Какой базар?! от 07.02.2008

Что почём

В затяжные морозы фруктово-овощная диета не катит. Обезжиренный творожок, суп-пюре из зеленой фасоли, салат-коктейль из авокадо с креветками, ассорти из тропических фруктов… когда читаешь подобный перечень, а за окном пуржит и вьюжит, то возникает не чувство голода, а чувство протеста. Меню не для февральской Сибири, однозначно!

Кстати, сегодняшние цены Центрального рынка на овощи и фрукты таковы: яблоки — 45–65 рублей за килограмм, чаще всего 50–55, груши — 40–70, виноград — 100–150, апельсины — 40–50, бананы — 20–35, королек — 35–60, грейпфруты — 60–70, мандарины — 30–80, гранаты — 60–150, арбузы — 90, дыни — 150–200. Киви — 60–80 рублей за дюжину. Лимоны — от 6 до 20 рублей за штуку. Ананасы — от полтинника.

Картошка — 15–25 рублей за килограмм, морковь — 20–25, капуста — 20–25, цветная капуста — 60–100, черная редька — 40–50, зеленая редька — 20–30, болгарский перец — 100, помидоры — 50–120, огурцы — 100–140, баклажаны — 120–200, чеснок — 80–100, лук — 18–25.

«Сейчас бы, Шарапов, горячего супчика, да с потрошками!..» Что ж, тоже хорошее дело.

Что почем на Центральном рынке? Субпродукты говяжьи, за килограмм: мозги — 45 рублей, языки — 220–250, печень — 100, почки — 55–75, сердце — 80, рубец — 70. Еще продаются свиные языки (120–130), свиная печень (70–80), свиные почки (55–75), куриная печень (110–115), куриные желудочки (120–127), куриные сердечки (170–190). Есть еще легкие и вымя, щеки, уши и хвосты, и о каждом из перечисленных субпродуктов можно рассказать очень много полезного и интересного.

Ну, начнем сверху, с головы, поговорим сегодня о мозгах. В них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе, но сказать, что это диетический продукт, не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. Они бывают весьма крупными; одних мозгов хватает на 4 порции. На тепловую обработку, отваривание или жарку нужно около 20 минут. Телячьи мозги нежнее и как бы маслянистее. По размерам они примерно вдвое меньше говяжьих; их жарят-парят 10 минут. Свиные мозги по вкусу напоминают говяжьи, хотя по размеру меньше. На 1 порцию понадобятся одни мозги. Время на жарку — всего 5 минут. Ягнячьи мозги — розоватые, нежные, настоящий деликатес. Они столь же малы, как и свиные. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке, и готово.

Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги перед тепловой обработкой нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались даже после вымачивания, то нужно положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет. Чтобы мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и смазать их лимонным соком или уксусом. А если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом не надо. Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном курином бульоне. В противном случае отварные мозги получаются пресноватыми. Кстати, отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих «мозговых пончиков» получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое.