Бумажный свекольник

Необычное в привычном

В гастрономическом отношении мы все заложники традиций. В большинстве семей свеклу готовят в трех самых патриархальных видах: борщ, винегрет и закуска — тертая с чесноком, орехами и черносливом. А ведь свекла — едва ли не самый новаторский овощ!

История свеклы — это вообще история новаторства. Если бы в определенный момент кто-то не решился сделать необычный шаг, так бы и ели мы сейчас одну ботву. Впрочем, откуда пренебрежение в голосе? И ботва обычной свеклы, и свекла листовая (мангольд) — настоящий деликатес, еда для понимающих. Собственно, овощ и начали разводить ради листьев. Потом кто-то попробовал на зубок корнеплод и понял, что это тоже сгодится. Корешок был поначалу тонкий, как у петрушки, и только усилиями доморощенных селекционеров свекла превратилась в толстую красавицу — в дикой природе таких не бывает, так что свекла — целиком и полностью результат человеческого труда. Правда, дело было очень давно: фрески с изображением свеклы были обнаружены даже на стенах разрушенного Везувием города Помпеи. А листья свеклы древние римляне вымачивали в вине и приправляли перцем…

Нацеленные на диеты люди тоже мангольд уважают — клетчатки в нем больше, чем в щавеле, кресс-салате или шпинате, но его клетчатка, как утверждается в одной книге про похудение, занимает первое место по нейтрализующему эффекту (меньше всего калорий). Едят мангольд так же, как шпинат: либо свежим в салатах, либо в любом тушеном или вареном виде (тушат и сам по себе, и с другими овощами). Французы делают из него подобие голубцов, на Кавказе готовят изумительное пхали, арабы сдабривают изюмом и кедровыми орешками. Но надо бы попробовать отмочить его в вине и приправить перцем, как считаете?

Все иностранцы знают русское слово «борщ». Для них свекла стоит в ряду продуктов, представляющих наши вкусы на мировой арене: вместе с творогом, черным хлебом и черной икрой. Хотя этот момент — почему свекла ассоциируется именно с русской кухней — все-таки непонятен. Свекла ведь хороша необыкновенно: и своим своеобразным, насыщенным сладковатым вкусом, и тем, что в ней содержится масса витаминов — от йода до недавно обнаруженного витамина U (помогает заживлять язву желудка). Ученые даже утверждают, что свекла — афродизиак посильнее, чем устрицы или имбирь: в ней больше вещества бора, провоцирующего гормоны желания в нашем организме. Если учесть, что вся эта польза в свекле имеет свойство сохраняться лучше, чем в других овощах, особенно если плод прихватят первые заморозки, то делается непонятно, как практичные и думающие о здоровье иностранцы могут ею пренебрегать.

Ну хорошо: итальянцы придумали бессмертное сочетание отваренной, кубиками нарезанной свеклы с козьим сыром. Получается один из самых рафинированных на свете салатов — если к тому же дополнить его заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, меда и кедровых орешков. Но в итальянских, как и в других европейских магазинах свеклу не часто встретишь только что сорванной — все больше в банках, маринованной, или уже очищенной, в вакууме. А у нее ведь, как у картошки, дело в кожице, потому и варить ее советуют в несоленой воде, «в мундире» и с корешком. (Кстати, чем тоньше у свеклы хвостик, тем она спелее.)

А корейцы едят свеклу, приготовленную в отваре из тмина, тертого хрена, с солью и сахаром (затем отвар превращают в желе). И вполне возможно, что именно им принадлежит авторство соусов, прекрасно идущих к этому овощу: например, апельсиново-лимонно-имбирного, который приправляют также перцем, сахаром, яблоком и медом. Впрочем, не обязательно быть корейцем, чтобы прочувствовать это: простоту свеклы замечательно оттеняют такие вкусы, как мед, яблоко и лимон.

Скандинавы, возможно, раньше, чем мы, начали сочетать свеклу и селедку: и до сих пор салат из тертой свеклы, рубленой сельди, соленых огурцов, картошки, морковки, тертого хрена и яйца, приправленный майонезом, считается обязательным для любого застолья.

Свекла — один из самых доступных во все времена года витаминных наборов. Сегодня на Центральном рынке Новосибирска килограмм свеклы стоит 20–25 рублей. Купленную свеклу для винегретов, сельди «под шубой», салатов и гарниров лучше всего не варить, а запекать в духовке: тогда она сохраняет более насыщенный цвет и вкус, получается менее водянистой и остается очень полезной. Процесс этот тоже небыстрый — запекается упрямый овощ не менее часа. Не забывайте накрывать его фольгой, чтобы уменьшить испарение. И, кстати, будет вкуснее, если запекать сразу в растительном масле, с солью и перцем.

И вот еще что напоследок: может, и зря женщины перестали румянить щеки свеклой. Ведь свекольный сок освежает цвет лица, а также повышает гемоглобин в крови и потому восстанавливает силы — ослабленным людям рекомендуют пить его три раза в день до еды.