Что почем
Если откровенно, вегетарианцев не терплю и подозреваю в тайных пороках. Люблю симпатягу Макаревича, откровенно признающегося, что всем прочим блюдам он предпочитает смачный и здоровенный кусок жареного мяса.
Уважаю и еще одного Андрея, моего свояка, которого матушка его характеризует забавной фразой: «Андрей любит прямое мясо!» Это значит — мясо должно быть в натуральном виде, не фрикадельки там, котлеты или зразы, не перцы фаршированные, не голубцы, нет, просто мясо и, уж будьте любезны, большими кусками. Нормально. Это честно и по-мужски.
История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Новая пища оказалась не только вкусной. Вещества, содержащиеся в мясе, вызвали резкое увеличение физической силы первобытного человека и, главное, активизировали развитие его мозга. И между тем именно о пользе мяса спорят ученые в течение столетий. Пожалуй, ни один другой продукт не вызывал столь бурных дискуссий, основанных не только на полученных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.
«У нас вы можете отведать настоящее моссака». Эти вывески обычны в ресторанчиках Браззавиля. Моссака в Конго едят все. Знатоки утверждают, что это — зажаренные в пальмовом масле под жгучим соусом из африканского перца пили-пили кусочки мяса крокодила — нежнее и вкуснее телятины. Вообще, крокодила в Конго едят в вареном, жареном и запеченном виде с различными соусами и приправами. Аборигены считают, что крокодилье мясо делает человека столь же сильным, как и само животное. Но едят они мясо лишь тех видов крокодилов, которые не нападают на человека. А вот в Гане крокодил считается священным — его там даже не убивают. На побережье американского континента и на Кубе жители обожают бифштексы из крокодильего хвоста. В дельте Амазонки, например, обитают небольшие крокодилы — тингасы. Длина их не более двух метров. Тингас может прожить без воды и пищи около трех месяцев. Местное население ловит тингасов и держит в неволе в качестве «живых консервов». Полон двор нежного мяса, которое и кормить-то не надо, — как мучительна эта картина для настрадавшихся россиян, бесплодно мечтающих о халяве. Но в Новосибирске крокодил не ловится, не растет кокос. Правда, с кокосами напряженки нет, а вот мясо на наших рынках все же продается другое. На Центральном из «прямого» мяса, свежего и мороженого, можно купить вот что. В «фирменных» отделах мороженое мясо без костей в брикетах: говядина — 140, свиная корейка — 145, свиной окорок — 170, карбонад — 185, вырезка — 175, филе кролика — 160, куриное филе — 140, куриное мясо — 130, индюшачье филе — 140. Свежее мясо в мясных рядах: бараньи антрекоты — 140, задок — 140–160, свиное филе — 170, шейка — 130–140, свиная мякоть (задок) без костей и сала — 160, свинина на фарш — 90–100, говядина на фарш — 110, говяжье хребтовое филе — 170. Любопытно, что цены на мясо варено-копченое практически такие же, как и на свежее, а ведь и обработка его денег стоит, и в весе оно теряет в процессе приготовления. Особо дорогих разновидностей немного, например, вяленное по-кавказски мясо — «бастурма», она стоит около пяти сотен за кило, так называемая «настоящая» буженина (299) и окорок «Тамбовский» (220), правда, в фирменном магазинчике «Торговой площади» он продается за 193 рубля. Ну, бастурма дорогая в силу экзотичности своей, буженина при запекании ужимается ровно в полтора раза, отдавая сок и часть жира, а вот дороговизна «Тамбовского» окорока менее понятна, если тамбовский волк нам товарищ, то тамбовская свинья — нет. Ну а все прочие виды копченого мяса без костей — чаще всего в диапазоне 140–185 рублей, правда, в открытом ряду мясокопченостей торгуют еще и пастромой «с дымком» по 209 рублей, но в фирменных киосках этот товар за верхнюю планку указанного диапазона не перепрыгивает. В первом же попавшемся киоске с мясопродуктами внутри «цветочного« павильона Центрального рынка от некоего ООО «Миг-Н» только «прямого» копченого мяса я насчитал 8 разновидностей: рулька бескостная — 160, буженина — 170, шейка — 170, корейка — 180, телятина — 180, свинина — 175, карбонад — 185. Кстати, буженина без приставки «настоящая» — это просто копченое мясо, мало чем отличающееся по вкусу от той же корейки или карбонада… А вот в Африке, рассказывал мне побывавший там друг, привычное нам мясо (говядина, свинина, баранина) очень дорогое, поэтому на рынках его продают долго, иногда буквально до позеленения этого мяса. Но есть и более дешевый протеин. Так, на рынках Конго уличные торговцы предлагают черных гусениц — жирных, волосатых, извивающихся, длиной сантиметров десять. Это — большой деликатес африканской кухни. Аборигены джунглей Калимантана со смаком готовят древесных пиявок, которых во влажных тропических лесах буквально завались. Бирманские дети азартно охотятся на майских жуков, чтобы предложить гостю нежный деликатес. Вот где завидное и достойное
подражания уважение к старшим. А в аравийских пустынях суровые кочевники отмякают сердцем, поедая жареную саранчу. Популярна она и в африканской кухне. Гурманы тихо подвывают от кайфа, увидев блюдо киндагозо из саранчи. Насекомых сначала высушивают, затем перемалывают. Из полученной муки стряпают душистые котлеты, которые поливают острыми соусами и едят с горячей маниокой. В Кампучии и Индонезии мясо змей считается деликатесом — оно очень напоминает угря. Читателям, которые, скорее всего, не пробовали ни того ни другого, даем установку: «Вкусно!». Доверительно могу вам сообщить, что люди вообще очень разные. Индейцы Америки восторженно поедают жареных муравьев, но содрогаются от отвращения при виде яичницы. В Бразилии алчно и много говорят о супе из попугаев, а в Италии похожий супчик готовят из ужей. В Шри-Ланке наиболее пикантным кушаньем считаются слоновые ноги, приправленные уксусом и перцем. Большим заслуженным успехом в Китае пользуются блюда из кротов и летучих мышей, лягушек, морских улиток и, наконец, суп из гигантских гусениц или, на худой конец, из гусениц и куколок шелковичных червей… Ну а мы все же будем придерживаться традиционной кулинарной ориентации. Самый большой выбор готовых мяс на Центральном рынке — в фирменном магазинчике «Торговой площади». Сырокопченый свиной балык — 333, говядина «Деликатесная» — 182, окорок «Тамбовский» — 193, карбонад «Юбилейный» — 203, свинина прессованная — 145, балык «Семейный» (странное название, это для семьи или из их, животной, семьи?) — 194, буженина запеченная — 195, карбонад запеченный — 224, шейка «Московская» — 190, язык в шпике — 349, свинина «Смак» — 188, корейка — 184, балык «Гусарский» — 166, буженина говяжья — 180, пастрома — 182, окорок «Мичуринский» (еще одно странное название) — 170, говядина «Тонус» — 176, конина копченая — 154, окорочок «Турист» — 164. Последний продукт — бескостное филе вроде пастромы, но, черт его знает, может, и в самом деле приготовлено из туристов. Наверняка ведь приезжают к нам на экскурсии иностранные свиньи. Какой базар?!
