Чешское застолье: нет проблем!

Кулинарные странствия

О чешском пиве говорят все, восхищаются им заслуженно, но роль и качество более крепких местных напитков в воспоминаниях туристов, как правило, незаслуженно замалчивается.

Герои Гашека не могли равнодушно относиться к еде. И к пиву тоже. И к другой выпивке.

А я помню, как во второй мой приезд в Чехию, в разгар горбачевской антиалкогольной истерии, первый же продуктовый магазинчик в маленьком чешском местечке (мы вышли из автобуса на 15 минут перекурить и «почистить перышки») потряс ассортиментом спиртного: одна из стен была уставлена выпивкой от пола до потолка, и бутылки не повторялись. Мы налетели на продавца, как саранча. И все равно привычки советского туриста с его лимитом валюты, в любых обстоятельствах экономящего на шмотки, заставили меня взять напитки из самых дешевых в своем сегменте: неказистый бренди в бутылке-«чебурашке» и поллитровку местной же вишневой настойки. Всего по тогдашним совковым ценам на семь рублей — сказочно дешево. Вечером в номере я откупорил бутылки, и, простите за высокий слог, благоухание цветущих вишен окутало нас…

Чешская кухня, одна из самых добротных в мире, как-то по-особому душевна. Средний чех на гастрономической шкале примерно посередине между бесхитростным обжорой и образованным гурманом, понимающим толк во вкусной еде и умеющим этот толк от жизни получать. Конечно, без проблем не живет никто, но, глядя на чешское застолье — неторопливое, обстоятельное, обильное, как у Гаргантюа, и неизменно спокойно-веселое, кажется, что проблем в этой стране нет и отродясь не бывало… Завидно… Вот что говорит шеф-повар одного из лучших пражских ресторанов гостям: «Сначала вы должны попробовать жаркое из свинины. Оно так зажарено, что корочка хрустит. И обязательно с кнедликами — это наши клецки. Овощи? Нет, из овощей со свининой едят исключительно капусту. Остальные же овощи перерабатываются в свином брюхе, превращаясь в сочное мясо. Жареная свинина с клецками и капустой — наше национальное блюдо номер один. Еще одним национальным блюдом считается мясной суп. Но если вы будете есть его без традиционных сливовых кнедликов, то это уже не национальное блюдо».

Кнедлики — это чешское кулинарное все. Для несведущих: делают их из муки грубого помола, формуют с помощью салфетки в виде длинного батона и выдерживают над паром до готовности. Затем их с помощью прочных ниток или других специальных приспособлений делят на кружочки толщиной около 3 см. Чехи готовят кнедлики со сливой, с маком, творогом, картофелем, капустой и т. д., их подают и к супам, и в качестве гарнира, и как самостоятельное кушанье…

Трудно не вспомнить блюда из дичи, например, суп из фазана или куропатку со смородиной. На праздничный стол чехи любят подавать жаркое из зайца. В Богемии оно называется «Черный заяц». Особенность блюда в том, что мясо зайца покрывают карамелизованным сахаром. К блюду подают соус с ромом и смородиновым желе. Чаще всего любая дичь готовится в сметане. Мясо предварительно несколько дней выдерживают в холодном маринаде: перемешивают уксус и воду, добавляют соль, лук, черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, тимьян, лимонную цедру, морковь, корень петрушки. Дичь обжаривают, добавляя нарезанный полосками копченый шпик.

Даже не знаю, с каким популярным русским блюдом сравнить карпа на столе у чехов? Ну, например, рождественский карп для них то же, что для нас новогодний гусь, но этим востребованность далеко не исчерпывается. Помню, как-то зимним утром в центре Праги мы, российские туристы, оказались случайными свидетелями того, как к служебному входу маленького ресторанчика подкатил фургон, рабочие открыли задние дверцы и принялись заносить в помещение — по одной рыбине вдвоем — гигантских, чуть ли не замшелых чудовищ в застывшей темно-зеленой слизи, каждое килограммов под десять на вид… И писатель Владимир Солоухин рассказывал, как опозорился однажды в Чехии, потребовав подать ему карпа непременно целиком. Оказалось, что вес «товарного» карпа у них должен быть не менее семи килограммов.

В чешской и словацкой кухнях масса интересных блюд из этой рыбы, вот, к примеру, описание одного из них. Кровь свежевыловленного карпа перемешивают с уксусом, чтобы она не свернулась. Рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат и обжаривают. Отдельно пассеруют лук и пряные коренья. Затем готовят смесь из крови, пива, пряностей, сливового желе, сахара, соли и тертых обжаренных хлебных корок. Смесь проваривают с добавлением сушеных слив, измельченных орехов, лимонной цедры. Обжаренную рыбу тушат в приготовленном соусе и охлаждают в течение 24 часов. Подают блюдо с кнедликами. Часто карпа готовят на пиве, великолепном пиве, которое чехи варят начиная с XIV века…

Помню, моего карпа принесли на блюде, покрытом сияющим никелированным колпаком. Официант водрузил блюдо на стол и ловко снял колпак, так, чтобы я мог полюбоваться натюрмортом и вдохнуть ароматный пар. Карпа зажарили большим филейным куском, без костей, его окружал душистый сливочный соус, сбоку полукругом внахлест лежали полдюжины «мраморных» кнедликов, рядом, на листе салата, четвертушка лимона, оливки, зелень и помидорные ломтики. Отдельно подали еще соусничек с коричневым соусом «мясного» вкуса — для кнедликов. «Стерегись его, Карпуша!» — ласково сказал я карпу о себе фразой из «Места встречи…» и радостно впрягся в работу. Кнедлики были просто хороши, а вот рыба оказалась божественной.

Блюда чешской кухни возбуждают бешеный аппетит. Одного взгляда на них или даже на страницу с их описанием достаточно, чтобы повторить стенания Балоуна, бесхитростного обжоры, одного из главных и любимых героев Ярослава Гашека в «Швейке»: «Я, господин обер-лейтенант, не только вкусных вещей равнодушно не могу видеть, но и простые до того раздражают мой аппетит, что слюнки текут. Осмелюсь почтительно просить вас, господин обер-лейтенант, распорядитесь, чтобы мне выдавали двойную порцию».