Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Как отшикарить щи

10.04.2008
Конечно, классические щи надо искать не в кухнях общепита или городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где есть русская печь.

Настольный полигон

Все началось с неликвидов. В холодильнике залежалась банка капусты с прошлого сезона, небольшая, граммов на 700. Вкус и хруст еще хороши, а товарный вид уже слегка потерян — чуть потемнела она, подлая. Как пристроить капусту к делу — ясно, сварить щи, блюдо, которое в нашем доме почему-то готовится крайне редко.

Щи, праоснова русской кухни, сейчас незаслуженно подзабыты. Кстати, мстительные украинские националисты, в свою очередь, уверяют, что, мол, кацапы варят борщ «зовсим бэз буряка» (без свеклы), потом ждут три дня, пока он не прокиснет, а затем жадно на него накидываются. Это они так про наши суточные кислые щи.

Ладно. Перелистал я кучу рецептов, и все они мне не очень понравились. Потом нашел в Интернете нецензурную, но весьма занятную пьесу Владимира Сорокина «Щи», отвлекся, но не наелся. Потом пошел на базар за продуктами и вдохновением. И там неожиданно для себя вдруг купил для щей не говяжью грудинку, не свинину с сахарной косточкой, как советуют иные адепты, а мясистую говяжью лытку почти в три кило весом. По 45 рублей за килограмм, весьма удачно. А дальше, чтобы окончательно «отшикарить« щи — килограмм помидоров (чуть примороженных — за 15 рублей), что, в общем-то, совершенно не по рецепту… В одной из передач «ОСП-студии» гость — знаменитый парикмахер, томный жеманный красавчик, часто употреблял вышеприведенный термин («Итак, мы решили отшикарить клиенту оральную зону…»), тогда я его и полюбил. Термин, не парикмахера…

Дома взялся за работу, и тут позвонил друг. «Что делаешь?» — «Щи варю». Он задумался, хмыкнул и спросил: «Обеднел, что ли?» Реакция, в общем, понятная. С неделю назад он угощался у меня рыбной солянкой из осетрины, это во-первых. Во-вторых, щи, если их варить тупо, без души, по неинтересному рецепту, пища и дешевая, и невкусная. Некий любитель-русофоб, скрывшийся под инициалами Ю. Л., запустил в Интернет эссе, утверждающее, что русской кухни, по сути, не существует, что ее создал в 18 веке француз Антуан Карем, и, в частности, он убрал из щей мучную подболтку, делавшую их мутными и малосъедобными. Если верить автору, раньше «настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах)».

Я сварил лытку, процедил чуть клейкий бульон, отделил от костей мясо и соединительные ткани, крупно нарезал и вернул в суп. Нарезал соломкой одну крупную морковку, три средних луковицы — лапшой, все помидоры — небольшими дольками, несколько картофелин — кубиками. В семилитровую кастрюлю, где происходило основное действие драмы, долил литра полтора кипятка и бросил два говяжьих кубика. Затем в кипящее варево опускал овощи — последовательно, с паузами, поскольку после каждого ингредиента ждал, когда супчик снова закипит. Предпоследней запузырил капусту — не отжимая, не промывая, не туша, а вскоре за ней — картошку. Добавил лавровый лист и чайную ложку без горки черного молотого перца. Чуть подсолил по вкусу.

Все, через 15 минут щи были готовы, а когда настоялись с полчаса (нет надобности выдерживать сутки), оттащить от них даже мало-мальски проголодавшегося человека стало практически невозможно. Неописуемо ароматные, нежно-кислые, изобильно мясные (а мясо хорошей разварной лытки мягче и вкуснее большинства других частей туши) — даже чеснок, что положено по классике, я добавлять не стал, он забил бы весь вдохновенно найденный букет. Щи состоялись, даже привереда-жена, практически не потребляющая никаких супов, ела их трижды, а это ЧП.

Великолепный Юлиан Семенов, называвший куриный бульон еврейским стрептоцидом, свято верил в целительность супа. В его романе «Третья карта» можно прочесть следующий кулинарный пассаж.

«- Сильно страдаете после перепоя?

— Да. Тоска, и печень болит.

— А вы горячих щей. Очень это облегчает страдание — горячие щи, луковица, ломоть теплого хлеба, а потом, когда прошибет и лоб помокреет, тогда полстаканчика, и хрустнуть малосольным огурцом…»

«Мой идеал теперь — хозяйка, да щей горшок, да сам большой…» — писал Александр Сергеевич Пушкин, вспоминая холостяцкое житье. Пусть над разгадкой словосочетания «сам большой» бьются пушкинисты, фрейдисты и адепты сакрально-фаллических сект. Нам же достаточно теплого упоминания о горшке щей на знамени семейного быта…

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, — писал Д. В. Каншин, — настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во Франции, во время войны 1812 года, квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Конечно, классические щи надо искать не в кухнях общепита или городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где есть русская печь. Ведь для придания щам неповторимого вкуса и аромата их необходимо как следует протомить в печи. Лишь в этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. Еще можно сделать своим союзником холод и приготовить суточные щи. Это название обусловлено старинным способом приготовления. Слегка недоваренные щи в горшке ставят на всю ночь на мороз. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Деревни Старый Карапуз и Колбаса, расположенные на территории Новосибирской области, претендуют на звание российского населенного пункта с самым веселым названием. Проголосовать за кандидатов можно до 14 сентября.

Пятый конкурс «Мисс интеграция» прошел в новосибирском театре «Глобус». 14 конкурсанток на инвалидных креслах со всей России целую неделю жили самой насыщенной жизнью — участвовали в мастер-классах, пели, танцевали и выбирали наряды. Главный приз — поездку в Париж на международный конкурс красоты — присудили блондинке из Красноярска.


Старейшее издание области, газета «Советская Сибирь» отпраздновала юбилей: в честь 100 лет, прошедших со дня первого выхода газеты в свет, журналисты устроили «Дискотеку на все 100».
Губернатор Новосибирской области Андрей Травников участвовал в благотворительной акции компании S7 по высадке деревьев. Акция «Посади лес» проводится в соответствии с национальным проектом «Экология».
В рамках первого фестиваля «Ново-Сибирск. Конструктивизм!» горожанам прочтут лекции об уникальном архитектурном направлении, пригласят на прогулки по памятникам конструктивизма и устроят гаражную вечеринку в ретро-стиле.
У новосибирских фехтовальщиков стало больше возможностей для качественных тренировок и профессионального роста − в Новосибирской области начал работу региональный центр фехтования Станислава Позднякова. Уже в следующем году в новом центре пройдут первые крупные соревнования — Чемпионат России.
x^