Что почем
Когда в молодости мы созванивались с друзьями, договариваясь о вечерней пирушке, то на работе приходилось говорить иносказаниями — дабы обмануть чуткий слух начальства. «Возьми с собой Ивана Белого, — внятно объяснял я в трубку. — Андрея Белого? Еще лучше! Со мной придет Ольга Огурцова. Петька обеспечит Степана Сарделькина. Ну и, конечно, будет Николай Рыбников, душа компании. Он так на солнце провялился — весь бронзовый от загара!..» Иван и Андрей Белые обозначали разные сорта водки, сейчас уже точно не помню, кажется, «Экстру» и «Пшеничную». Прочее понятно без разжевывания.
Я думаю, знаменитый актер Николай Рыбников, мир его праху, не обиделся бы на нас, сам, говорят, обожал шутки и розыгрыши… С тех пор компания распалась, разъехалась по разным городам и странам, а словосочетание «Николай Рыбников» осталось, обозначая в нашей, скажем, семье то судака по-польски, то пирог с муксуном, то малосольного омуля, то лососину по-царски, а то и вяленую воблу, янтарную на просвет, со слитком плотной оранжевой икры внутри.
Ну и, конечно, уха, в которой порой собирается целая компания николаев рыбниковых — от окунька до стерлядки. Автор классического труда «Искусство французской кухни» Антуан Карем включил в него раздел «О русских супах». О нашей ухе он писал: «О, Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?!»
Теперь мы знаем лишь рыбную уху, а некогда были ухи (заметьте — множественное число!) мясные, куриные, грибные, заячьи. Так что «уха из петуха» — вполне реальное блюдо. Название же «уха», по мнению некоторых исследователей, восходит к древнесанскритскому корню и означает «отвар» (жидкость). Строго говоря, настоящая уха — это рыбный отвар без «наполнителей» — риса, картофеля, пшена, помидоров и т.п. — просто рыба, лук и специи. Даже если предварительно варят петуха, на этом бульоне — ершей и окуней, а затем, выбросив их и процедив отвар, закладывают благородную рыбу. Такая уха должна быть сверхнаваристой, вязкой, клейкой. Ну а с добавками — это уже, извините, рыбный суп.
Какой же рыбой порадует нас сегодня Центральный рынок? Из речной, идеально свежей, пожалуй, можно взять только судаков — уже по 200 рублей за килограмм, караул! — и средней величины сазанов — по 100. Те же сазаны и судаки, но мороженые и размером поменьше, продаются, соответственно, по 50–70 и 70–150. Карась — 30, щука — 60, окунь — 50. Осетрина: куски из середины — 300–350, хвосты и приголовки — 200, головы — 150. Далее рыба морская. Голец — 100, горбуша — 75, кижуч — 110, форель — 200–280, семга — 220–350, сельдь крупная — 65, камбала — 55–62, скумбрия — 120, минтай — 55–65, кефаль — 75, кальмары — 100, креветки — 150. Это не все, есть еще разные всякие путассу и иже с ними, но это добро даже не тянет и упоминать.
В принципе общие классические правила варки ухи всем известны. Однако приднепровские рыбаки, например (и не только они), перед первым тостом за хвосты и чешуйки не преминут плеснуть чарку водки в уже готовое рыбное варево. Для кого-то это своеобразный почин веселой трапезы, однако знатоки утверждают, что такая уха и в жару долго не испортится. На Полесье над готовой ухой совершается другой ритуал — в юшку, снятую с огня, втыкают (и быстро выдергивают) березовую палку с обугленным концом, которая называется «ожугом». Могут даже и щепотку золы бросить. Иные аборигены, по наблюдениям журналиста В. Супруненко, утверждают, что такие добавки к ухе весьма действенны против радиации.
В лесных местах варят нежно-сладковатую ушицу, приправленную щепоткой сухих грибов. Иногда в кипящей ухе могут поболтать венчиком крапивы, что придает юшке приятный зеленоватый цвет. Тот же эффект дают укроп и петрушка. Приправляют уху и тем, что растет под рукой, — диким чесноком, черемшой, чабрецом. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи любят выкладывать на тростник и есть отдельно, поливая ее «саламуром» — толченый с солью чеснок разбалтывается в стакане юшки. Вареная рыба благородных пород (осетры, сомы) раньше подавалась отдельно, как правило, на «стябле» — так называлась доска с выдолбленной, чтобы не стекала юшка, серединой.
Свои овощные и прочие добавки в уху распространены по берегам устьев лиманов. Там рыбаки часто готовят уху с помидорами, даже целыми, с нарезанными крест-накрест сладкими перцами, сметаной. У одесситов популярен рыбный «кижок». Это юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу — смесь из потолченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени.
Однако у нас сегодня герои дня еще и молоки (см. другую статью на этой странице). Кстати, не могу понять, почему, например, на Писаревском рынке, в ТЦ «Александровский» на площади Маркса и многих других торговых точках цена килограмма лососевых молок — 50–55 рублей, а на Центральном рынке — категорически! — 75… Так вот, к молокам, согласно приведенным рецептам, нам понадобятся следующие продукты. Болгарский перец — 60–80, лук репчатый — 20–25, помидоры — 75–100, сливочное масло — 86–90, мука — 11–12, морковь — 15–25, картошка — 17–20. Пучок зеленого лука — 10–15, кинзы (кориандра) — 8–10, укропа и петрушки — по 5. Десяток яиц — 22–25. Перец красный и черный молотый в пачках по 50 г — 4,5 и 6,5 рубля. Соевого соуса десятки видов, есть и очень дорогой, обычно в супермаркетах, наряду с дешевым, а на базаре бутылочка 0,2 л стоит десятку, это «средняя» цена. Головка чеснока — от трешки до 10–15 рублей. Баночка 0,2 л фирменного хрена в киоске — 12 рублей, самопальный того же объема — 25–30, пучок хрена, из которого получится столько же, 15–20. Один лимон — 5–10 рублей. Литр белого сухого вина в тетрапакете — 80–100. Пачка панировочных сухарей весом в полкило — 8 рублей. Бутылочка уксуса 0,2 л — 9–12. Литровая бутылка подсолнечного масла — 29–38. Забавно обстоит дело с майонезом. В киосках литр соуса обычной жирности, примерно 67%, обойдется где-то в 50–60 рублей, а «легкого» — в 25–35. Но рядом, на лотках «просрочки», всевозможного майонеза завались, и стоит он уже от 12 рублей за кило. Причем, если майонез в мягком пластике непрозрачен — он там, может, уже и расслоился, то содержимое стеклянных банок вот оно, на виду, там все нормально. Соблазн велик, народ у лотков толпится и активно скупает дешевый майонез. Я и сам, грешен, майонез для запекания (полить окорочка или в смеси с сыром, — мясо на противне) покупаю именно здесь. Если можно сэкономить без вреда для здоровья и вкуса — почему нет? Какой базар?!
