От венского шницеля — до еврейской эмиграции

Кулинарные странствия

Даже неудачное блюдо иной раз на поверку оказывается отменным и даже живет в веках. Рассказывают, что австрийский император Франц Иосиф, возвращаясь как-то с охоты, заблудился в лесу. Он очень проголодался и был счастлив, когда наконец набрел на хижину бедного крестьянина. Жена крестьянина очень растерялась — ведь никакой еды в доме не было. Она попробовала испечь омлет, но, к несчастью, он развалился на части. Крестьянке было очень страшно, но она сложила на тарелку распавшийся на кусочки омлет и подала на стол со словами: «Может быть, вам понравятся эти рубчики, ваше величество?» И они ему понравились, да еще как!

Кайзеровский омлет готовят из муки, яиц и сахара. Он без сомнения понравится вам. А точную инструкцию — как готовить это блюдо — история сохранила.

Многие мясные блюда австрийцы готовят по рецептам других стран. Популярны венгерские телячьи рулетики, пражский шницель, парижский шницель, шницель со сладким стручковым перцем — национальное турецкое блюдо, при изготовлении которого мясо после грилирования посыпают смесью пряностей под названием «вюрцунг».

А вот венский шницель, знаменитый во всем мире, придуман был не в Вене. Прародителем этого блюда была Costoletta alla milanese. В 1514 году в Италии вышел закон, запрещающий использовать золото при изготовлении пищи, и умелые повара придумали другой способ «озолотить» жареное мясо: мясо жарилось в тертых хлебных крошках. Некоторые источники считают, что этот рецепт появился в Вене уже в 15–16 веке…

Забавно, но, глядя на карту Австрии, шутники утверждают, что она похожа на… шницель! Официальная биография «венского шницеля» (Wiener Schnitzel) начинается с рапорта фельдмаршала Радецкого в 1848 году. Докладывая императору о военно-политическом положении в Ломбардии, он счел необходимым отметить и оригинальную кулинарную придумку итальянцев — телячью отбивную, которую перед жаркой смазывают взбитым яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Австрийские повара, мол, довели это блюдо до такого совершенства, что уже от одного запаха слюнки текут!..

В обычном австрийском ресторане средней руки венский шницель стоит от $15. Столь высокая цена объясняется тем, что настоящий шницель делается только из телятины, самого дорогого мяса в Австрии. Настоящий венский шницель поражает своими размерами, но съедается вполне легко. Дело в том, что шницель должен быть очень тонким. Перед тем как эту телятину зажарить, на ней надо немного поупражняться в искусстве бокса. Бить надо быстро и решительно, представляя, что вы — Майк Тайсон. Когда толщина мясного профиля достигнет 5–6 мм, избиение можно прекратить. Затем слегка посолите вашего противника. Обваляйте его в муке. Помните, что пудриться мужчины начали в Вене, а не в Париже. Добавьте немного «желтизны». Речь идет не о скандальных подробностях ваших отношений с женой соседа, а всего лишь о яйцах. Взбейте в жестяной кружке два яйца, добавьте туда немного воды, окуните кусок мяса, дайте яйцу стечь, после чего обваляйте ваш «лапоть» в сухарях. Только не валяйте при этом дурака. Делать все надо быстро.

Венский шницель (Wiener Schnitzel) и шницель по-венски — это разница, особенно важная для правоверных иудеев. Если первый готовится из телятины категорически и однозначно, то второй может быть и свиным. Если помните, путь еврейских эмигрантов из СССР обычно лежал через Австрию. Вот что рассказывает один из них. «Запомнилось объяснение желающим заказать в Вене настоящий венский шницель: во-первых, он будет практически без присыпки (для меня это было странно — шницель без присыпки я бы скорее назвал лангетом), а во-вторых, он будет из «низкой коровы« (и гид выразительно хрюкнул пару раз). Так что, господа евреи, если вам дорог ваш кашрут, забудьте о шницеле по-венски».

Да, и что важно, шницели жарят по одному! Подаются на стол они немедленно, с пылу с жару, на предварительно подогретой тарелке. Перед этим необходимо промокнуть жир бумажной салфеткой. Внешне правильный «винер шницель» должен быть золотисто-поджаристым, его корочка — хрустящей, она должна легко отделяться от самого мяса, мягкого и упоительно сочного…