают яйца с мозгами фигурально: есть яйца, есть вкус мозгов у кушанья, а самих мозгов в исходных компонентах нет, их роль выполняет маца — пресный еврейский хлеб. Где взять мацу? Тут евреи устроились лучше других — им мацу либо привозят из Израиля, либо выпекают на месте — в специальных пекарнях. Так что если с бывшей пятой графой у вас все в порядке — не отчаивайтесь, мацу вы достанете без проблем через любого знакомого еврея. В крайнем случае, если лично ему маца до лампочки, он таки выведет вас на цепочку нужных связей… А цены на упомянутые выше и ниже продукты (кроме мацы) сегодня на Центральном рынке следующие. Десяток яиц — 20–23 рубля. Помидоры средней кондиции на яичницу — 30–40 рублей за килограмм, сыр пармезан — 170, сливочное масло — 82 (или 13–15 рублей за пачку весом 180 г), говяжьи мозги — 56, сметана 15%-ной жирности — 30, 25%-ной — 55, деревенской — 80–120. Пучок укропа или петрушки — пятерка. Литр молока — 14–15 рублей минимум. Сушеные белые грибы — от 50 до 250 за 100 г. Примечание: соус бешамель, которым герой Пикуля поливает яичницу, делается из сливочного масла, молока и обжаренной муки.

Еврейский омлет

4 яйца, 2 пластинки мацы, стакан воды или молока, масло для жарения, соль по вкусу.

Мацу наломать очень маленькими кусочками или слегка потолочь, выложить в плоскую кастрюльку, залить кипящим молоком или водой, накрыть крышкой и дать постоять несколько минут. После этого избыток жидкости (если таковая останется) слить, в полученную массу разбить яйца, добавить соли и все хорошо перемешать. На сковородку (желательно тефлоновую) в хорошо нагретое масло вылить смесь и жарить на среднем огне под крышкой. Когда низ запечется, следует ловко перевернуть омлет на сковородке, что не всякому удается, и выпекать дальше. Всего процесс занимает минут 10–15. На тарелке высокий пышный омлет сразу опадет, но это не беда, главное — вкус и нежная консистенция. И, конечно, есть простор для импровизаций — в массу для омлета можно добавлять все что угодно по вкусу — кусочки обжаренных помидоров и сладкого перца, ветчину, фасоль, лук, соевый соус… список практически бесконечен. Но в любом случае — чтобы вкусно приготовить яйца, следует сначала слегка раскинуть мозгами. Какой базар?!