Рецепт не для слабонервных

Иногда, отведав в ресторане удивительный по вкусу деликатес, лучше не спрашивать, что это было…

Курники, увы, ушли в прошлое

Марк Меньшиков: «Всё можно есть и всё полезно, если приготовлено правильно»

…На плитке что-то шипело и урчало. Марк Меньшиков многозначительно улыбался, помешивая деревянной ложкой шипящий продукт. Сдабривал его маслом и специями, а в конце жарки бросил пучок можжевельника.

— Попробуйте, это вкусно, — таинственно улыбнулся Марк и, чтобы я не сомневалась, попробовал кусочек, причмокнув от удовольствия.

Я осторожно последовала его примеру. Вкусовые ощущения были немного странными: во рту бушевали океан и алтайская тайга. Ничего подобного до этого не пробовала. Хотя это неудивительно, ведь главным ингредиентом приготовленного поваром блюда была… медуза.

— Мой первый опыт, — сознался повар. — Медуз готовить еще не приходилось. Эту прикупил по случаю, в зоологическом магазине. Решил провести кулинарный эксперимент по методу аборигенов. Те их сачками вылавливают из океана, затем высушивают и поедают в качестве лакомства. В отличие от островитян пожарил ее и смешал с алтайскими травами. Получилось вроде бы неплохо, да? Если коллеги оценят, предложу блюдо в рестораны…

Сомневаться в том, что общепитовские заведения впишут жареную медузу в меню, не приходится. Нынче вообще рестораны изощряются как могут, предлагая посетителям отведать невиданные доселе блюда. То кенгурятину зажарят, то страусиное мясо запекут… Зеленых мух — любимое лакомство китайских братьев — повара пока не жарят, зато змей, лягушек и кузнечиков приготовят запросто. Не говоря уже о «суши» из обыкновенной, правда, сырой рыбы и листьев китайского растения. Впрочем, в последнее время суши несколько преобразилось и напоминает скорее многослойную тарталетку, нежели исконно японскую закуску. Кстати, Марк Меньшиков никогда не был в Японии, но стал одним из первых поваров в Новосибирске, который готовил суши. Впрочем, ничего удивительного: он родился в семье поваров. Родители еще в советское время, когда магазинные полки были пустыми, а продукты доставались по блату, умудрялись готовить блюда восточной кухни. Но в меню в то время были, конечно, в основном русские блюда.

— Нынче русская кухня, к сожалению, отошла на задний план, — сокрушается он. — Помню, как мама готовила курники, пироги, грибную солянку — объедение! Я еще в школе освоил старорусскую кулинарию, и нужно сказать, что не едал ничего более вкусного. Даже описание того или иного старорусского блюда вызывает сладкие отзывы в животе.

Марк достал потрепанную кулинарную книгу, доставшуюся ему в наследство от мамы, и зачитал пару рецептов.

…Сделай тельное из разных рыб, столки оное с солью и перцем, мускатным орешком, травами душистыми и свежим коровьим маслом; на ободранных с карпов кожах выклади это тельное наподобие окорока, обверни в салфетку и ушей нитками, вари в белом вине, разведши немного водой, с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Дай остынуть в этом отваре, отпускай на стол, посыпав петрушкою…

…Вымочив сельди в воде или молоке, отваривай в воде. В блюдо, на котором оных подавать на стол, положи полфунта масла коровьего, посыпь истертым белым хлебом и мушкатным цветом, влей немного воды, поклади сваренных сельдей, накрой другим блюдом и упаривай в печи довольно долго. Подавая на стол, посыпь еще мушкатным цветом и подави сок из лимона…

— Разве сравнишь эту вкуснятину с суши? — Марк захлопнул книгу и продолжил: — Читаешь — и слюнки бегут. Сейчас на рынке появилось много морепродуктов, вот только непривычен русский человек к океанским рыбам или лягушке. Но, конечно, многое зависит от того, как приготовить.

Бридость мужа — мечта ленивой хозяйки

Дабы подтвердить свои слова, Марк решил приготовить тушку лягушки. Зрелище, нужно сказать, не для слабонервных. Ловко выпотрошив бледно-розовую квакушку, повар немного побил ее молоточком, затем обсыпал пряностями, помял и кинул на шипящую сковороду. Лягушка моментально зарумянилась. В соседней кастрюльке кипел гарнир — рис. Когда тушка стала готова, Марк сбрызнул ее лимонным соком и заправил соусом. Выложил на блюдо, рассыпал по краям рис. А чтобы кулинарная композиция была законченной, «привинтил» голову, вырезав ее из шкурки лайма — зеленого лимона.

— Французский деликатес, — резюмировал Меньшиков. — На вкус напоминает курицу, но у каждого свои вкусовые ощущения. Правда, есть люди, у которых оные отсутствуют.

И к слову рассказал, что, оказывается, прежде чем взяться учить поварскому искусству, всех новичков проверяют на бридость. Если она у человека есть, поваром ему не быть. Бридость — это полное отсутствие кулинарного вкуса. Иначе говоря, человеку все равно, что есть: что торта кусок, что селедку — все едино. Этакий вкусовой дальтоник.

В связи с этим Марк рассказал одну забавную историю.

…Однажды Марк пришел к приятелю. Жена приятеля накрыла стол, где рядом с традиционным салатом оливье были ее фирменные блюда. Приятель закусывал и не успевал нахваливать женушку-хозяюшку. Марк в недоумении смотрел на происходящее, потому как все на столе есть было невозможно. Пересол, недосол, все расквашенное, словом, гадость полнейшая. Оказалось, что приятель абсолютно не ощущал вкуса еды. Жена, в свою очередь, пользовалась бридостью мужа и не утруждала себя кулинарными изысками. Сама же сидела на фруктовой диете…

— Я, конечно, не стал ему говорить, что приготовленное женой лучше не есть: зачем разрушать семейную идиллию? — вспоминает Марк. — Но намекнул ему, чтобы посетил гастроэнтеролога. На всякий случай. При таком питании гастрит обеспечен. Вообще, нельзя есть все подряд, даже если это очень вкусно. Тем более что на рынке много фальсифицированных продуктов, и не секрет, что недобросовестные рестораторы ими пользуются: дешевле. А если несвежее мясо или курицу хорошо проперчить или прочесночить, то несвежесть не чувствуется.

Просветил Марк и в плане акульего мяса. Оказывается, к мясу акул многие люди испытывают предубеждение, поэтому оно продается под названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

— В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «шиллерлокен», — рассказывает Меньшиков. — Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «фиш’н’чипс» (мясо катрана с жареным картофелем). Новосибирские повара нередко сами придумывают способ приготовления этой рыбы. Я, к примеру, фарширую акулью вырезку карамелью и малиновым джемом. Этакий акулий десерт, дорого, но очень вкусно. Вообще, наши повара частенько предлагают авторские работы. В последнее время в Новосибирске появилось много талантливых молодых кулинаров. Наконец-то профессия повара вновь становится уважаемой и хорошо оплачиваемой, как это было до революции.

Хороший повар — голодный повар

В поварском деле есть свои хитрости. Например, повар-профессионал не ест с раннего утра и до того момента, пока не готов обед, чтобы сохранить остроту восприятия каждого приготовленного им блюда. То есть он вынужден работать голодным большую половину дня. Если повар пробует множество различных блюд, у него может наступить временная бридость, поэтому настоящие мастера своего дела между приготовлением различных яств пьют ключевую воду или отвары.

— Я сбиваю вкус несладким зеленым чаем, — делится секретом Меньшиков, — или лимонным соком. Иногда завариваю траву, которую сам собираю в середине лета.

В кулинарной карьере несколько ступеней, и, чтобы преодолеть каждую из них, прежде всего нужно обладать талантом и трудолюбием. Поваров делят на несколько категорий. Первым главным помощником шеф-повара является су-шеф, правая рука шефа. Следующий по рангу — начальник смены, человек, который отвечает за весь производственный процесс. Кроме того, два опытных кулинара руководят, соответственно, горячим и холодным цехами. И в основании пирамиды трудятся рядовые работники — простые повара. Понятно, что такая иерархия имеет место быть только в крупных ресторанах и кафе.

Марк Меньшиков прошел все стадии, дослуживался и до шеф-повара. Правда, место работы меняет частенько: надоедает на одной кухне служить, душа и тело требуют новых ощущений. Поэтому и развел на собственной кухне нечто вроде кулинарной лаборатории. В зоологическом магазине отоваривался всего пару раз, когда прикупил медузу и экзотическую рыбу. «Золотая рыбка» послужила украшением рыбного холодца, который Марк приготовил для одного местного бизнесмена по особому заказу. Нужно сказать, что Меньшикова частенько приглашают на закрытые вечеринки в качестве шеф-повара.

— Поварская «халтура» вполне традиционна, — сказал Марк. — Сейчас, когда зажиточная прослойка у нас стала многочисленной, заказов стало много. Обычно приглашают на приватные вечеринки в коттеджи. И всегда просят: «Ну приготовь что-нибудь этакое, что еще никто не ел». Один раз попросили зажарить на вертеле питона. Правда, достать его я должен был сам. Пришлось покупать змею по объявлению. Пришел за питоном, боюсь страшно. Накачал снотворным, привез в коттедж и говорю, что убивать сам не буду. Не мясник же я, в самом деле! А тот взял топор и легким движением руки попросту отрубил питону голову. Честно сказать, я был в шоке, потому как этот человек с телеэкрана не раз вещал о милосердии. Заплатил он мне тогда прилично, как за молчание, так и за жаркое из питона. Нужно сказать, что частные повара получают неплохие деньги. Правда, для этого нужно обладать не только профессионализмом, но и железными нервами. Я отдаю предпочтение работе в ресторанах. Здесь не нужно прогибаться, главное — поразить клиентов вкусным и красивым блюдом, которые оценят его по достоинству. Ведь на службе у хозяина зачастую повара получают оплеухи вовсе не за плохое качество, а только за то, что кто-то из гостей сморщил носик.

Поварское искусство, бесспорно, самое востребованное у всех народов планеты. Люди в течение всей своей жизни три раза в сутки, а то и более, отдают себя во власть ее величества Кулинарии, в свите которой миллионы поваров, а в ее библиотеке — миллионы рецептов, собранных со всех уголков планеты. Главное, правильно выбрать этот рецепт…