Кулинарные странствия
Этикет у каждого народа свой. Поковыряться в зубах и сытно рыгнуть прямо за столом после обильной трапезы для корейца нормально. А вот ежели необходимо высморкаться, то сей интимный процесс ни в коем случае нельзя совершать на людях. Европеец, достающий из кармана чистый и отглаженный носовой платок и сморкающийся у всех на виду, омерзителен, с точки зрения корейского этикета
А отношения корейцев с собачатиной вообще крайне занятный вопрос. Да,
Журналист-международник
Корейцы считают собачатину тонизирующим средством, укрепляющим организм лекарством, особенно для пожилых людей. На пхеньянских рынках можно увидеть на прилавках разделанные тушки собак с ужасающим оскалом зубов. И цена на них, кстати, такова, что большинству жителей «сладкое мясо» не по карману.
У нас в Новосибирске «корейская кухня» давно уже не умозрительное, а вполне практическое понятие, есть даже несколько кафе и ресторанов («Собэк», «Корея», «Сеул»), есть ряды солений на рынках и в магазинах, но дело чаще всего ограничивается овощами. а уж блюдо из собачатины можно отведать только в приватном порядке и под покровом тайны
Котлеты сунмотэн
200 г говяжьей печенки, 200 г говядины, 200 г рисовой крупы, 4 яйца, 60 г репчатого лука, 60 г зеленого лука, 20 г чеснока, 40 г пшеничной муки, 20 г кунжутного масла, 100 г растительного масла, 10 г молотого кунжута, 0,3 г черного молотого перца, 10 г соли.
Рисовую крупу хорошо промыть и сварить крутую кашу. Говяжью печенку обработать, тонко нарезать и быстро обдать кипятком. Говядину обработать, мелко нарезать, отбить. Подготовленную говядину, раздавленные лук и чеснок, нарезанный репчатый лук, соль, молотый кунжут, кунжутное масло, черный молотый перец перемешать и дать постоять. Затем слегка обжарить на сковороде. Когда смесь обжарится, положить сверху подготовленную печенку, поверх нее рисовую кашу и продолжать жарить. Когда все компоненты прожарятся, погасить огонь, массу чуть остудить и, разделив на порции, сформовать пластики четырехугольной формы. Обвалять их в пшеничной муке, обмакнуть во взбитое яйцо и жарить в масле до образования корочки.
Считается, что у корейцев собачатина занимает среди всех видов мяса четвертое место по популярности. Домашних любимцев они, кстати, не едят, а выращивают особые «мясные» породы. Китайцы также грешат собачатиной, считают ее целебной, в частности, помогающей от импотенции и простуды, причем утверждают, что наиболее эффективно действует мясо черной собаки. Едят собак и в Сингапуре, особенно бедное население, а богачи считают, что если это мясо приготовить с правильным набором трав, оно становится изысканным и возбуждает самые невероятные желания Сингапурцы считают, что собаку нельзя убивать и есть дома только под открытым небом. Нарушителей этой заповеди ждет удар молнии. Говорят также, что собаки чуют по запаху тех, кто ест их мясо, и могут отомстить.
На доколониальных Гавайских островах собак, вывезенных из Полинезии, специально разводили на больших фермах, при этом, в отличие от корейцев и китайцев, их мясо предпочитали даже свинине. В 1830 г. преподобный Вильям Эллис, который был миссионером на Гавайях, писал, что этих собак кормят преимущественно овощами и на больших пирах запекают до двухсот штук сразу. Рекорд принадлежит губернатору Гавайских островов Куакини, который в честь приезда короля Таумуарии закатил дипломатический «банкет» из четырехсот отборных собак просто пиршество плоти, именины пуза Так что собачка недурной деликатес во многих странах мира, а благодаря братьям Стругацким попала и в инопланетное меню. Помните, в культовой повести «Трудно быть богом» герои, кроме тушенного с черемшой крокодила, жареных баранины и оленины, морских раков, маринованных моллюсков и еще груды всякой всячины, потребляют «собачьи уши, отжатые в уксусе»? Хорошее, видимо, дело, если кто понимает.
Есть еще одно милое корейское кушанье, которого не встретишь ни в одной кулинарной книге. Когда коконы шелкопряда разматывают на нити, остаются коричневатые куколки. Их сушат, затем варят в огромных алюминиевых тазах. Прямо в этих же тазах и продают на сеульских рынках сие лакомство, которое лишь одним своим запахом отгоняет европейцев на пушечный выстрел, но притягивает корейскую детвору, щелкающую личинки шелкопряда, как семечки
Ладно, хватит, пожалуй. Теперь о прощальном рецепте.
Закуска сяунэнчхэ
400 г креветок, 100 г груш, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 5 г горчичного порошка. 10 г растительного масла, 1 яйцо, 2 г жареных зерен кунжута, 5 г сахарной пудры, 5 г соли.
Креветки отварить, почистить, под паром снять верхнюю часть и через спинную часть удалить внутренности. Груши нарезать и погрузить в подсоленную воду. Горчичный порошок развести в воде. Яйцо поджарить и разрезать на части. Через некоторое время достать ломтики груши и перемешать с подготовленными креветками. Туда же добавить раздавленные лук и чеснок, прокаленное масло, разведенный горчичный порошок, прожаренные зерна кунжута, соевый соус, сахарную пудру, соль. Все тщательно перемешать. Украсить закуску ломтиками яиц и холодной подать к столу.
Ну, и несколько слов на прощанье о том, во что обойдется скромное пиршество в корейском духе. Вот какие цены на необходимые для этого продукты сегодня на Центральном рынке Новосибирска. В рублях за килограмм: говяжья печень