Что почем
Еще две сезонные новинки, появившиеся на наших базарах в минувшую неделю, — черника и белые грибы. Причем черника оккупировала рынки уверенно и изобильно, пол-литровая банка у частников-единоличников стоит 60–70 рублей, а у фирмочек, торгующих одновременно разнообразной флорой, — 50. А вот белые грибы в последнем своем инспекционном походе на Центральный рынок я встретил лишь однажды. У выхода из метро возле магазина «1000 мелочей» непримечательного вида мужик продавал две кучки белых, в одной, что поменьше, небольшие, с палец, ядреные крепыши, во второй крупные, но также крепкие грибы; на глаз вторая кучка весила не менее килограмма, и обе отдавались по сотне…
Яблоки — 30–50 рублей за килограмм, груши — 40–90, виноград есть и за 40, и за 60, и за 80, и за 100, и весь он вполне достойный, слива — 30–45, персики — 65–120, арбузы — 12–15, дыни «колхозница» — 50, чарджуйские дыни — 70, апельсины — 30, бананы — 25, черешня — 70–120, абрикосы — 40–60, грейпфруты — 30–35, мандарины — 40, гранаты — 100. Литр клубники — 40–50, виктории — 40–70. Лимоны — 4–10 за штуку, киви — 5–7, ананасы — 100–250.
Морковь — 20–35 рублей за килограмм (пучок молодой моркови — 50!), свежая белокочанная капуста — 20–25, цветная — 50–55, свекла старая — 15, нового урожая — 25–30, редька — 25 (пучок редиски — 30), болгарский перец — 50–55 (старый толстый — 60–80), баклажаны — 20–40, чеснок — 60, лук — 20–23, огурцы — 10–25, помидоры — 25–50, кабачки — 20, картошка старого урожая — 15–20.
Появилась пару недель назад и местная наша молодая картошка, однако цены на нее пока неподъемные: 100–150 рублей за килограмм. Но ее все больше и больше, уже видна тенденция к стремительному заполнению рынка, и через неделю-другую, глядишь, и потащит ее народ с базара в массовом порядке, словно Белинского и Гоголя. А пока суть да дело, купил я на пробу молодую картошку из Ташкента, по 40 рублей за кило. Она, кстати, продается уже давно, удивительно ровная, гладкая и чистая, довольно крупная, есть розовая, есть светло-песочная, килограмм стоит обычно 40–50 рублей. Я взял светлую, сварил, сдобрил, как положено, сливочным маслом и укропом, попробовал. Очень недурно, хотя у нашей, особенно небольшой, размером с крупную сливу, вкус еще более нежный, характерный и выраженный, а ташкентская пришелица по вкусу скорее где-то между молодой и старой…
Просто картошка — это наш второй хлеб, а молодой картофель — продукт категории люкс, русский деликатес.
Чем меньше контакт с воздухом, тем полезнее пища, поэтому готовящуюся молодую картошку следует накрывать крышкой. А лучший способ сохранить витамины — готовить картофель на гриле, в микроволновке и на пару. Если же скороварке и пароварке вы все-таки предпочитаете кастрюлю с водой (главное, не сковороду — молодой картофель не подходит для жарки, он плохо подрумянивается и становится жестким), добавьте в воду 1–2 ложки капустного или огуречного рассола — тогда овощи не разварятся. А если положите ложку маргарина, картошка приготовится быстрее.
О деликатесной природе молодого картофеля свидетельствует и тот факт, что в большинстве рецептов он — как и, например, трюфель — выступает самостоятельным блюдом. И какую книгу рецептов ни открой, везде к молодому картофелю полагаются исключительно нежные ингредиенты, такие, которые оттенят и подчеркнут вкус главного продукта. Всё — цвета сливочно-белого и слоновой кости с вкраплениями зелени. Представьте себе акварель из творога и топленого масла; соуса песто (с кедровыми орешками), спаржи, мяты и лимонного масла; сметаны и укропа; тмина и брынзы; сыра камамбер и грибов; сырного крема и петрушки. Вот с чем предлагают готовить молодую картошку гастрономические путеводители. Любой из этих продуктов по отдельности или в какой-нибудь комбинации — выбор хозяйки и импровизация. Проигрышных сочетаний не бывает. Проигрышных способов приготовления — тоже. Хотя они, способы, как известно, по простоте своей могут поспорить с поджариванием яичницы. Иногда рецепты выглядят неприлично короткими.
Чаще всего так: молодой картофель отварить до мягкости в подсоленной воде. Воду слить, картофель оставить на очень слабом огне на 2–3 минуты для удаления излишней влаги, затем переложить в тарелку, залить сметаной (посыпать тертой брынзой/ протертым творогом/ добавить сливочное масло, смешанное со свежими травами и черным перцем/ заправить растертыми желтками и щепоткой лимонной кислоты/ посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа и рубленым чесноком). Подавать сразу же.
Кроме того, способы приготовления встречаются наистраннейшие — как, к примеру, раклетт, знаменитое савойское развлечение. Во французской провинции Савой раклетт выглядит как маленькая гильотинка (по сложности и громоздкости своей конструкции напоминает старинную фотолабораторию, занимавшую чуть не целую комнату). К ней хитрым образом подвешивается огромный кусок савойского же сыра, который подогревается сверху и, расплавленный, капает на горячую молодую картошку с разными копченостями, располагающимися на тарелке внизу.
Молодая картошка, как и все свежие овощи, богата биофлавоноидами. Это сильнейшие антиоксиданты. Они продлевают нам молодость и здоровье, препятствуют развитию опухолей, защищают сосуды и укрепляют стенки клеток.
У нас в России картофельная шелуха считается отходами. А вот в США ее подают как лакомое блюдо в лучших ресторанах. И неслучайно — в молодой кожуре содержится много калия, полезного для сердца. Американские повара тщательно очищают вымытую холодной водой молодую картошку, а затем очистки бросают в кипящее масло. Жарится недолго, минут пять — семь. Говорят, очень вкусно. У нас больше любят молодой картофель варить и нередко его портят — добавляют в кипящую воду соль. При этом разрушается ценный витамин С. Вот почему рекомендуется солить уже готовое блюдо. Так что на вопрос: «В чем тут соль?» — ответ однозначен: «В солонке! До самого последнего момента! Какой базар?!»
