Испытание пальцем

Настольный полигон

Настоящий толк в паштетах понимали разве что наши пращуры. Эстафета ценителей оборвалась на дедах и прадедах. Гастрономическая Россия захлебнулась октябрьским переворотом, как гурман, посередине изысканного ужина хвативший из бокала серной кислоты вместо «Вдовы Клико». Даже сейчас, по мнению большинства людей, паштет — это более или менее однородная масса с печеночным или рыбным привкусом, которую полагается намазывать на хлеб. Затем получившийся бутерброд запивают чаем (кофе), если дело происходит утром, либо закусывают им водку — в любое время суток.

У нас сегодня речь о печеночном паштете — куриная печенка, что свежая охлажденная, что замороженная, стоит одинаково: примерно 100 рублей за кило. В околорождественскую пору бывает в продаже и гусиная печень, но только замороженная. Деликатесным этот продукт не назовешь. Те гусиные паштеты, про которые мы читаем в книжках о богачах, делаются из печенок гусей и уток, содержащихся и откармливаемых совершенно особенным образом. Вот тогда-то гусиная печень — нежнейшая фуа гра — пронизывается жировыми прослойками и весом может достигать килограмма. В печенке же сибирского гуся и ста граммов не будет. Паштет из нее (сам делал, точно знаю) выходит славный, но, сколько ни пропускай его через мясорубку, несколько крупитчатый…

А у куриной печенки есть одна невероятно важная тайна, и эту тайну я вам сейчас, глазом не моргнув, выдам. Никогда не покупайте замороженную куриную печень, только свежую, охлажденную, от бройлеров. И ни в коем случае не убирайте ее в морозильник — все испортите. Сутки-двое она прекрасно проживет и на полке в холодильнике. Зато в готовом виде такая печень не рассыпается во рту на крупинки, у нее однородная маслянистая консистенция. Паштет получается изумительно вкусный, даже воспитанного гостя от него не оттащить, пока не съест все и не отшлифует хлебом тарелку.

Паштет «Гурман»

На килограмм печенки — 2,5 пачки сливочного масла (450 г), выдержанного при комнатной температуре до мягкости, граммов по 200–250 морковки и лука, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу. Правда, мускатный привкус через несколько часов почти весь уйдет. Знатные гурманы средневековья носили на поясах специальные крохотные мельницы и за трапезой время от времени подмалывали толику порошка себе в пищу. Так вот, на половине пачки масла обжарьте морковь и лук, еще на половине — печенку, быстро, только чтобы не было крови внутри, а розоватый цвет остался. Пропустите дважды через мясорубку овощи в масле, печенку, а жидкость от печенки добавляйте в паштет позже — можно всю, можно часть — главное, чтобы паштет не получился чересчур жидким (хотя в холодильнике он еще загустеет). На второй раз вместе с фаршем, добавив специи, пропустите через мясорубку и оставшееся масло. Все, осталось перемешать и быстро убежать из кухни, чтобы не сожрать его весь. Если есть у вас как альтернатива мясорубке мощный блендер или разновидность блендера-чоппер, совсем замечательно, ваш паштет получится по консистенции как фабричный.

Куриная печенка — лучшее средство от суицида. Не верите? Слово Ремарку, точнее, его герою. «Я зачерпнул полную, с горкой, ложку жареной куриной печенки. Она была приготовлена с луком. Хирш засопел. — Не могу устоять, — заявил он, накладывая солидную порцию печени себе на тарелку. — В последний раз куриная печенка спасла меня от самоубийства. — С шампиньонами или без? — деловито поинтересовался я. — Без. Ты же знаешь, жизнь — штука многослойная, и в каждом слое свои прорехи. Обычно прорехи не совпадают, поэтому одни слои как бы поддерживают и затыкают другие. И только когда прорехи совпадают во всех слоях сразу, возникает настоящая угроза жизни. Тогда наступает час беспричинных самоубийств. И у меня однажды такой час был. Но спас запах жареной куриной печенки. Я решил сперва ее съесть, а уж потом покончить счеты с жизнью. Пришлось немного подождать, пока печенка зажарилась. Потом выпил кружку пива. Пиво оказалось недостаточно холодным. Пришлось подождать, пока принесут холодного. А тем временем завязался разговор. Я был жутко голоден и заказал еще одну порцию. Вот так, одно на одно, и пошло-поехало дальше: я снова жил. Это не анекдот. — Охотно верю. — Я уже взялся за ложку, торопясь положить себе вторую порцию печенки. — Для профилактики! — объяснил я Хиршу. — Про запас на случай самоубийства»… Вот так. Простите за длинную цитату.

Человек — наиболее омерзительная особь среди всех прочих хищников. Волк, лев, крокодил, акула, гиена… никто из этих симпатяг не мучает своих жертв, прежде чем сожрать. Ну а человек разумный, поскольку отягощен интеллектом и нравственностью, пуская гурманские слюни до пола, варит в кипятке живых раков, умудряется жарить рыбу (это до сих пор делают китайские изуверы), не подвергая тепловой обработке голову, так что рты бедных карпов все еще открываются и закрываются, даже когда они съедены до костей, кушает со сладострастием живых устриц и даже — устами наиболее извращенных своих представителей — может полакомиться мозгами живой обезьяны. В шеренге мучеников-братьев наших меньших немало и домашней птицы: гусей, уток, индеек. Борьба гурманов за их печенки, за изготовление из этих печенок неслыханного деликатеса начинается задолго до того, как печень покидает пределы птичьего организма.

Вернемся к фуа гра хотя бы на словах, поскольку стоит она сумасшедшие деньги. Опыты французских изуверов показали, что если повесить утку вверх тормашками и безостановочно кормить десять дней кряду, она станет очень жирной и нервной, от этого ее печень увеличится в несколько раз, а мышечные ткани начнут лопаться. Таким образом, филейная часть птицы приобретает небывалую мягкость и нежность, а печень превращается в деликатес «фуа гра». На этом чудовищные мучения французских гусей и уток заканчиваются, и в дело вступает искусство высокой кухни — haute cuisine…

Истязали домашнюю птицу и на Руси. Вот как написано об этом около 200 лет назад в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день…»

Юмористы того времени не обошли вниманием подобные издевательства. В «Московском наблюдателе» за 1837 год была напечатана сценка «Гастрономическая мука гуся», вот выдержка из нее. «…Он (хозяин птицы. — М. К.) возьмет гуся, выколет ему сначала глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка — объеденье». Короче, дорогие читатели, если уж вы без печенки никак, словно Прометеев орел, удовлетворитесь куриной или телячьей. Вот старинный рецепт из книги «Повар королевский, или Новая поварня» (М., 1816).

Телячья печень в сковороде

Положи в сковороду довольный кусок масла коровьего; когда оное растопилось, положи в него печень, и когда она позатвердела, ЧТО МОЖНО ИСПЫТАТЬ ПАЛЬЦЕМ (прелестный оборот, давший название этой статье. - М. К.), пересыпь четырьмя полными столовыми ложками муки крупитчатой, вымешай, влей 1/2 бутылки вина белого и уваривай, продолжая вымешивание, пока соус получит связь; ежели же оный выйдет очень густ, то разведи сколько нужно бульоном или водою; не допускай до кипения, и кой час начнет закипать, посылай на стол. Отведай и присоли, ежели нужно.