Рыба ищет, где глубже

Мол, современные купцы заказывают морскую снедь для показухи, подобно Ваньке Морозову из песни Окуджавы: «А он медузами питался, циркачке чтобы угодить, и соблазнить ее пытался, чтоб ей, конечно, угодить». А японский ресторан сравнивают с выходом в открытый космос: любопытно, но страшно, однако надо доказать, что мы можем.

А может быть, современный интерес к рыбным блюдам — просто шаг вперед, к рациональному питанию? Причем шаг довольно непростой, так как в магазине рыба, как правило, не первой свежести, да и на рынке немногим лучше. А самое главное, рыбка-то «кусается», то есть стоит недешево. Тем не менее многие ее предпочитают мясу. А что в рыбе хорошего? И какие опасности порой таит ее употребление? Показывая две стороны медали, мы не собираемся пугать рыбаков, а просто хотим углубить знания. Ведь даже рыба ищет, где глубже. Философичный Даниил Хармс в двустишии под названием «Умная рыба» заявил рыбакам: «Ты сам, конечно, понимаешь, такую рыбку не поймаешь».

Наше увлечение рыбой — не дань Востоку или Северу. Вспомним, что русские цари наслаждались ухой из судака, и она получила название царской. И бурлаки ушицей от голода спасались, причем их уха не хуже царской бывала. И какая же рыба нам самая родная? Парадокс, но привозная — селедка. Памятное место из рассказа Чехова «Мужики»: «По случаю праздника купили в трактире селедку и варили похлебку из селедочной головки. В полдень все сели пить чай и пили его долго, до пота, и, казалось, распухли от чая, и уже после этого стали есть похлебку, все из одного горшка. А селедку бабка спрятала».

Для многих селедка с картошкой — любимое блюдо. Многие сами маринуют эту рыбу, так выходит дешевле. Но больше, чем в России, селедку любят в селедочной стране — Швеции. Знатоки там предпочитают особое блюдо, которое называется «сюрстремминг». Изысканное яство готовится следующим образом: свежие тушки селедки закатываются в небольшие консервные банки. Через некоторое время начинается процесс брожения, банки вздуваются. Когда они по форме напоминают мяч, их вскрывают. Филе селедки кладут на ломти хлеба, испеченного из картофельной муки, и отправляют в рот. Главное сделать это быстро, стараясь не дышать... Колоритное блюдо не для слабонервных. Убедительная просьба: не пользуйтесь этим рецептом в домашних условиях. Что хорошо обвыкшему шведу, нам может быть отравой.

Кстати, отравиться можно свежей рыбой и другими морепродуктами, потребление которых возрастает во всем мире. Морепродукты — это пресноводные или морские животные, а также рыба и ракообразные, то есть устрицы, мидии, крабы, креветки и прочие. Инфекция вызывается вирусами, бактериями, химическими агентами. Моллюски, например, питаются путем фильтрации воды и концентрируют в своих тканях болезнетворные микроорганизмы и вредные вещества. Устрицы способны собирать фекальные бактерии в четырехкратном количестве по сравнению с окружающей средой. Правда, ведь можно посочувствовать обеспеченным людям, которые в демонстративном угаре кричат в роскошной «забегаловке»: «Официант, устриц!»?

Нам пора вспомнить о полезности рыбы. Не буду мучить и без того искушенных читателей перечислением разных веществ, содержащихся в ней. Скажу просто, как Паниковский говорил о любимом кефире: рыба хорошо помогает от сердца. Жир рыбы, особенно морской, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые влияют на противосвертывающую систему крови, нормализуют жировой обмен. Это препятствует образованию атеросклероза — зарастанию сосудов, патологическим изменениям в их тканях, что является важнейшим фактором сохранения молодости и профилактики инфаркта сердца и инсульта мозга. Доказано, что при депрессии в тканях организма снижено содержание полиненасыщенных жирных кислот. Значит, при признаках хандры и беспричинно пониженного настроения надо налегать на рыбу.

Сейчас наблюдается «рыбный бум» во всем мире. В последние годы врачи стали рекомендовать употреблять для профилактики атеросклероза, который является причиной смертности номер один, именно жирную рыбу. Это лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, скумбрия, сардина, сельдь, севрюга, иваси крупная (к очень жирным относятся белорыбица, минога, угорь). Умеренно жирные рыбы — горбуша, кета, карп, лещ, килька, салака, ставрида, тунец, язь. Тощие сорта — минтай, хек, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, щука.

Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное употребление 300 — 500 граммов рыбы в неделю (3 — 6 рыбных блюд). Заметим, кстати, что такой вес не слишком обременителен для кошелька. Для удобства подсчета граммов и калорий пищевые продукты измеряют в штуках, а также «ложками», «чашками». А рекомендуемую порцию рыбы врачи соотносят с размером спичечного коробка — 35 граммов, колоды карт — 70 — 90 граммов.

Эскимосы, если не отравляются спиртными напитками, практически не знают атеросклероза. Сырая рыба в виде строганины издавна составляла основу их рациона. Как мы знаем, по продолжительности жизни всех обошли японцы: женщины живут в среднем 85 лет, а мужчины — 78 лет. За год средняя продолжительность жизни там прибывает почти на треть года. Такая «живучесть» объясняется низким уровнем заболеваемости атеросклерозом, хотя при этом японцы работают на износ. Рабочий день редко длится меньше 10 часов.

Известный во всем мире геронтолог, президент Всемирной ассоциации натуральной медицины доктор Кейити Морисита однажды дал интервью одной из наших центральных газет о питании долгожителей. Ему почти 80, но он бодр, моложав. Ему задали вопрос, какой у него дневной рацион. Его ответ поражает своей простотой и доступностью продуктов для широких масс. Он ответил: «Я на двухразовом питании. Утром — вареный неочищенный рис или рисовая каша с вкраплением других полезных злаков и бобовых культур (особенно черная фасоль), посыпанная семенами черного кунжута с добавлением мелко нарезанных корнеплодов — морковки, лопуха, редьки... Моченая японская слива. Все это запивается вприхлебку супом из пасты мисо на водорослях с добавлением сезонных овощей, мелкой картошки, морковки, тыквы и мелкой рыбешки. Часто добавляю в меню соевый творог, который едят сырым. Под соевым соусом, с мелко нарезанным луком и стружками вяленого тунца. Из напитков — различные чаи. Вечером — то же самое, меняются только приправы и добавки. И этого мне достаточно. Кстати, такое меню — лечебное и рекомендуется мною как диетическое для успешного лечения считающихся неизлечимыми недугов, в частности рака».

Несмотря на рыбью славу, некоторые люди, в частности крупные доктора, рыбу не едят. В интервью нашей газете об этом заявил президент Международной академии здоровья Ашот Хачатрян. По его словам, вся его семья «не приемлет» рыбу. Дело в том, что, кроме известных описторхов, в рыбе водятся и другие опасные паразиты. О некоторых мы почти ничего не слышали. Например, кажущаяся безопасной селедка начинена анизакидами. В любой красной рыбе, в частности горбуше, они водятся в мышечной ткани. Надрезав «мясо» рыбы, говорят, их можно заметить. Это свернувшиеся калачиком червячки. Попадая в организм человека (если рыба недостаточно обработана), они внедряются в стенки желудка, где образуют опухоль.

А еще есть и другие паразиты: трематоды, скребни, цестоды, червь-лентец. Всех и не перечислишь, тем более что не все наукой обнаружены. При заморозке рыбы паразиты впадают в анабиоз, а в размороженном продукте оживают. Словом, рыбу надо обрабатывать осторожно, учитывая, что летят брызги. Иметь отдельный нож, разделочную доску. Соблюдать правила термической обработки: варить с момента закипания 30 минут, то же самое при жарке рыбы, толщина кусков которой должна быть не более двух сантиметров. Впрочем, «паразитской» теме надо посвятить отдельную публикацию.

Сейчас приступим к приготовлению нашего национального блюда — ушицы. Вы какую хотите: бурлацкую, рядовую, сладкую, хлебную, молочную? Понятно, рыбацкую.

Мелкого судака (налим, щука, сом) надо выпотрошить, почистить и промыть. Варить после закипания полчаса (из расчета 4 л воды на 1 кг рыбы). После окончания варки бульон желательно процедить. В бульон положить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы и варить еще 25 минут, снимая пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец горошком, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху положить сливочное масло (30 г). Подавать уху с кусками рыбы, картофелем и зеленью.

А теперь приготовим суши с копченым лососем и сыром (лучше называть «суси», как сами японцы). Это блюдо влечет гурманов всего мира — своей загадочностью, но в его приготовлении нет ничего сложного, и все ингредиенты можно купить в Новосибирске в кафе с восточной кухней.

Самое сложное — приготовление риса, который, собственно, и является суси. Берем 480 г риса, 750 г воды, 2 ст. ложки сакэ (можно отечественной «сакэ»), 4 ст. ложки рисового винного уксуса (можно другого винного уксуса), 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли.

Кладем рис на дуршлаг, тщательно промываем. Оставляем в дуршлаге на час, чтобы немного обсох. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем сакэ. Доводим до кипения, варим на минимальном огне 15 минут. Выключаем огонь и держим рис закрытым еще 15 минут. Перемешиваем его легкими движениями снизу вверх, чтобы стал пышным. Кладем чистое вафельное полотенце под крышку, чтобы впитало лишнюю влагу. Перекладываем в широкую мелкую посуду. Смешав винный уксус, сахар и соль, выливаем в рис. Перемешав, до использования накрываем миску влажным полотенцем. Ставить в холодильник нежелательно.

Затем берем нори — тонкие листы сушеных морских водорослей. Кладем глянцевой стороной вниз на слегка влажное полотенце или бамбуковую салфетку. Выкладываем тонкий слой риса, на край его — лососину. Рядом — тертый, не очень твердый сыр и нарезанный соломкой лук. Сворачиваем в форме рулета и острым ножом нарезаем на ломтики шириной по 2,5 сантиметра.

Наше эксклюзивное предложение — блюдо, называемое набэ. Говорят, его ценил поэт Иосиф Бродский, знающий толк в рыбной кухне. В общем-то, это не блюдо, а способ приготовления, так как «набэ» по-японски — горшок. Предлагаем в керамическом горшке запечь любую рыбу. О составе продуктов говорят названия блюд: рыба с картофелем в сметане; рыба, запеченная с зеленым горошком, а еще — с помидорами, морковью и луком, со свеклой и сладким перцем, с цветной капустой. В огуречном рассоле с грибами. Не ограничивайте свою фантазию, экспериментируйте. Рыбу иногда предварительно обжаривают на сковороде, а порой филе с другими продуктами тушат сразу в умеренно разогретой духовке до готовности от 50 минут до 2 часов. К набэ полагаются гости — для себя одного многовато будет кулинарного восторга.