Новосибирск 3.5 °C

Прогулки с корзинкой от 02.11.2006

02.11.2006 00:00:00

Вкуснодром

Что почем?

Есть старинная восточная поговорка: «Имеющему в кармане мускус нет нужды кричать об этом везде; запах мускуса говорит сам за себя»…

На Писаревском рынке продукты все дорожают, но вывески по всем сторонам его уверяют, что здесь, мол, первоклассный товар по самой низкой цене из всех возможных нижайших, ниже плинтуса, чуть ли не даром, и люди с малым достатком должны чувствовать себя тут словно в райских кущах. Ха-ха!..

Нет, в чем-то разница существует, так, например, осетрина (для малоимущих) стоит на Писаревском рынке вся без разбора 300 рублей за кило, а на Центральном головы, приголовки и хвосты — 150–250 рублей, а все более мясистые части — 350–400. И мяса дешевле сотни за килограмм (это бараньи ребра) на Писаревском не найдешь. Зато недорогих сортов мороженой рыбы огромное количество, не говоря еще о всяческих рыбных фаршах и наборах на уху. И еще что интересно: все больше здесь лотков, торгующих морожеными мясопродуктами по достаточно высоким ценам, как, скажем, на Центральном. Конечно, человек дотошный, желающий сэкономить, не потеряв в качестве товара, просто не поленится для начала обойти весь рынок по обеим сторонам улицы Писарева, то есть «произведет первоначальную маркетинговую кампанию», а потом купит, например, говяжье филе там, где выгодно, не по 185 рублей за килограмм, а по 125. Но раз «дорогих» лотков все прибывает, значит, покупают и у них, здесь клиент — человек торопливый, не особо бедный и без экономической жилки.

Но давайте ближе к делу. Вот те цены Писаревского рынка, что из самых низких здесь (в рублях за килограмм). Все мясо и вся рыба — мороженые. Российские куриные крупные окорочка — 50, языки говяжьи — 190, свиные — 120, свиной окорок бескостный — 152, говядина бескостная — 125–132, говяжья печень — 87, бараньи задки — 140, баранье филе — 185. Филе рыбное: окунь — 95–100, морской язык (он же пангасиус) — 115–125, кета — 120, минтай — 95, судак — 180, ледяная — 170. Сельдь тихоокеанская — 30, сазан — 55–65, кижуч — 95, горбуша — 63–64, голец — 90, молоки лососевые — 65, осьминоги — 170, мидии (без ракушек) — 215, камбала — 55, хек — 81, креветки — 125, ряпушка — 80, минтай — 55… и далее без числа, всего не запишешь, разве что полдня писать. Брюшки семги — 150 узкие и 200 широкие, сама семга целиком, в зависимости от веса всей рыбы, стоит от 215 до 310 рублей, а форель — от 190 до 290. Дорого там или дешево, а надо семгу есть, уверяют нас умные книги, потому что это, мол, национальная русская пища, которой нас подлые большевики в советское время лишили.

Семга, говорят историки, издавна, с XII-XIII вв., входила в состав русского парадного стола вначале как вяленая и соленая рыба, но с XIV-XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, семга становится наряду с осетриной и севрюгой русской национальной рыбой парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что-либо иное исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима. Семга, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее эффектны копчеными, причем вкусны особенно при горячем копчении, по классике приготавливается только соленой, вернее — малосольной. Поэтому с ней не конкурируют другие рыбные продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы; от всех них семга отличается своим, только ей присущим вкусом и консистенцией. Даже нельма, которая тоже только солится, имеет отличный от семги вкус. Хороша и уха из семужьих голов и хвостов, особенно на бульоне из окуньков и ершей. Кстати, только в русской кулинарной традиции существует, кроме ухи, еще пять категорий рыбных супов.

Еще я обратил внимание, что на Писаревском рынке популярный сыр «Маасдам», цена которого на других базарах обычно начинается со 170, есть здесь и по 158 рублей за килограмм… Овощей и фруктов мало: яблоки — 25, груши — 35, сливы — 35–40, виноград — 25–35, гранаты — 50, картошка и капуста — по 10, лук — 14–15, чеснок — 60. Мороженая ягода, за литр: клюква — 70, черника — 100, голубика — 70, брусника — 80, лесная клубника — 40, вишня — 50. Тут же продаются мороженые абрикосы по 30 рублей за кило. Килограмм сахара — 20 рублей. Десяток яиц I категории — 22 рубля, «отборных» — 24, это практически как и на Центральном, еще недавно они здесь были значительно дешевле.

***

1. Уха. Блюдо общеизвестное в его классическом варианте — свежая (живая или снулая), а иногда мороженая рыба или отдельные её части, отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона (рыбного же или куриного) с добавлением лука, пряностей и пряных трав. Возможно присутствие некоторых овощей, таких как картофель, помидоры и морковь. Разделение ухи на простую, двойную и тройную, на мневую, опеканную, черную, пластовую, рядовую, равно как и на приготовленную из речной и из морской рыбы остается внутри этого определения.

2. Калья. У Даля: «КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Отметим для себя, что калья может быть еще и мясной…

3. Ботвинья. Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы — либо прямо в тарелке, либо же — на отдельном блюде, подаваемом вместе с ботвиньей. Как допустимая замена рыбе — раки.

4. Рыбные солянки. Главное отличие от кальи — использование нескольких видов рыбы в одном блюде.

5. Рыбные щи. Могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из сушеной (сущика или снетков) или мороженой (например, головизны).

6. Рыбные окрошки. Некогда распространенная разновидность, ныне встречающаяся в некоторых российских областях, иногда — как ритуальное блюдо…

На новосибирских рынках питался Михаил КУЛИНИН

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Дзен

Новости

Больше новостей

Новости районных СМИ

Новости районов

Больше новостей

Новости партнеров

Больше новостей

Самое читаемое: