Кулинарные странствия
Не к столу будь сказано, но первым из всех ароматов, имеющих прямое или косвенное отношение к гастрономии, я ощутил в Германии крепкий запах навоза. Дело было в мае. Нашу тургруппу, прилетевшую из Москвы в Берлин, тут же перегрузили в пропахший углем поезд и отправили дальше — в Лейпциг. Чуть кончился город — с полей понесло навозом, густо и бесхитростно.
Потом этот аромат также сопутствовал нам во всех передвижениях между городами. Постепенно я понял, что столь навязчивый запах натуральных удобрений говорит не только сам за себя. Он громко говорит еще и о мощном поголовье высокопродуктивного скота, о богатых, экологически чистых урожаях и, как неизбежное следствие, о добротной и обильной кухне. Первая же трапеза на немецкой земле подтвердила мою гипотезу и щедростью своей, разнообразием блюд, калейдоскопом вкусовых оттенков превзошла самые смелые наши ожидания.
Проще сказать, что в немецкой кухне, с нашей точки зрения, плохо. Это прежде всего картошка. Почему-то она в Германии водянистая — в отварном виде и в пюре совсем невкусная, хотя картофель фри получается вполне приличным. Капуста в Германии туманной также всегда меня удручала. Очень уж она какая-то нечеловечески кислая. Едкая, как химикат. Нашей российской мягкости вкуса, нежности рассола (при хрусткости самой капусты) у немцев и в помине нет. Кажется, что в основе блюда лежит совсем другой овощ. Ну и еще — шнапс. Сладковатый и какой-то «искусственный». Кстати, после временной, но бурной экспансии немецкого спиртного его характерный привкус знают почти все. В остальном немецкая кухня прекрасна и многогранна на удивление, но моему влюбленному желудку особенно мила их свинина. Право же, немецкая свинья значительно нежней свиньи русской. Дело тут не только в кулинарных приемах, но наверняка в породе, кормах, уходе за хрюшками под музыку Баха и Вагнера. Как писал кто-то из классиков: «Съешь, да сам же себе ручки и поцелуешь». Туристов и в простецких (но очень симпатичных и, по нашим меркам, весьма респектабельных) немецких гештетах, и в дорогих фешенебельных ресторанах обычно кормят обильно, изобретательно и вкусно до умопомрачения. Серьезность и основательность — хрестоматийные черты немецкой натуры. Национальный характер особенно ярко проявляется на кухне: немецкие кушанья — это солидная еда для основательных людей. Но вкусы разных провинций Германии разительно отличаются. В Гамбурге, на Эльбе, вас попотчуют ухой с пряностями и жирными сливками. В Нижней Саксонии угостят мясом молодых барашков, пасшихся в вересковых степях. На побережье Балтики предложат суп из копченой сельди, тушеную рыбу в горшочке, утку с овощами, молочный суп с грушами, яичницу с копченой рыбой, телячье филе в лимонном соусе. Все эти блюда по традиции подаются в глиняной посуде. Саксонцы — в Дрездене, Лейпциге — включают в меню шпигованный окорок из кабана с яблоками, брусникой, морковью, картофельными лепешками с кисломолочным соусом, а также ассорти из маринованного филе форели и речных раков, украшенное яблочным салатом с луком. В Тюрингии знамениты фирменные картофельные клецки — массой 300 г каждая. Их как гарнир подают к блюдам из мяса, дичи, кролика… И все же немецкая свинина — это нечто!
Студень из свиных рулек
1,5 кг рулек, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, 2–3 лавровых листа, 2 яйца, 200 г кислого молока, перец и соль по вкусу, 2–3 дольки чеснока, 100 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса. Рульки вымочить (три-четыре часа), выскоблить, вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить, снимая пену. Через час варки прибавить соли по вкусу, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук и продолжать варить на медленном огне, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Затем ножки вынуть, бульон процедить, а мясо и шкуру отделить от костей и, мелко нарезав, положить снова в бульон. Если студень будут подавать горячим, поставить его на огонь и через 5–10 минут снять, заправить рублеными крутыми яйцами и кислым молоком, прибавить черного перца и мелко толченного чеснока с 1–2 ст. ложками уксуса. Если же студень подавать холодным, добавить в него черного перца, толченого чеснока с уксусом, налить в подходящие формы и дать остыть. Охлажденный студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, яблоками и уксусом.
В Германии, как и во многих других странах, самым престижным и дорогим блюдом остается вульгарная черная икра. Но если она уже не лезет в горло, богатые немцы заказывают французский паштет из гусиной печенки с трюфелями, выкопанными из земли эльзасской свиньей, а затем суп из бычьих хвостов, и тут главное — не повторить ошибку, сделанную в свое время Хрущевым. Когда-то в Германии, будучи посаженным перед чашкой с таким бульоном, он оскорбился, чашку отодвинул и пробормотал: «Это что, они сами все мясо сожрали, а мне, главе атомной державы, одни хвосты оставили?» В подтверждение того, что в немецких ресторанах есть не только хвосты, Хрущеву подали громадный, граммов на шестьсот, кусок нежнейшей говяжьей вырезки — филе «Шатобриан».
