До первых холодов и белых мух, будем надеяться, еще не скоро, но многие новосибирцы уже вовсю готовятся к зиме: занимаются домашними заготовками. И почетное место в славном ряду даров лета, которые стараются сохранить на зиму, огурчики: без них стол не полон. Предлагаем нашим читателям проверенные временем и желудком рецепты.
Солёные огурцы в банках
Простой, но отличный по результату способ засолки огурцов без уксуса. Огурцы хранятся длительное время без герметической укупорки в холодильнике или погребе, хорошо сохраняют свой вкус и упругость.
Положите на дно чистых банок (емкостью 2–3 литра) по 3–4 зонтика укропа и небольших кусочка хрена. Затем разместите вертикально огурцы сперва более крупные, потом помельче. Таким образом плотно заполняются банки. Приготовьте рассол из расчета на 1,5 л воды 90 г соли. В кипящий рассол добавьте щепотку коры дуба. Банки до верха горлышка залейте горячим рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками и оставьте при комнатной температуре. Через сутки-двое, как только рассол начнет мутнеть, тщательно слейте его в большую кастрюлю. Если часть рассола вылилась при заквашивании огурцов, то возместите таким же количеством воды с солью. Рассол прокипятите и остудите. В банки с огурцами положите по 5–6 крупно нарезанных зубчиков чеснока. Залейте до верха рассолом. Закройте банки ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и сразу же поставьте на холод.
P. S. При хранении небольшая часть рассола может вытечь из банок. Первое время рассол может быть мутным, но затем он посветлеет. При желании в каждую банку можно положить по чайной ложке сухой горчицы, завязанной в небольшие полотняные мешочки. В этом случае она оседает на дно и придает огурчикам особый вкус.
Консервированные огурцы с водкой
Для засолки возьмите некрупные огурчики, переберите, хорошо промойте. Дно каждой банки выложите листьями смородины и вишни, нарезанными зонтиками укропа (по 3–4 штуки), добавьте кусочки хрена, нарезанные зубчики чеснока, по 1/5 стручка красного жгучего перца (без семян) и по чайной ложке кориандра. Плотно положите огурцы. Рассол приготовьте, как в предыдущем рецепте («Соленые огурцы в банках»), и горячий влейте в банки с огурцами так, чтобы рассол только покрыл огурцы. Банки прикройте крышками и поставьте в нехолодное место. На следующий день в каждую банку влейте по чайной ложке уксусной эссенции, по 4–5 столовых ложек водки и добавьте оставшийся рассол, не доливая его до верха банок на один сантиметр. Банки закройте полиэтиленовыми крышками или закатайте. Поставьте на холод.
Салат из огурцов с эстрагоном (консервирование)
Полтора килограмма огурцов и 300 г свежего эстрагона хорошо промойте и обсушите. Нарежьте огурцы кружками толщиной 0,5 см, листья эстрагона мелко порубите. Очистите 0,5 кг репчатого лука и 5–6 зубчиков чеснока. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок измельчите. Овощи и зелень перемешайте, посыпьте солью (1,5 столовые ложки), выдержите 15–20 минут. Затем слейте выделившийся сок, а смесь залейте (по стакану) растительным маслом и 6-процентным уксусом. Все хорошо перемешайте и плотно уложите в банки. Закройте крышками и стерилизуйте в кипящей водяной бане: банки 0,5 л — 30 минут; 0,7 л — 35 минут.
Банки быстро закатайте и охладите.
Закусочные огурцы в хрене
Килограмм крупных переросших огурцов очистите от кожицы и семян. Полтора килограмма красных помидоров ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Корни хрена (300 г) и 5–6 крупных головок чеснока очистите. Все пропустите через мясорубку. В получившуюся пульпу добавьте из расчета на 1,5 л этой овощной смеси 90 г соли и две чайные ложки семян укропа. Тщательно перемешайте до полного растворения соли. В небольшие банки разложите маленькие огурчики и залейте их овощным рассолом. Закройте крышками (можно полиэтиленовыми) и поставьте в холодильник или погреб. Заливку от огурчиков можно использовать как приправу к сосискам и мясу.
Маленькие секреты большой засолки
Очень важно при засолке огурцов соблюдать следующие правила:
Не используйте соль с повышенным содержанием сернокислых солей магния и кальция. Это сказывается на качестве солений, которые приобретают неприятный привкус, а мякоть овощей размягчается.
Рассол следует готовить следующим образом. Большой дуршлаг застелите тремя слоями чистой марли, на которую насыпьте нужную норму соли. На соль лейте горячую воду, помешивая ложкой, чтобы растворить ее. Когда соль вся растворится, добавьте воду до нормы. Рассол прокипятите.
Если при консервировании овощей требуется уксусная эссенция, то используйте ее только из свежеоткрытой бутылочки, т. к. при длительном хранении в откупоренной таре эссенция теряет свои свойства.
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами с водкой: на 3,5 л рассола — 100 г водки и 0,5 ч. л квасцов.
Фото с сайта interfax.by
