Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Харчевня трёх харчо

2007-11-01

Необычное в привычном

Как-то неловко сразу резать обжигающую беспощадную правду. Даже если это правда о супе-харчо. Ладно, тогда пусть разоблачения чуть-чуть подождут, а мы пока лишь обозначим проблему. Тем более что баранина на рынках нынче не ароматная, без специфического запаха, а знатоков-грузин среди моих знакомых вообще нет. Даже переводчиков с грузинского…

Харчо в представлении большинства россиян — острый суп с рисом и томатом из баранины с костями. Это первый, но не лучший вариант, и вот почему он возник и стал популярен. Прежде всего, баранину без костей у нас не купишь, наши барашки мелковаты, и продавать мякоть без костей и сала, к сожалению, не принято. Австралийских и новозеландских особей, мясистых гигантов, в продаже у нас почти не бывает. Так что, притащив с базара заднюю, скажем, часть барана, начинаешь ее разделывать: ляжку запечем в духовке, крупные куски мякоти — на плов, шашлык или жаркое, мелкие плюс сало — на фарш для мантов, котлет или люля-кебаба (правильнее для мантов брать нутряное рассыпчатое сало — сочнее будут), а кости с серьезными остатками мяса — на харчо, не выбрасывать же, если собаки в доме нет.

На самом деле лучше не жмотничать и кости выкинуть, срезав все лишнее, точнее, нужное. Не будем экономить на еде! А харчо сделаем по классике — из говядины. Это сразу вариант номер три, хотя существует и второй, разделяющийся на подварианты: харчо из курицы, копченого гуся, даже из грибов признает кавказская кухня.

Наиболее полный рецепт «правильного» харчо приведен у Вильяма Похлебкина. «При недостатке тех или иных продуктов для харчо, — пишет мэтр, — возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере, 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, вводят в харчо за 15 минут до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления».

Вот так. Теперь замечания. Тклапи в Новосибирске (это загущенное на солнце пюре сливы ткемали) вы скорее всего не найдете. Соус ткемали в хороших супермаркетах есть, но дороговат. Я считаю, что хорошая томатная паста или соус с добавлением лимона — достаточно адекватная замена. Грузины используют ткемали по традиции: слива растет в горах Кавказа тысячелетиями, а томаты появились на нашем континенте чуть более двух столетий назад. Совершенно изумительный и непривычный нам «новый» вкус харчо делают три ингредиента вкупе: грецкие орехи, зелень кинзы и корица. Можете пренебречь шафраном, все равно у нас вы почти наверняка купите подделку, проигнорировать петрушку, кориандр и даже хмели-сунели. Базилик или сельдерей лучше оставить, но если уж не оказались под рукой, бог простит, обойдетесь и без них.

Еще, помня, что рецепт — лишь заданная тема, а сотворение блюда должно быть вдохновенной импровизацией на эту тему, я смело налил дополнительный литр воды, количество мяса (постного!) увеличил втрое, объем грецких орехов, очищенных и тщательно перебранных, — вдвое, зелени кинзы — вдвое-втрое, зато риса взял чуть поменее указанного, и этот убыток с успехом заменило мясо. Эксперимент удался, домочадцы стонали от восторга, и теперь харчо по-другому мы не готовим.

…А точный перевод с грузинского словосочетания «дзрохис хорци харшот» я все-таки узнаю и, наконец, разберусь, где там «мясо», где «говядина», где «харчи». Кстати, среди ваших знакомых не найдется ли компетентного разговорчивого грузина?..

Суп-харчо «Правильный»

2–2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1–1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г (1/4 стакана) свежего гранатового сока, 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4–5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,25 ч. л. корицы, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 час. на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3 X 20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут. Пряности в 1-й закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист, черный перец. Пряности во 2-й закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. Пряности в 3-й закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.


Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
Вакцинацию препаратом от коронавирусной инфекции «ЭпиВакКорона» прошли первые пять добровольцев в возрасте 60 лет и старше, сообщили в пресс-службе Роспотребнадзора.
Депутаты Законодательного собрания Новосибирской области обеспокоены экологической ситуацией, связанной с застройкой зон зеленых насаждений. Депутаты выступили с обращением к мэру Новосибирска с просьбой пресечь попытки застройки в зоне Заельцовского бора.
Аварийно севший грузовой самолет Ан-124 «Руслан» через две недели после аварии начали вытягивать с поля на взлетно-посадочную полосу утром 27 ноября. Предварительной причиной происшествия, как следует из сообщения Росавиации, явился отказ двигателя из-за разрушения диска вентилятора, которое и привело к множественным отказам систем самолета.
«Умные столбы» с точками доступа Wi-Fi и зарядными устройствами для электротранспорта планируют установить в Новосибирске в рамках реализации проекта «Умный город». Об этом сегодня рассказал на пресс-конференции ТАСС представитель Ассоциации участников в сфере информационно-коммуникационных технологий.
Студент НГУ Владислав Миронов снял познавательный 10-минутный ролик, в котором рассказал о лабораториях вуза. Видео признали лучшим на конкурсе «Студенческий ТЭФИ» в номинации «Репортер».
24.11.2020
Размер пенсии в России увеличится с нового года на 6,3%. Зампредседателя Комитета Совета Федерации по социальной политике Елена Бибикова, рассказала, что страховая пенсия для россиян будет увеличена с 1 января 2021 года.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год
x^