За столом у Мастера и Маргариты

Кухня великих

Кулинарные пассажи из книг Михаила Булгакова, издай их отдельно, могли бы составить вполне весомый аппетитнейший томик. Думаю, никто еще не делал этого только потому, что данные цитаты сразу же растащили на афоризмы и ныне они известны практически всем.

И осетрина второй свежести, и горячая закуска под водку, и грамотное, медицински точное и раблезиански смачное похмеление Степы Лиходеева, и мясо на шпаге, жарящееся в камине, и дамы, которые «начисто отказались от купленного специально для них портвейна и с удовольствием выпили водки», и поразительная сцена застолья в «Днях Турбиных»… Чуть начав цитировать, все равно не удержишься от соблазна просмаковать отрывок до конца.

«Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной!..»

Кулина, помощница бога врачевания Асклепия (Эскулапа), официально не входит в число муз, статус ее на Олимпе чуть ниже, но неформально она — муза гастрономии. Слово «кулинария» — производное от ее имени. Так вот, отношения с этой знаменитой дамой были у Михаила Афанасьевича зачастую несколько однобокими. Он страстно любил ее всю жизнь, она же дарила его благосклонностью лишь изредка. Революция, разруха, голод, бедность — картошка была счастьем, а сахар роскошью… Булгаков мечтал побывать за границей — так до смерти и не вырвался, не пускали. Описание трапезы в спальне Воланда после Великого бала (жареное мясо, устрицы, икра, ананасы), это — забегая вперед — калька меню ужина в американском посольстве в Москве, где Мастеру как-то довелось побывать с Еленой Сергеевной.

Полегче стало к осени 1922 года: Булгаков прославился очерками для берлинской русской газеты «Накануне«. В Москве открылась первая сельскохозяйственная выставка, и ему заказали обстоятельный очерк. Целую неделю Михаил Афанасьевич ездил на выставку и проводил там по нескольку часов. Наконец материал был сдан. Особенно подробно автор описал национальные блюда и напитки кавказских и среднеазиатских республик. Аппетитный обзор признали своевременным — ведь эмигрантская печать злорадно писала о голоде в советской России. В день выплаты гонорара Булгаков принес счет на производственные расходы. Скаредный бухгалтер Калменс был близок к инфаркту: рассчитывая возместить стоимость трамвайных билетов, он получил недельный счет за шашлыки, шурпу, люля-кебаб, фрукты и вина. К тому же на двоих! «Извольте-с видеть, — говорил Булгаков (он всегда изъяснялся по-старомодному вежливо), — во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные расходы покорнейше прошу возместить». И возместили!

Булгаков обожал устраивать праздники, за столом у Мастера и его Маргариты — Елены Сергеевны — было и хлебосольно, и весело. «Лучший трактир в Москве!» — так называл он свой дом. Над дверью в столовую висел плакатик с перечеркнутой бутылкой: «Водка яд — сберкасса друг». А на столе уже все приготовлено, чтобы выпить и закусить. Сам он никогда не напивался пьяным, хотя водку уважал и любил разбавить ее рижским бальзамом. И в «Турбиных», и в «Иване Васильевиче», и в «Собачьем сердце» его герои пьют водку — анисовую, кардамонную — любую, но часто приготовленную по-домашнему. А то кто знает, что в покупную плеснули советские производители.

Не меньшее значение придавалось и закуске. Ветчина, селедка — неизменные блюда. Селедку вымачивали в молоке, тщательно промывали и выбирали все кости, осторожно распластав каждую рыбину, чтобы не потеряла вида. На блюдо выкладывали целиком, приложив на место голову и хвост, с одной стороны — мелко нарубленный вареный картофель и свекла, с другой — зеленый рубленый лук и свежие огурцы. Если попадались молоки, их хорошенько растирали со сливочным маслом, выкладывали на отдельную тарелку, ровняли, нарезали небольшими кусочками и укладывали вокруг селедки. К селедке готовили и специальную подливку: смешивали ложку горчицы, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки растительного масла и протирали, доливая немного уксуса…

В журнале «Гастрономъ» Мария Некрасова приводит несколько рецептов «булгаковских» блюд, но рекомендует читателю особенно внимательно и осторожно отнестись к их приготовлению. Ведь считалось, что раз до сих пор все попытки поставить или экранизировать «Мастера и Маргариту» сопровождались мистическими неудачами, то и неизвестно, выйдут ли удачными блюда, приготовленные по булгаковским рецептам? Но после успеха Владимира Бортко думается, говоря словами Маргариты, что «все у вас будет так, как надо».

Горячая закуска профессора Преображенского

500 г куриной печени, 6 ломтиков ржаного хлеба, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. коньяка, соль, перец, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. ворчестерского соуса.

Хлеб нарезать полосками 2х6 см, сбрызнуть соусом и обжарить. Печень промыть, обсушить, поджарить до готовности, в конце влить сметану и коньяк. Лук мелко нарезать, потушить в масле до слегка золотистого цвета. Сделать пюре из лука, большей части печени и соуса. Посолить, поперчить. Выложить пюре на хлеб, сверху уложить оставленные кусочки печени, украсить зеленью укропа.

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре

6 яиц, 200 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. толченых сухарей, 6 шампиньонов, 0,5 стакана жирных сливок, 1 луковица.

Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.