Чайная страна, самоварные бока

А проводником и гидом наших читателей в «чайную страну» стала Нина Васильевна КУДРИНА — руководитель испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ».

Покупая, прочитай...
Прежде чем воплощать в практику полезные советы по приготовлению чая, необходимо разобраться, как правильно выбрать товар в магазине.

Поэтому в первую очередь, рассматривая красивую чайную упаковку, надо помнить, что чай могут производить из подлинного чайного сырья только чаевыращивающие страны. Это Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония, Кения, Грузия, Азербайджан и еще ряд стран, находящихся в тропической зоне.

Если же перед вами чай, произведенный в Англии, США, Германии, Голландии, Дании и т. п., то это либо реэкспорт азиатских чаев (соответственно достаточно дорогой), либо подделка. При реэкспорте чая он может быть выработан добросовестно, и тогда такой продукт повышенно дорог. Либо это крайне низкие сорта, либо отходы, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству.

Не следует покупать чай с «иностранным» названием, если такое название явно придумано и не соответствует классическим чайным маркам. Это самая откровенная и грубая фальсификация для любителей «иностранного» по недорогой цене и в красивой упаковке.

Итак, что нужно знать о чае из главных и всемирно признанных стран-производителей.

Индийский чай
В индийских провинциях производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

Assam tea logo. Ассам («Земля носорогов») — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. тонн ежегодно, что больше, чем даже производство чая в других странах (за исключением Китая) в отдельности.

Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножия покрытых снегом Гималайских гор. Популярно известная как «Чайное шампанское», эта разновидность чая «Дардждилинг» обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, получающий самые высокие цены на мировом рынке.

Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии, где на возвышенности от 1000 до 2500 метров формируется прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай
Пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень, до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень, 600 — 1200 м), HICY GROWN (высокий уровень, 1200 м и выше). Именно эти надписи в первую очередь укажут вам, что чай действительно цейлонский.

Китайский чай
Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными, а производство черного чая появилось значительно позже. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, желтый и красный чаи.

Кроме сказанного, точнее выяснить свойства предлагаемого продукта поможет вам буквенная идентификация отдельных видов фабричных сортов импортного чая:

О. — «оранж» (Orange), происходит от голландского слова orange, что означает «королевский».

Р. — «пекое» (Pekoe), происходит от китайского слова РАК-НО, что означает «лист чая». Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. в начале — «сушонг» (Souchong), происходит от китайского, что означает «грубый», это нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

S. в конце — «спешил», специальная смесь листьев с особенным характером.

В. — «броукен» (Broken), происходит от английского, что означает «ломаный» чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.

Long Leaf — «лонг лиф», длиннолистовой чай.

F. в начале — «флаувери» (Flowery), происходит от английского слова flower, что означает «цветочный», — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.

F. в конце — «фаннингз» (Fannings) — мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.

Т. — «типс», нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. — «голден», смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

F.Р. — «эф-пи» — чай, содержащий не слишком скрученные листья.

O.P. — «оранж пеко», чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P.S. — «пи-эс», — чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

F.D.O.P. — «эф-би-о-пи», стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P. — «эф-ти-джи- эф-о-пи», стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.

T.F.B.O.P. — «ти-эф-би-о-пи», стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. — «джи-би-о-пи», стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

В.O.P. — «би-о-пи» — чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.

B.P. — «би-пи». Чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.

C.T.C. — «си-ти-си» — «гранулированный» чай, приготовленный по ускоренной технологии «резать-рвать-крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.

D. — «даст» — чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.

Что касается маркировки страны-производителя, то к ней надо подходить осторожно, особенно если имеются указания типа: «Made in China» или «Made in India».

Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов» («China National Tea & Native Product Import & Export Corp.»). После этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, поскольку корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Далее следует надпись, что это «Продукт Народной Республики Китай» («Produce jo the People`s Republic of China»). Никаких надписей вроде «Made in China» на настоящем китайском чае не бывает и быть не может.

Кроме того, если чай привезен из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретен в китайских магазинах или был доставлен в нашу страну какой-то китайской организацией по бартеру российской организации, то есть был куплен на внутреннем рынке Китая, а не прошел через Импортно-экспортную чайную корпорацию, то на этикетках такого чая будут надписи только на китайском языке и ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И еще там будет несколько арабских цифр. Это номера китайских ГОСТов и номер веса.

На хороших индийских чаях может присутствовать надпись «Made in India», однако в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский, а не поддельный. Эти фирмы следующие: Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 6 — 70% индийских чаев. На их этикетках у подлинно высококачественных чаев также не стоит маркировка «Made in India», а вместо этого указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай Дэвенпорта», «Индийский чай С.Т.С.»

Если же индийский чай расфасовывается на территории России или других стран СНГ, то этот чай не чистый индийский, а купажированный, то есть смешанный с более низкокачественными грузинскими, азербайджанскими и проч. Ведь и в Грузии, и в Азербайджане по-прежнему выращивают чай и по-прежнему его перерабатывают и поставляют в страны СНГ. Но поскольку вы не видите на прилавках чай с такими наименованиями, значит, он реализуется под другими названиями: «Майский чай», «Тот самый чай» и др.

Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи. Поэтому лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah), боясь подделок и фальсификаций своего напитка, сами реализуют свой чай, указывая на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских и всяких мошеннических фирм «Made in Shri Lanka». В нашу страну сейчас основной ввоз цейлонского чая хорошего качества осуществляют только эти фирмы.

Приятное с полезным, или Аптека в чашке
С древности и до наших дней человечество признает благотворное действие чая на организм.

В книге «Махзан-аль-Адвия» («Сокровищница лекарств») приведены слова таджикского врача XVIII века о том, что чай «укрепляет силы организма и дух, возбуждает, повышает настроение. Укрепляет он также желудок и половую способность у людей с холодной натурой». Древние китайцы называли чай «огнем жизни». В начале ХVIII века медик японского императорского двора отмечал, что «чаепитие способствует очищению крови, очищает слизистую оболочку глаз, регулирует работу печени и селезенки, снимает сонливость и вялость, оживляет мышцы тела...»

Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Они составляют примерно 10 и более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, то есть способным переходить в горячую воду. Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренный чай получает прежде всего благодаря дубильным веществам — танинам. В сухом чае их до 16%. Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007%, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат. К дубильным веществам относятся также катехины. Все дубильные вещества, а особенно катехины, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению их ломкости и проницаемости, что имеет исключительно большое значение в профилактике и даже лечении атеросклероза. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы чай оказывает успокаивающее действие, расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообращение, нормализует кровяное давление. При гипертонии катехины чая снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головную боль и шум в ушах. Катехины связывают в кишечнике ряд не желательных для организма продуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оздоровлению кишечника и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости.

Тонизирующее действие заваренного чая обусловлено имеющимися в нем алкалоидами — кофеином и теобромином. В лучших сортах чая их содержится до 4%.

В медицинской практике известна способность чая благоприятно влиять на функцию почек. Опыт показывает, что люди, страдающие заболеваниями почек, отлично переносят чай, он не приносит вреда даже при острых и хронических нефритах с проявлением почечной недостаточности. Благоприятное действие чая в этих случаях заключается в том, что он снимает общую слабость и отсутствие аппетита, характерные для этих заболеваний.

Известно благотворное действие чая при заболеваниях дыхательной системы. Объясняется это тем, что при чаепитии интенсивнее идет клеточный обмен в дыхательных путях. Поэтому чай является полезным потогонным и стимулирующим средством при всех простудных заболеваниях органов дыхания.

Чай богат витаминами. Содержащийся в чае витамин В2 способствует повышению эластичности кожи, делает ее более упругой и красивой.

В чае содержится много фтора. Поэтому он является средством защиты зубов, препятствующим возникновению кариеса. Беда лишь в том, что большинство людей пьют чай со сладостями, существенно снижая благотворное действие чая.

С древних времен известно влияние чая на нервную систему человека. Под действием чая увеличивается приток кислорода к клеткам мозга, усиливается его деятельность, улучшается дыхание, увеличивается газовый обмен.

Чай способен выводить из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы, оздоравливая желудок, почки и отчасти печень.

Но все, что мы сказали о полезных свойствах чая, справедливо только в тех случаях, когда приготовление его основано на знании сортов и типов чая и их действия.