Суп без Тортилы

Кулинарное ретро

Кулинарные рецепты бывают прикладными и познавательными. Такое разделение, кстати, нечетко: первая и вторая категории могут плавно перетекать друг в друга в зависимости от вашего благосостояния и гастрономического пыла. Вот, например, штучка для гурманов под названием «Старик и море».

Кусок норвежской семги в форме стейка сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать свежемолотым перцем и поджарить до степени, которую вы считаете готовностью. Выложить на тарелку, полить соусом и подать с рисом, лимоном и оливками.

Вкусно? Похоже, что да, очень. Будете делать? Учитывая, что свежая семга (стейки) у нас идет где-то по четыре с половиной сотни за кило, вряд ли так уж много читателей кинется готовить немедленно по прочтении. Но рецепт красивый, его, черт возьми, и читать приятно.

Есть еще рецепты старинные, не только красивые, но и познавательные. Они, снабженные комментариями, особенно интересны ценителям классической литературы, чтобы лучше понимать и автора, и героев. Так, например, в «Анне Карениной» Стива Облонский, обедая с Левиным в ресторане гостиницы «Англия», заказывает «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи»… ну и так далее. При этом татарин-официант с нескрываемым удовольствием произносит французские названия блюд, но для Стивы французский язык обыденный, и он, напротив, радостно щеголяет своим настоящим московским русским языком. Прентаньер у него — суп с кореньями. Понятно, но неполно. Кстати, у Булгакова в «Мастере и Маргарите» фигурирует «…на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер…»

Недавно ко мне в руки попала интереснейшая (для меня, во всяком случае) книга Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян «Великосветские обеды» (С.-Пб., 1996 г.). В ней после обширной, на сотню страниц, преамбулы о гастрономических нравах знати XVII-XIX веков еще на двух сотнях страниц, перемежаясь с хроникой того времени, приведены и частично прокомментированы меню обедов в доме знаменитого сановника XIX века и с 1882-го по 1884 год петербургского губернатора П. П. Дурново. Тут-то я и узнал, что «printanier — весенний суп, который приготовлен на легком мясном бульоне «с кореньями« — морковью, картофелем, молодой репой, кроме того, обязательно клали стручковую фасоль и, когда суп уже совсем готов, — капусту и спаржу».

Русская кухня, как известно, в конце XVIII и в XIX веке подверглась натуральной французской экспансии. В России в ту пору работало огромное количество блестящих французских поваров, они произвели радикальнейшие реформы русской кухни господствующих классов. Отсюда и пошло множество кулинарных терминов, из которых и поныне действуют в обиходе нашем десятки, если не сотни: льезон, меланж, пассеровать, бланшировать, панировать, котлета, канапе, винегрет, желе, гарнир, аперитив, антрекот, лангет, ликер, майонез, меню, омлет… хватит? Это я только начал перечислять почти всем известные названия. А если взять тортю — черепаховый суп (теперь, кстати, понятно, откуда у Толстого имя Тортила). Potage a’ la tortue — суп из черепахи — варили шесть-семь часов и заправляли мадерой и ароматическими (тмином, розмарином и др. т. н. «черепаховыми») травами. Для приготовления супа из одной черепахи весом 50 фунтов требовались еще 15 фунтов говяжьих костей, 8 фунтов нежирной говяжьей мякоти, 2 фунта телячьих голяшек и одна курица. Журнал «Кулинар» писал в 1912 г., что стоимость одной ложки такого супа равняется «денным издержкам целого семейства низшего достатка».

В отличие от обычного «тортю», был еще «чистый» — его не заваривали мукой. Русские кулинарные книги используют название «тортю» для блюда, которое имитировало черепаховый суп. Для его приготовления следовало две телячьи головки тушить два часа в брезе (небольшом количестве крепкого жирного бульона), затем положить их на лист, придавить и заморозить. Далее приготовить бульон из сладкого мяса (это какая-то железа, название забыл, простите. — М. К.) и гребешков, в нем истолочь мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавить маринад и водки пополам с мадерой; головки, гребешки и мясо искрошить — и суп готов. Его подавали к столу с лимоном.

Кроме тортю, в доме Петра Дурново любили откушать и многие иные блюда. Вот «Крем баварва» — так написано в домашнем меню. Это от французского creme bavaroise — блины с баварским кремом. Крем этот был очень популярен, первоначально именовался fromage bavaroise — баварский сыр — и готовился из свежих сливок с добавлением осетрового клея. В его состав могли входить также орехи, лепестки роз, разные фрукты. Порой в качестве основы для крема баварва использовали манную кашу, протертую с желтками, в которую потом добавляли взбитые сливки, и давали крему застыть в желейных формах.

А вот пирожки-волованы, от французского vоl-au-vent, — готовились они из соленого песочного теста с курицей, говяжьими мозгами или сморчками. При этом пирог выпекали без начинки: вырезали два больших круга из теста и, сделав круглую прорезь в одном из них, накладывали их друг на друга и защипывали края. Начинку клали в готовый пирог.

Или суп жуанвиль (joinville) — блюдо, приготовляемое из филе камбалы и креветок, шампиньонов, трюфелей. В России такое название носили светло-томатный раковый суп и близкий ему по приготовлению соус.

Вот пора заканчивать очерк, а где же прикладная польза? Пытаясь угодить всем читателям, привожу более прагматичный рецепт — из старинной книги — в духе вышеизложенных.