Фишка про фиш

Настольный полигон

Рыбы нынче много. Разной. Раньше мы о ней все больше читали у дореволюционных классиков. Теперь они (не классики — рыбины) — от осетра и семги до корюшки и воблы — наводняют магазины и базары, для большинства покупателей ограничивают выбор лишь цены. Безумно вкусных рыбных блюд — неимоверное количество.

Но если бы мне предложили назвать одно, не знаю, как сформулировать наиболее точно, самое знаменитое, что ли, в мировой гастрономической культуре, я не колеблясь остановился бы на «рыбе-фиш« — фаршированной щуке, Еемелином счастье по-еврейски».

Замечу в скобках: в кулинарии, по обыкновению, важна незашоренность, умение раздвинуть догмы. Так, моя матушка, женщина русская, но великолепно готовившая немало блюд из еврейской, в частности, кухни, предпочитала для фиш щуку пополам с лещом. Вообще, рецептов фаршированной рыбы немало, хотя в основном они вышли из еврейской щуки, как российские литераторы из гоголевской «Шинели». По легендам, самые известные еврейские блюда — фаршированная рыба и форшмак — родились в нищих многодетных семьях. Щуку готовили из-за ее дешевизны, а для форшмака, стремясь накормить много ртов при минимальных расходах, наращивали итоговое количество за счет добавок к селедке хлеба, яиц, картофеля… Если покопаться в кулинарной истории разных народов, отчетливо видно, что особенности традиционных национальных кухонь создавались нищетой, не богатством. Сегодня, правда, на рынках Новосибирска щука стоит 70 рублей за кило, а приличный лещ 30, нищие отдыхают за чашкой трехрублевой лапши.

«Я мог бы предложить пану фаршированную еврейскую рыбу. Но, может быть, пан не любит еврейской кухни? Знаете, обыкновенная еврейская рыба, фиш, которую моя женка готовит на шабес». Так говорит корчмарь заезжему военному врачу в одном из рассказов Куприна. Получив согласие, приносит рыбу, «нарезанную тонкими ломтями и облитую темным соусом», и графинчик еврейской фруктовой водки «пейсаховки». «Водка была желтоватого цвета, слегка пахла коньяком, но когда доктор проглотил рюмку, ему показалось, что весь его рот и гортань наполнились каким-то жгучим и душистым газом. Тотчас же он почувствовал в животе холод, а потом мягкую теплоту и страшный аппетит. Рыба оказалась чрезвычайно вкусной и такой пряной, что от нее щипало язык»…

Щука фаршированная

Щука — 1 кг, хлеб белый — 100 г, лук репчатый — 350 г, 2 яйца, 30 г растительного масла, 10 г сахара, 300 г свеклы, 200 г моркови, перец душистый горошком, соус-хрен, соль.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшами. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде (иногда — в молоке), затем отжимают. Мякоть рыбы с подготовленным хлебом пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют кругляши и полость головы. В широкую кастрюлю кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них — часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой, чтобы полностью покрыла рыбу, и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. Затем шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник, чтобы бульон застыл в желе. Подают с овощами и хреном.

А теперь — о главном! Основная проблема в приготовлении фаршированной рыбы — трудоемкость и муторность процесса: чистить, потрошить, резать, фаршировать и т. д. — страшное и долгое дело. Поэтому жену, и без того по уши загруженную работой на работе, жалею и подобные головняки стараюсь ей не навязывать. Однако же, фаршированной рыбы сильно хочется, а сам я отточенной технологией ее изготовления не владею. Да и предстоящая возня заранее напрягает. И вот как-то купил я на Писаревском рынке фарш судака некой новосибирской фирмы «Морепродукт К» по смешной цене — 54 рубля за килограмм. Принес домой две аккуратные пластиковые подложки по полкило, заполненные массой неаппетитного серого цвета, и вручил жене: попробуй, мол, любимая, сделать с этим что сможешь, а если получится гадость, выбросим — и хрен с ним, за такие деньги не жаль. Жена попробовала — и, к нашему радостному изумлению, блюдо оказалось замечательно вкусным. Теперь запасы фарша я эпизодически возобновляю, попадается он, в зависимости от фирмы-изготовителя, то лучше, то хуже, но, главное, — оказывается, грамотный фиш достигается и малой кровью. Другое дело, что исходный продукт — колобки, а не фарш в шкуре с костями, но колобками, честно говоря, наслаждаться значительно удобней. Вы хочете деталей — их есть у меня.

Рыба без маеты

1 кг фарша судака, 400–500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2–3 ст. л. манки, 1 ч. л. сахара, 1 морковь, 1–2 говяжьих бульонных кубика, луковая шелуха, черный молотый перец, душистый перец, перец горошком, лавровый лист и соль — по вкусу.

Одну треть лука нарезать, спассеровать на сливочном масле и пропустить через мясорубку с рыбным фаршем и сырым луком. В полученный фарш добавить 2 сырых яйца, сахар, манку (или 100 г мякиша белой булки), посолить, щедро поперчить, взбить и слепить колобки (дюжину, примерно). Дно плоской кастрюли выстелить хорошо промытыми крупными кусками луковой шелухи, затем уложить кружочки моркови, на них колобки, залить бульоном так, чтобы едва покрывал колобки, довести до кипения, добавить пряности и варить 1,5 часа на медленном огне, затем сразу вынуть, постепенно охладить и держать в холодильнике. Подавать холодными, с мягким хлебом и злейшим домашним хреном. Хорошая охлажденная водка более чем уместна. Примечание: та небольшая толика бульона, что останется в кастрюле, утром не только снимет у вас возможный синдром, но и доставит несказанное удовольствие.