Более всех иных сословий балует себя гастрономическими изысками, пожалуй, что средний класс. Богатые обычно пресыщены: деньги позволяют трескать в три горла любые деликатесы от перепелиных гузок под соусом шофруа до строганины из стерляжьих спинок, а что нам дано, то не влечет, нужны беготня до пота на корте
« Скажи, кто изобрел блинчики с вареньем? -Ты вздумал пошутить, а на самом деле задал очень серьезный вопрос, Аристид. Блинчики с вареньем и все прочие вкусные вещи изобрел голодный человек. А мне думается пресыщенный, убежденно проговорил Иньяр. Нет, голодный. Изобрела его мечта, когда он, фантазируя, насыщался всем, что только мог придумать. Он изобрел, а сытые приготовили и съели!»
Это цитата из романа Леонида Борисова «Жюль Верн» два полуголодных друга, еще не состоявшиеся гении, говорят о еде почти постоянно, фонтанируя прихотливыми гастрономическими идеями
Подбирая рецепты для этой статьи, я, конечно, старался продемонстрировать кулинарную фантазию их создателей, но при этом проявлял и некоторую скромность избегал блюд избыточно дорогих или же тех, отдельные ингредиенты которых могут быть труднодоступны. Вот, например, первый рецепт, старинный.
Суп наподобие черепахового
Вымыть и очистить телячью голову и варить, пока даст бульон. Тогда вынуть голову и оставить до другого дня, равно как и бульон. На другой день снять мясо с костей головы и изрезать в мелкие куски. Поджарить на масле пять луковиц с придачею муки, перцу и соли, положить в бульон, кипятить полчаса, прибавив и мясо головы. Когда бульон уварится и кусочки телятины совершенно разварятся, процедить сквозь редкое сито, прибавить сок пяти лимонов, стакан виноградного сока и несколько отваренных сморчков.
«Утки с соком, пулярды с труфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, гателеты из устриц, похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами, говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись«, гусь в обуви, горлицы, крем жирный девичий
» эти блюда обычны на столах у вельмож екатерининской эпохи. Русские
Баранья нога с черносливом
Баранья ножка (2 кг), 1 луковица, 1 морковь,
Баранью голяшку отделить по суставу и мариновать шесть часов в растворе соли и пищевой селитры. Затем погрузить маринованную баранину в кипящий бульон, добавить мелко нарезанные лук и морковь и тушить до готовности. При тушении можно для улучшения вкуса добавить кости и кожу от копченого окорока. Чернослив припустить с сахаром. Яблоки освободить от сердцевины, обсыпать сахаром, смешанным с корицей, и запечь в духовке. Тушеную баранину выложить на блюдо, полить бульоном от тушения, украсить черносливом, яблоками и зеленью.
Изысканная трапеза втройне вкусна, когда вас угощают великие. Журналист Андрей Зоркий вспоминал, как потчевала его Фаина Раневская. Готовилась фаршированная курица
Ладно, хватит! Уже и сам исхожу слюной, как собака Павлова. Давайте заканчивать тему, по крайней мере на сегодня. Ну а чтобы наш обед был относительно полным вот последний рецепт, на сладкое.
Замороженная гурьевская каша
200 г манной крупы, 400 г сахара, 100 г масла сливочного, 600 г очищенных грецких орехов, 100 г цукатов из дыни, 100 г апельсиновых цукатов, 2 стакана
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Помешивая, вскипятить несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша загустела. Положить в кашу 100 г сахара, сливочное масло, ванилин, окарамеленные и мелко поломанные орехи, пенки, покрошенные мелкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками цукаты дыни и апельсиновой корки. Все это хорошо перемешать, остудить и осторожно перемешать со взбитыми
Окарамеливание орехов. Очищенные грецкие орехи подсушить немного в духовом шкафу. Сахар положить в кастрюлю, добавив сок одного лимона. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до красноватого цвета, сейчас же всыпать туда орехи, быстро мешая вилкой, чтобы все орехи покрылись карамельной пленкой, и сразу же выложить их на большую тарелку, смазанную маслом.
Приготовление пенок.