Потёмкин и потомки

Вкуснодром

Кухня знаменитостей

Ходят слухи, что поговорку «Если сомневаешься — поешь» придумал Григорий Потемкин, фаворит Екатерины Великой. То есть если не знаешь, как поступить, перекуси для начала, а на сытый желудок свои проблемы решишь наиболее взвешенно и здраво. Потемкин в числе прочих грандиозных дел прославился великим гурманством и небывалыми пирами. Это ведь он ввел необыкновенное блюдо: печенку, размоченную в молоке. Потом сей деликатес вошел в реестр блюд российской кухни как «печенка князя Потемкина».

А какие пиры закатывал светлейший, ослепляя Европу! Он держал десяток поваров всех мастей — от француза до молдаванина. Последний служил у него для приготовления только одного блюда: кукурузной похлебки. Князь обожал чудачества. На ночном столике по его приказу всегда держали свежеиспеченные изысканные слоеные пирожки, поспевшие арбузы немедленно привозились нарочными с бахчей под Астраханью, а стерлядку, прямо из волн Каспийского моря, нещадно загоняя лошадей, живую, в бочках, доставляли к потемкинскому столу.

О гастрономии для народа любимец государыни заботился особо. Мало кто знает, что появлением макарон в России мы обязаны Потемкину. Валентин Пикуль в «Фаворите» приводит такие его слова: «Нужны большие запасы, а в магазинах зерно гниет в кучах, мука затхлится. На юге страны потребно заводить макаронные фабрики. Чем в амбарах хлебу париться или на водку его изводить, так пусть лучше хлебушко в макаронах сохраняется… Я сам брезглив, и мне на макароны смотреть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод — не тетка: сварят и съедят за милую душу. Вот увидишь, пройдет срок — станут на Руси говорить: «Что за жизнь, если макарон нету?« Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам». Кстати, Лукулловы излишества, утонченные яства — это для Потемкина были скорее, как сказали бы сегодня, «понты». Была у князя и многопудовая серебряная ванна невероятных размеров для варки осетров, но более всего, рассказывают, он любил кислые щи, клюквенный кисель.

Мечта сделать Крым богатейшей российской житницей не давала князю покоя. Он надеялся оживить южные берега Тавриды парками с кипарисами и жасмином, а в Мисхоре указал культивировать маслины и гранаты. В качестве презентов, а заодно и в доказательство крымских возможностей фаворит отправил императрице в Петербург бочонок черноморских мидий, банку варенья из крымских яблочек, мешок с орехами, каперсы для стола и балаклавскую икру.

В январе 1784 года светлейший, будучи в Петербурге, заключил контракт с известным французским садоводом Иосифом Бланком на озеленение Крыма. Потемкин повелел «сажать виноград, для нежных фруктов строить галереи крытые, разводить деревья миндальные, шелковичные, персиковые и ореховые, завести фабрику для выделки коньяков, ликеров и воды лавандовой». Появление крымских вин — тоже его заслуга. Как-то на переговорах с французским дипломатом Сегюром и венским послом, когда речь зашла об экспорте в Россию французских вин, он с горячностью убежденного человека заявил, что сих чужеземных напитков России впредь не нужно! «Скоро у нас в Тавриде забьют из-под земли свои фонтаны шампанского!» И тут же добавил, что посылал в Токай купить виноградные лозы для посадок в Крыму, но венский император наложил запрет на их вывоз в Россию. В ответ на это Потемкин ультимативно заявил, что не одобрит торговый договор с Веной до тех пор, пока Россия не получит токайскую виноградную лозу! Что оставалось делать австрийскому императору?..

Хроникеры того времени, захлебываясь от восторга, описывали пиры князя. Особенно роскошный пир закатил он однажды в честь Екатерины. Такое великолепие даже матушка-государыня раньше не видела. Прослезились оба от умиления. А через два месяца Потемкин умер. Многие считали, что от неумеренного обжорства. Ланжерон, иностранец-хроникер, писал: «Я видел, как во время лихорадки он поедал ветчину, соленого гуся, трех или четырех цыплят, пил квас, клюквенный морс, мед и всевозможные вина». Но есть и другая — зловещая — версия. 24 июля 1791 года Потемкин ужинал в доме придворного банкира Сутерланда. На этом ужине, по преданию, и был отравлен выдающийся русский реформатор. «Все утверждают, — писал современник, — ему (Потемкину) был дан Зубовым медленно умерщвляющий яд. Банкир Сутерланд умер в Петербурге в тот же день, тот же час, и чувствуя такую же тоску, как князь Потемкин чувствовал, умирая среди степи». Правда, официальная версия о смерти Потемкина гласит, что болезнь, сведшая его в могилу, была рецидивом болотной лихорадки.

Помянем же князя добрым словом — он это, право же, заслужил. А лучше всего помянуть светлейшего хорошим тостом среди богатого застолья.

Кстати, для того, чтобы приготовить потемкинские блюда по рецептам, приведенным выше, особых затрат не надо. Вот цены на указанные в рецептах продукты на сегодняшний день на Центральном рынке Новосибирска. В рублях за килограмм: мозги говяжьи — 50–65, сливочное масло — 80–87, копченое сало — 100–120, филе телятины — 160–200, лук — 15–17, картошка — 10–12, соль — 5–7. Сушеные грибы — от 40 рублей за 100 г. Пакетик молотого черного перца 50 г — 3,5 рубля. Пакетик лаврового листа 10 г — 3 рубля. Пакет панировочных сухарей с пряностями весом 200 г — 6,5 рубля. Десяток яиц — 23–25 рублей. Бутылочка уксуса емкостью 200 мл — 9–10 рублей… Так что вперед! Вовсе необязательно становиться фаворитом для того, чтобы испытать некоторые из радостей сего высокого положения.

Мозги жареные

Два фунта (800 г) телячьих или бараньих мозгов, 3–4 горошины перца, 2–3 лавровых листа, 1 яйцо, 2 ст. л. уксуса, сухари, сливочное масло.

В кастрюле развести 2 ст. л. 6% уксуса в 2 л воды, положить перец, лавровый лист, мозги, дать вскипеть, немного проварить. Мозги промыть в холодной воде и очистить от пленок. Когда мозги остынут, нарезать их ломтиками. Запанировать в сыром яйце (лучше во взбитом белке) и сухарях. Жарить до готовности в сливочном масле. К мозгам подают: зеленый горошек, картофельное пюре, соус из щавеля или из шпината, соус из сушеных грибов (сморчков или шампиньонов).

Ескалоп

Телячью заднюю ногу обрезать тонкими ломтями, избить оные и разварить в крепком бульоне с мукою, дотемна поджаренною. Сделать фарш из телятины с прибавкою малой доли ветчинного сала, потребных трав, луку, сырых яиц, соли и тертого пшеничного сухаря.

Вымажь кастрюлю маслом коровьим, устели бумагою, также маслом вымазанною, наложи на бумагу фаршу сказанного на палец толщиною, а на это поклади телятины ломти остывшие, сверху заклади тем же фаршем и запекай час. Отпуская на стол, выпрокинь на блюдо, сверху вырежь ямочку и вылей соку из кастрюли.

В этот ескалоп можно прибавлять разных вещей, как то: артишоков, сморчков, трюфелей, раковых шеек и прочего к умножению вкуса. В приправу можно употребить лимонный сок.