Лев Толстой как зеркало русской кулинарии

Вкуснодром

Кухня великих

Не так и давно, уже после советской власти, но до продуктового изобилия, в России издали «Поваренную книгу С. А. Толстой» (той самой — «жена его именем Софья»). Рукопись около ста лет пролежала в архиве. Она похожа на домашние книги не только наших бабушек, но также мам и жен: кулинарные рецепты, часто с фамилиями родных и знакомых, их передавших, составы одеколонов, мазей, питательных масок, нравоучительные сентенции («Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала»), памятные записи («Лучшее средство от тараканов — «Сердюковский порошок») и т. д.

К моему удивлению, книга вовсе не содержит рецептов блюд изысканных, дорогих, деликатесных, графья питаются безыскусно и довольно просто. Никакой тебе стерляди в шампанском, семги, лососины и «похлебки из рябцев с пармезаном и каштанами». Никаких лосиных губ, разварных медвежьих лап, печени палтуса и говяжьих глаз в соусе, называемом «поутру проснувшись»… Ну, кое-что есть по мелочи, например, жаренные в тесте цыплята под майонезом со свежими овощами и раковыми шейками. Или гурьевская каша на сливочных пенках с орехами, фруктами и цукатами. Или соус из телячьих почек. Или пылающий пудинг… Но большинство из 162 рецептов книги (включая средство от тараканов и состав для обмазывания сырых стен) — отнюдь не утеха для требовательного гурмана. Хотя, если вспомнить, что граф, особенно в последние годы, усиленно тяготел к простоте и вообще скатился до вегетарианства, то намеренное отсутствие роскоши в рецептурах становится понятным. Надо сказать, что даже вегетарианские трапезы Льва Толстого часто вызывали недовольство супруги, от которой граф, как известно, и ушел в конце жизни босиком по шпалам.

«Сегодня за обедом, — писала Софья Андреевна в дневниках, — я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые… потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве». В другом месте она помечает, что Льву Николаевичу рекомендуют есть врачи: каши рисовые, овсяные, блюда из яиц, картофельное пюре, салат, яблоки. В 1870 г. Толстые едут в Сальские степи, где Лев Николаевич лечится кумысом. Рецепт этого напитка Софья Андреевна записывает в свою Поваренную книгу. Кстати, вегетарианских блюд в ней не так много. Характерно, что рецепты большей частью приблизительны, точное количество компонентов указано не всегда, тексты рассчитаны на довольно опытного повара, который чувствует, сколько чего надо взять. Вот рецепт, где соединено как правило несочетаемое: рыба и мясо.

Селёдка с телятиной

«Взять остывшую телятину, отделить ее от костей, взять две селедки вымоченные и положить их с телятиной, снявши с них кожу и выбрав кости. Все это изрубить мелко. Протереть сквозь решето вареного картофеля и взять его вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченых, да изрубленную луковицу. Все это вместе перемешать и порубить еще немного, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в это тесто чашку чайную сливок, пять сырых яиц и две ложки масла. Взять плоскую форму или глубокую сковородку и намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. И выйдет из всего этого собака».

Последнюю фразу рецепта вписал — в шутку — кто-то из домашних. Готовили в доме не всегда хорошо. Повар Николай, по свидетельству И. Л. Толстого, сына писателя, сначала был крепостным музыкантом-флейтистом у князя Н. С. Волконского. Когда у Николая выпали зубы, его перевели в кухонные мужики. (Как вам нравится этот аппетитный поворотец? — М. К.) О стряпне Николая Софья Андреевна как-то записывает: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва. Ела один винегрет и после обеда бранила повара».

Ну а теперь о… похоти. В прошлом веке лечиться кумысом было очень популярным занятием: кобылье молоко не только лечит раннюю стадию туберкулеза, но и резко увеличивает потенцию. «…И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старость…» — с таким вот истерическим восторгом писал о кумысе С. Т. Аксаков в «Семейной хронике». Ну а Софья Андреевна рецепт кумыса из Сальских степей в Поваренную книгу записала, по уверениям исследователей, не зря: даже в глубокой старости Лев Толстой оставил в своих дневниках заметки о том, что не может избавиться от похоти.

Кумыс для похоти

«Топленое коровье молоко заквасить, развести кипяченой холодной водой до жидкости. Вливать кобылье молоко сначала пополам и болтать. Когда кумыс готов, утром следующего дня оставляют третью часть всего дневного подоя, две части пьют, а когда выпьют две части, третью часть, оставленную, вливают в дневной подой вечером.

Утром опять отольют третью часть кумыса для закваски, весь день доят, подой оставляют, кумыса заквашенного две части, третью часть, оставленную, вливают в дневной подой и т. д. Болтать весь день болтушкой».

Этот рецепт, согласитесь, для восприятия труден, как старая пиратская карта, возможно, даже зашифрован. Комментировать его я намеренно не стал. Тот, кто сию инструкцию воспринимает не просто как курьезное чтение, а хочет извлечь из нее известную пользу, пусть потрудится над адаптацией. Удачи!